Готуємо рибу - Я захоплений рибалкою
Рибальська кухня
Царська юшка
Погодьтеся, що сам епітет "царська" одразу говорить нам про те, що перед нами – делікатес. Адже царю не подаси до столу аби що, так і голови можна запросто позбутися. Тож сподіваюся, за цей продукт перед гостями червоніти не доведеться. У цієї страви цікава історія: часто доводиться чути вираз - "вуха з півня", причому використовується воно в зневажливому значенні. А даремно. Тому що юшка з півня - вона і є царська юшка .
Як зварити справжню рибальську юшку
Не кожен рибалка може зварити смачну юшку. Але, як правило, всі, хто чаклував над казанком біля багаття, вважають, що їхня юшка - найсмачніша у світі. Спростувати це неможливо, тому що, як правило: «Кожен Іван має власний план». Тому скільки існує кухарів, стільки і способів варити юшку. Але всі згодні в одному: юшка з димком завжди смачніша! А зварити її можна тільки на багатті, просто неба, на березі річки або озера.
Рецепт подвійної юшки
На 0.5кг дрібних йоржів, окунів:
500 г великого окуня, судака, щуки, коропа, сома, ляща і т.д.
жменя пшона чи рису
головка цибулі, перець, зелень, сіль.
Дрібну рибу (йорж, окунь), не чистити, випатрати, ретельно промити, покласти в каструлю, а краще в казанок прямо на водоймі, з холодною водою. Після того, як вода закипить, зняти піну і варити 20-30 хв, поки риба не розвариться. Бульйон пропустити через друшляк. У каструлю з гарячим бульйоном покласти головку цибулі, кілька горошин перцю, лавровий лист, нарізану картоплю та моркву. Варити 15 хвилин до неповної готовності картоплі, засипати крупу, варити 10 хвилин. Потім в каструлю покласти шматки будь-якої великої риби. Коли шматки спливуть,варити ще 10-15 хв. Перед зняттям із вогню приправити кропом, петрушкою. Подвійна юшка готова.
Готуємо котлети із щуки.
Котлети із щуки чудова страва до будь-якого столу. Коли їду на рибалку дружина наказує, щоб привіз велику щуку на котлети.
Копіння риби в домашніх умовах
Як швидко і просто коптити рибу в домашніх умовах.
Кращою рибою для гарячого копчення є свіжа, щойно виловлена риба. Якщо ж у вас є покупна риба, то її можна замаринувати в морській солі (1/4 склянки на літр води) або в маринаді для гарячого копчення риби з 1 склянки білого вина, 1 склянки соєвого соусу, 1 столова ложка лимонного соку, 1 столової ложки солі. Помістіть рибу в маринад на ніч у закритому посуді в холодильник. Дайте рибі вистоятись на повітрі в маринаді 25 хвилин перед гарячим копченням. Що робити далі показано у нашій фото інструкції Як коптити рибу:
Заготування риби на користь
Солення та копчення риби
ЯК СОЛИТИ РИБУ В ДОМАШНІХ УМОВАХПро соління риби написано чимало. Корифеї знають цей процес досконало та за бажання можуть доповнити мої рекомендації, які розраховані на новачків та на рибалок-туристів. Їх зараз у зв'язку з "автомобілізацією" стало дуже багато, і вони часто стикаються із проблемою – як зберегти свій улов, як його правильно засолити. Втім, не забуватимемо, що добре приготовлена риба "української" засолки, яку навряд чи зустрінеш за кордоном, є своєрідним національним делікатесом
Рецепти шашлику, м'яса гриль, барбекю, маринад.
Американський стейк барбекю
Змішайте інгридієнди маринаду для м'яса в неметалічній посуді. Замочіть стейки в маринаді щонайменше на 4 години в холодильнику.Підрум'яніть стейк на вугіллі з кожної сторони по 5 хвилин. Середня частина шматка повинна залишатися непросмаженою. Розріжте стейк по діагоналі поперек м'язових волокон тонкими шматками. Просмажте на ґратах при великій спеці з обох строн і подавайте до столу.
Маринади для стейку
1/2 склянки рослинної або оливкової олії. 4 чайні ложки перцю.
Шашлик барбекю
Надягніть на шампур будь-яку комбінацію м'яса з цибулею, томатами,перцями, грибами, кабачками, ананасами. Можна використовувати замість м'яса креветки, лобстери, курку, сосиски тощо. М'ясо бажано замаринувати на 4 години в холодильнику. Підсмажувати на вугіллі приблизно по 7 хвилин на кожну сторону, обертаючи при необхідності. Щоб шашлик приготувався швидше – не насаджуйте інгредієнти на шампур упритул.
Маринади для шашлику
1 склянка соєвого соусу, 1/2 склянки коричневого цукру, 1/2 склянки оцту, 1/2 склянки ананасового соку, 2 чайні ложки солі, 1/2 чайної ложки тертого часнику. Маринад змішати та довести до кипіння.
Креветки барбекю Вдягніть на шампур очищені креветки покриті топленим маслом із часниковою сіллю. Смажити по 4 хвилини на кожній стороні до рум'яної скоринки.
Картопля барбекю Змастіть картоплини маслом і загорніть у фольгу. Пекти на грилі по 25 хвилин на кожній стороні.
Овочі барбекю
Розріжте овочі на четвертинки і зануріть у олію. Смажити по 9 хвилин на кожній стороні.
Гаряче копчення курки
Розріжте курку навпіл або на дрібніші шматки. Промийте вхолодної води і витріть насухо паперовими рушниками. Кожен шматок обдати олією і додати спеції до смаку. Підрум'янити шматки на вугіллі по 2-3 хвилини перед копченням. Потім помістити в коптильню і коптити протягом години.
Гаряче копчення стегеня
Помістіть окіст у маринад на 2-4 дні в холодильник, перевертаючи окіст щодня. Дістаньте стегенця щонайменше за годину до приготування. Щедро приправте його сіллю та перцем. Розріжте на шматки по 500 грам і коптить по 20-25 хвилин на кожну підлогу кіло сумарної ваги. (Тобто 3 кілограми коптимо 2-2,5 години). Постарайтеся не перетримати м'ясо.
Маринади для гарячого копчення м'яса
1 склянка бальзамічного або винного оцту, 1 склянка оливкової олії, 60 г соусу Ворчестерського, 15 г соусу Tabasco, 2 чайних ложки приправи до м'яса, 1/2 склянки соєвого соусу.
Маринади для гарячого копчення свинини
12 частини винного оцту, 2 частини Ворчестерського соусу, 4 щіпки Tabasco.
Гаряче копчення риби
Замаринувати рибу в морській солі (1/4 склянки на літр води) або в маринаді для гарячого копчення риби з 1 склянки білого вина, 1 склянки соєвого соусу, 1 столової ложки лимонного соку, 1 столової ложки солі.
Помістіть рибу в маринад на ніч у закритому посуді в холодильник. Дайте рибі вистоятись на повітрі в маринаді 25 хвилин перед гарячим копченням. Коптити 25 хвилин.
Гаряче копчення курки
Замаринувати курку в маринаді з 1/2 склянки соєвого соусу, 1/4 склянки олії, 1/4 склянки червоного винного оцту, 1 чайної ложки орегано, 1/2 чайної ложки базиліка. 1/2 яаної ложки тертого часнику. Помістіть курку в маринад у неметалічний посуд. Накрийте гнітом і помістіть на ніч у холодильник.Використовуйте маринад для поливу курки під час гарячого копчення.
Копіння риби
Підготовка до копчення
На дно коптильні засипають тирсу. Дрібну рибу приколюють або нанизують на шомпола через очі. Середню та велику рибу прошивають або обв'язують, підвішують на рейки та завадять у коптильну камеру або розкладають там на ґратах – залежить від розмірів камери. Перед підвішуванням або розкладання крупну рибу можна розрізати вздовж спини і вставити розпірки з дерева. Коптильню закривають кришкою і ставлять на вогонь. Через 20 - 30 хвилин відкривають кришку, щоб випустити пару. Ця стадія називається підсушуванням. Вона закінчується, коли поверхня риби стає сухою. Риба при цьому стане трохи жорсткою, а плавці почнуть бліднути. Занадто швидке прогрівання може призвести до утворення пари, риба при цьому розм'якшиться. Просушування можна зробити і заздалегідь на вітрі, на відкритому повітрі. Після закінчення просушування коптильну камеру слід закрити. Одразу багато дров класти не варто, тому що температура повинна підніматися поступово, щоб риба не втрачала жиру.
Як солити таранку
Зазвичай в'ялена риба асоціюється з воблою чи таранню. Так називають поширену майже у всіх водоймах плотву. Що ж, навіть серед гурманів є любителі в'яленої плотви, які, смакуючи солонувату ніжну м'якоть, охоче вибачають їй кістку. В'яленою рибкою люблять ласувати і старі, і діти, вона делікатесний продукт для завзятих пивохлібів і домосідів, що вдихають аромат розваристої картохи, а для бабусь і їх онучать риб'ячий хвостик часто замінює льодяник.
Шашлик з коропа
Яка рибалка не обходиться без багаття? А якщо є вогонь, то можна приготувати шашлик. Хоча у бувалих рибалок є прикмета чи повір'я:не можна на робалки їсти рибу свіжозловлену або привезену з собою. Але не будемо забобонними та приготуємо рибу за наступним рецептом!
Як коптити рибу в домашніх умовах
Для приготування 4 порційнеобхідно
1 кг жирної риби - форель, сиг, окунь, лящ, скумбрія, і т.д. + жменя вільхової стружки або тирси
Для того, щоб коптити рибу, потрібне спеціальне обладнання: джерело тепла (наприклад, мангал) і коптильня, і спершу ми виходитимемо з того, що у вас є те й інше. В цьому випадку рибу слід очистити, ретельно випатрати, щоб не залишалося згустків крові, у тому числі і вздовж хребта, і засолити на кілька годин – пару ложок солі на одну рибку. Безпосередньо перед копченням сіль краще змити, але якщо часу мало, можете обійтися без засолювання. Покладіть рибу на решітку в коптильню поверх стружок, попередньо замочених у воді, і поставте закриту коптильню над мангалом із жарко розтопленим вугіллям. Хоча в інтернеті рекомендують коптити рибу протягом 5 годин, вона цілком може бути готова вже через 40-45 хвилин: перевірте це за допомогою вилки або надломивши одну з рибок.
Якщо дуже хочеться, а можливості виїхати на природу немає, коптити рибу можна й у домашніх умовах. У цьому випадку роль джерела тепла відіграватиме звичайна плита, а на роль коптильні згодиться звичайний казан. Його дно краще викласти фольгою, укласти на неї стружки, над ними розмістити ґрати з рибою, і щільно накрити казан кришкою. Ще одна хитрість - коптити рибу можна швидше, якщо замість риби взяти філе.
Щоб риба не розвалювалася і легко знялася з ґрат, ми укладаємо її на чисту бавовняну тканину і коптимо зазвичай, тканина легко знімається з ґрат, риба не підгоряє, рівномірно прокопчується.Крім того, тирса завжди краще закутувати у фольгу і потім укладати на дно коптильні, у верхньому шарі фольги робити кілька дірочок, тоді гіркота менша, копчення більш рівномірне.
Коптильня являє собою металевий ящик з кришкою, що щільно закривається. Усередині у нього 2 грати на різних рівнях. На дно насипаємо дрібні стружки, укладаємо рибу, сало, курку і взагалі все, що вашій душі захотілося і коптимо. Невелика рибка до 200гр ваги готова до вживання методом гарячого копчення через 20-25 хвилин. Як джерело тепла використовуємо газову пальник. А із дрібної рибки готуємо шпроти. Коптимо її 10 хв, після попереднього засолювання (на 1кг риби 2 ст.л.солі та приправи за смаком). Потім викладаємо в банки і стерилізуємо в каструлі скороварці, протягом 3 годин. Після остигання шпроти готові.
Можна зробити простіше - беремо медичний стерилізатор, під піддон викладаємо трохи вишневої (найкраще), грушевої або яблучної стружки. Піддон змащуємо злегка рослинним маслом або салом, викладаємо рибу (можна й невеликі шматки м'яса), яку попередньо почистили, посолили, поперчили і можна покласти всередину приправи (лавровий лист, коріандр пр.). Закриваємо щільно кришку стерилізатора і ставимо на вогонь (на багаття чи газову плиту). Через 20-30 хвилин знімаємо стерилізатор із вогню. Якщо він був на газу, то відчиняти біля відкритого вікна або на балконі, а якщо готували на багатті, то можна одразу відкривати. Готово! Смачного!
А ось лжекопчену рибку ми робимо за допомогою міцної заварки. Дрібну рибу типу мойви викладаю на деко змащене олією, посолити, поперчити, приправи додаю до смаку, поливаю олією і заливаю склянкою міцної заварки. Деко ставлю в духовку до повного випарюваннярідини. Рибка виходить із приємним кольором копчених шпрот. До стерилізації у скороварці справа не доходить – з'їдаємо раніше, навіть охолонути не встигає!