Гострий суп том ям 5 рецептів на будь-який смак
Зміст статті [приховати]
Гострий суп том ям найчастіше пов'язують із тайською кухнею, де він неймовірно популярний. Однак у сусідніх з Таїландом країнах - Лаосі, Малайзії, Індонезії - він любимо анітрохи не менше. У ресторанах Південно-Східної Азії ви обов'язково побачите після назви "том ям" ще одне або кілька слів, які означають, що буде додано до супу. Це може бути "кай" - курка, "тхале" - морепродукти, "кунг" - креветки. Якщо ще є добавка «нам кхон» — це означає, що у ваш том ям додадуть кокосове молоко.
Традиційний рецепт приготування цього тайського супу включає кілька обов'язкових інгредієнтів: листя лайма (кафір-лайм), галангу (або калган, корінь рослини із сімейства імбирних), лемонграс, листя кінзи та перець чилі. Саме ці інгредієнти надають тому яму його неповторний кисло-гострий смак.
Том ям з креветками та кокосовим молоком
Олександр Ванчагов, шеф-кухар Tap&B Barrel Pub Moscow:
«Класичний том ям готується на курячому бульйоні, тому, якщо ви не їсте м'ясо, а лише рибу та морепродукти, при замовленні у ресторані обов'язково уточніть склад страви у офіціанта. А ось вдома ви можете замінити курячий бульйон на інший, якщо вам більше до смаку рибний чи овочевий. До речі, класичний том ям готується дуже швидко. Загалом вам знадобиться всього 15-20 хвилин. За тієї умови, звісно, що бульйон у вас уже готовий».
Інгредієнти (на 1 порцію). 130 мл курячого бульйону, 100 мл кокосового молока, 10 г лемонграсу, 10 г кореня галангу, 3-4 листи лайма, 1/2 ч. л. пасти том ям, 1 ч. л. будь-якого рибного соусу (за бажанням), 1-2 печериці, 3 тигрові креветки, 4-5 листків кінзи, сіль за смаком.
Інструкція. Наріжте кубиками корінь галангу і стебло лемонграсу, додайте в киплячий курячий бульйон і варіть 3-4 хвилини. Потім додайте нарізані скибочками печериці, рибний соус, листя лайма і варіть 3 хвилини. Додайте очищені креветки, кокосове молоко, пасту том ям і варіть 3 хвилини. Перелийте суп у тарілку та прикрасьте листям кінзи.
Том ям з морепродуктами
Артем Мартіросов, шеф-кухар ресторану «Рибний базар» таMinibar:
«Приготування будь-якого тому яма починається з бази — бульйону, який ви відварюєте зі спеціями. Потім в ідеалі потрібно дати йому настоятися кілька годин, процідити і вже після цього варити сам суп. У домашній версії можна уникнути рідкісних спецій: замість листя окупанти додати шматочок лайма, а галангу замінити коренем імбиру. Вийде, звичайно, не класичний том ям, але вийде не менш смачно, повірте!».
Інгредієнти (на 2 порції). л. відвареного рису, 1 гілочка кінзи. Для бази том ям: 150 мл бульйону (курячого, рибного чи овочевого), 150 мл кокосового молока, 1/2 ч. л. лимонного соку, 10 г лайма, 10 г очищеного кореня імбиру, 10 г червоного гострого перцю чилі, 1 ст. л. тайської пасти для того яма, сіль за смаком.
Інструкція. Для бази: всі інгредієнти змішайте, доведіть до кипіння, зніміть з вогню та наполягайте не менше двох годин. До приготовленої бази додайте нарізаний слайсами печерицю, відварені морепродукти, нашаткований китайський салат. Доведіть до кипіння. У тарілку викладіть нашатковане листя салату романо, половинки томату черрі, налийте суп, прикрасьте кінзою. Рис подайте окремо.
Зігріваючийтайський суп з куркою та лимонним желе
Адріан Кетглас та Андрій Жданов, шеф-кухаря ресторануAQKitchen:
Інгредієнти (1 порція): 80 г курячого стегенця, 80 мл кокосового молока, 35 г грибів шиїтаки, 1 стрілка зеленої цибулі, 2 г кореня імбиру, 15 г шпинату, 5 г цибулі-шалот, 3 краплі кунжутної олії, 1 ст. л. олії, 1 ст. л. пасти зелений каррі, 1/2 ч. л. пасти жовтий каррі, 1 ч. л. лимонного соку, 1 гілочка кінзи, 10 г лимонника, 15 г салату пак-чої, 25 г кабачків, 100 мл курячого бульйону, 115 мл води, 30 г желе з лимона, сіль та перець за смаком.
Інструкція. Курку обсмажте на рослинній і кунжутній олії, додайте нарізані шиїтаке, цукіні, сіль, цибуля, перець. Додати курячий бульйон, лемонграс і лист лайма. Все проваріть, видаліть лист лайма та лемонграсу. Додайте кокосове молоко, пасту каррі, шпинат, пак-чой, зелену цибулю та кінзу. Посоліть і поперчіть. Налийте готовий суп, подавайте з|із| желе лимона.
Том ям «Московський»
Дмитрій Шуршаков,шеф-кухар гастробара «Нікуди не їдемо»:
«Перед вами зовсім не класична версія тайського супу тому ям. Я назвав його "Московським". В принципі дуже схожий на оригінал, але я додаю до нього буряки. Тайським шеф-кухарям таке, звичайно, на думку не спало б, але мені поєднання з морепродуктами і кокосовим молоком здається дуже вдалим».
8 великих креветок, 160 г кальмара, 6 помідорів чері, 160 г буряків, 4 гілочки базиліка або кінзи. Для бази: 1 л рибного бульйону, 1 ст. л. соку лимона, 1 ст. л. томатної пасти, 1-2 листи лайма, 30 г стебла лимонника, 1 зубчик часнику, 15 г гострої карі-пасти, 150 г цибулі, 400 мл кокосового молока.
Інструкція. Дляприготування бази в киплячий бульйон додайте карі-пасту, томатну пасту, закиньте дрібно рубану цибулю та часник. Все розмішайте, варіть 10 хвилин, акуратно влийте кокосове молоко, додайте лимонник, листя лайма і сік лимона. Зніміть із вогню, дайте охолонути. Для приготування супу в базу для супу додайте креветки, кальмари, помідори чері, дрібно нашаткований буряк. Усі варіть до готовності. Готовий суп розлийте по тарілках і прикрасьте листком базиліка або кінзи.
Том ям з гливи
Олексій Подлісних, бренд-шеф ресторану «Хуанхе»:
«Краса тайського супу тому ям у тому, що в нього є безліч варіацій. Наприклад, ви можете зварити базу на будь-якому бульйоні (якщо є ймовірність, що годувати доведеться вегетаріанців, то краще готувати на овочевому), а потім додати до неї практично будь-які овочі, гриби, морепродукти, рибу, птицю. З м'ясом готувати ті ям не раджу, вийде занадто важка страва, а ось з рибою можна експериментувати як завгодно. Я, наприклад, у ресторані "Хуанхе" один із варіантів тому яма готую з українським сомом. Ви також можете додати у ваш суп ту рибу чи морепродукти, які вам більше подобаються».
Інгредієнти (на 4-6 порцій). 500 г глив, 100 г помідорів чері, 500 мл кокосового молока, листя кінзи, сіль за смаком. Для бази: 1,5 л бульйону (курячого чи грибного), 185 г пасти том ям, 185 г пасти червоний каррі, 1 ст. л. цукру, 2 ст. л. рослинної олії, 150 г цибулі, 150 г стебла селери, 6 зубчиків часнику, 150 г цибулі-порей, 300 г червоного перцю чилі, 150 г лемонграсу, 80 г листа лайма, 60 г соку лайма, 0 моркви, 100 г томатної пасти, сіль за смаком.
Інструкція. Морква, цибуля ріпчаста, цибуля-порей, часник, червоний перець чилі довільно наріжте,припустіть на олії, додайте 3 види паст, все добре обсмажте. Додайте сіль, цукор, соки, бульйон, лист лайма, лемонграс та варіть на слабкому вогні близько 2 годин. Коли вийде насичений бульйон, процідіть його. Додайте обсмажені гливи, помідори чері, кокосове молоко. Ще раз дайте закипіти, доведіть до смаку сіллю.