Глютен - що це і чи справді він шкідливий для організму

Глютен (gluten у перекладі з латини означає «клей») – складна органічна сполука, яка не розчиняється при контакті з рідиною. Містить у своєму складі проламін, глютелін, амінокислоти, гліадин. Глютен відноситься до групи запасають білків пшениці та багатьох інших популярних злакових рослин. В Україні протягом багатьох років ця речовина була відома під назвою «клейковина».

Останнім часом багато хто захоплений безглютеновою дієтою. Незважаючи на те, що глютен добре знайомий кожному з нас з дитинства (наприклад, він міститься у відомій багатьом з нас манній каші), не всі ставляться до нього схвально. Річ у тім, що може провокувати деякі серйозні ускладнення.

Чи реальний ризик для здоров'я? Що думають про шкоду глютена дієтологи? Чи може він приносити користь чи варто повністю виключити продукти з глютеном у складі щоденного раціону і назавжди про них забути?

Що таке глютен?

Чим шкідливий глютен? Про це колись ніхто не вів таких запеклих дискусій як сьогодні. Він, як відомо, утворюється в оболонках рослин (представники злакових культур) протягом літа. Після збирання врожаю їх зерна проходять спеціальну обробку та стають борошном.

Під час приготування борошна глютен склеює різнорідні компоненти, за рахунок чого створюється тісто. Коли до борошна додається вода, глютен бере на себе відповідальність за збереження консистенції тіста, не дозволяючи борошну розсипатися. Експерти також пояснюють, що завдяки глютену тісто в духовці піднімається та набухає, що дозволяє отримувати пишні булочки та пироги.

Вперше дана речовина була відкрита та вивчена уXVIII століттіЧарльзом Беккаріа, але тоді ще ніхто не говорив про шкоду глютену для організму, звертаючи увагу лише на корисні для виробництва борошняних виробів властивості.

У яких продуктах міститься глютен?

Сьогодні глютен широко застосовується не тільки при створенні борошняних виробів, а й багато іншої продукції, зокрема для м'ясних напівфабрикатів. До найпоширеніших «глютенових продуктів» відносяться:

Споживачам, які люблять пообідати або повечеряти одним з таких продуктів кілька разів на тиждень, повинно бути відомо про шкоду глютену та деякі можливі ризики для здоров'я. Чи небезпечна ця речовина для здоров'я і чи варто відмовлятися від таких продуктів? Спробуємо з'ясувати відповіді ці запитання.

На схемі внизу відображені списки зі шкідливими та корисними продуктами, у яких міститься білок клейковини. Ті, що перераховані під словом "не можна", є небажаними для частого споживання.

Шкода глютену для організму

Чи варто надавати значення популярним міфам про шкоду глютену? Медики переконані, що він не може вважатися абсолютно нешкідливим харчовим компонентом, при цьому немає потреби у повному виключенні зі свого раціону глютенових продуктів. Якщо вживати фабричні пельмені та сосиски не надто часто, приводів для занепокоєнь бути не повинно. Тому насправді не такий вже й небезпечний глютен: шкідливе насамперед зловживання продуктами, в яких він міститься.

Проблема полягає в тому, що багато харчових продуктів перенасичені білком клейковини, тому за один день можна вжити місячну норму глютена, що, зрозуміло, шкідливо для здоров'я. Організм зазвичай проявляє реакцію надлишок білка. Про це можуть свідчити певні симптоми:

порушення у роботі шлунково-кишкового тракту;
болі або «коліки» в животі;
дерматоз та різні види висипань на шкірі;
харчове отруєння, що супроводжується блюванням та нудотою.

При цьому, як вважають фахівці, важливий спадковий та індивідуальний чинники. Серед нас є люди, які мають схильність до розвитку целіакії під впливом білка клейковини. Для них шкода глютену не є міфом, оскільки вони дійсно ризикують постраждати при вживанні продуктів, перенасичених цією речовиною.

Целіакія проявляється запальною аутоімунною реакцією кишечника, при якій у слизовій та в тонкому кишечнику спостерігаються атрофування ворсинок та складні гіперпластичні процеси.

Це стає причиною такого тяжкого ускладнення, як порушення процесу перетравлення їжі та всмоктування необхідних поживних речовин. Також ускладнення можуть позначатися роботі багатьох інших органів: глютен у разі може бути шкідливий для печінки, щитовидної залози, легенів, суглобів і навіть шкіри.

здуття живота;
болі в животі;
розлади стільця;
порушення електролітного балансу;
розвиток хронічної анемії.

Пацієнтам, які страждають на непереносимість глютена, важливо знати про його шкідливі властивості. Якщо ви не розумієте, чи можна вам вживати глютен, що це і чому він шкідливий, у яких кількостях він допустимий для вас, зверніться до фахівця і пройдіть обстеження. У деяких пацієнтів може не бути схильності до целіакії, але при цьому може бути непереносимість глютену. Їм необхідно виключити з раціону продукти із білкомклейковини та скласти систему харчування під контролем дієтолога та інших фахівців.

Здоровим людям глютена не загрожує. Але пам'ятайте, що напівфабрикати, покупні булочки та пироги не повинні ставати основою вашого щоденного раціону, інакше ви також можете потрапити до групи ризику з часом.

Міфи про шкоду глютену

На хвилі обговорень цієї теми народилося чимало міфів у тому, що собою є глютен, що і чому він шкідливий. Про можливі ризики почали говорити так багато, що пацієнти часто не можуть відрізнити справжній стан речей від перебільшень. Ось кілька поширених міфів про білки клейковини.

Глютен може провокувати онкологічні захворювання

Нещодавні дослідження дозволили побачити, що зниження кількості споживаних продуктів із глютеном у щоденному раціоні дозволяє звести ризик розвитку раку до мінімуму. На цьому грунті багато пацієнтів стали вважати, що глютен викликає ракові пухлини. Якщо звернути увагу на результати проведених досліджень, то можна дізнатися, що експерти вивчали стан людей, схильних до целіакії.

Слід зазначити, що з цих пацієнтів глютен шкідливий, оскільки є стороннім речовиною лише на рівні їх генетики. Тому він може бути одним із факторів, які провокують рак. До здорових пацієнтів це не стосується.

Глютен викликає ожиріння

Звичайно, якщо вживати борошняні вироби з глютеном у великій кількості, згодом можна набрати зайву вагу. Але сам собою білок клейковини не викликає ожиріння і будь-які інші патологічні процеси, пов'язані з цією проблемою. Якщо людина повніє через неправильне харчування, то, швидше за все, винні в цьому вуглеводи, а не глютена.

Про те, як перейти на безглютенове харчування танавіщо це потрібно, ви зможете прочитати в іншій статті на нашому сайті.