Горіхові, шоколадно-горіхові начинки та начинки із злакових, бобових та олійних культур

Інформаційно-аналітичний портал для селянських фермерських господарств

Горіхові, шоколадно-горіхові начинки та начинки із злакових, бобових та олійних культур

Приготування горіхових начинок зводиться до суто механічних процесів: подрібнення ядер, їх розтирання до однорідної маси, змішування з цукровою пудрою, олією та іншими рецептурними добавками (рис. 16.) Всі процеси можна виробляти в меланжері з подальшою обробкою маси на п'ятивалках для отримання однорідної тонкої консистенції. Кокосове або вершкове масло додається масу в розплавленому вигляді при температурі 30-40 °С. Готову начинку вивантажують у збірник, з нього передають в машину, що темперує, де вона витримується при 58-63 °С.

Начинки із злакових, бобових та олійних культур готуються аналогічно. Вони є масою, що отримується з борошна або крупки злакових, бобових і олійних культур, з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів та ін.

Шоколадно-горіхові начинки є горіхову масу з додаванням какао-продуктів або масу з какао-продуктів і цукру з додаванням різних компонентів.

Начинки отримують у три етапи: приготування рецептурної суміші, подрібнення маси та відминання її.

Рецептурну суміш, що складається з тертого ядра горіха, частини жиру (какао-масло, кокосове масло та ін.), цукрової пудри, какао-продуктів та інших рецептурних компонентів, крім смакових та ароматичних речовин, перемішують до отримання однорідної маси та передають на подрібнення на п'ятивалковий млин.

Подрібнена маса надходить у змішувач, куди в два прийоми вводять частину жиру, що залишилася, і змішують доодержання однорідної консистенції. Наприкінці процесу відминки в масу додають смакові та ароматичні речовини. Готова начинка вивантажується в збірник і передається в машину, що темперує, де охолоджується до 58-б3°С.

У деяких випадках (наприклад, при виготовленні карамелі «Пташине молоко») приготування шоколадно-горіхових начинок здійснюють у меланжері. Обсмажені ядра горіха подрібнюють 20-25 хв, після чого вводять решту рецептурних компонентів. Після вимішування протягом 15-20 хв до однорідної консистенції масу передають на п'ятивалковий млин для одноразового вальцювання.

Допускається введення до складу шоколадно-горіхових начинок сухих сироваткових концентратів (типу КК-1, КК-2, суха підсирова сироватка) у суміші з цукровою пудрою на стадії приготування рецептурної суміші, а також соєвих фосфатидних концентратів у кількості 0,2-0,3 % на 1 т напівфабрикату на стадії сминання.