Халва та східні солодощі - Технологія виробництва та асортимент цукристих кондитерських виробів

vХалва -кондитерський виріб з характерною шарувато-волокнистою структурою, хорошими смаковими властивостями та високою поживною цінністю.

За хімічним складом та калорійністю вона відноситься до високоживильних продуктів і близька до шоколаду, але перевершує його за змістом повноцінних білкових речовин.

До складу халви входять цукру (35-47%), рослинний жир (30-32%), білкові (12-13%) та мінеральні (1,8-2,9%) речовини, вологи не більше 4%. Жир халви багатий на поліненасичені кислоти (олеїнової, лінолевої, ліноленової та ін.). За вмістом білкових речовин вона перевершує хлібобулочні вироби та багато круп. До складу білкових речовин входять важливі незамінні амінокислоти: лізин, гістидин, аргінін, триптофан, цистин, тирозин та ін. Мінеральні речовини представлені калієм, кальцієм, фосфором, магнієм, залізом. Завдяки цим компонентам, халва має унікальну біологічну цінність, омолоджує та оздоровлює організм, позитивно впливає на стан нервової системи, покращує кровообіг та травлення.

vСхідні солодощі- кондитерські вироби, що містять поряд із звичайною сировиною (цукор, патока, борошно, жири і т.д.) добавки та прянощі (крохмаль, мак, горіх, мигдаль тощо) поєднання, не властиві звичайним кондитерським виробам.

Найбільш поширені у країнах Близького та Середнього Сходу (звідси й назва).

Класифікація та асортимент

на основі олійного насіння(Ванільна, Новинка, Схід)

oКунжутна(тахінна)халва

oСоняшниковахалва

на основі горіхів(Південна, Індійський шоколад;)

oГоріхова халва

vСхідні солодощі

типукарамелі(козинаки, грильяж, мак з горіхами, смажений арахіс у цукрі, шакерпендир, парварда)
типу м'яких цукерок(нуга, лукум збивний, рахат лукум, кос-халва, ойла, али, алани, дайма-ойла, щербет, чуч-хела, вершкове поліно, вершкова ковбаска, східні солодощі на фруктовій основі)

До східних солодощів типу карамелі відносяться вироби, виготовлені на основі напівфабрикатів карамельного виробництва з різними додаваннями, а також вироби на основі ядер горіхів або ядер кісточкових плодів, обсипаних цукром або сіллю.

До східних солодощів типу м'яких цукерок відносяться вироби з цукру з додаванням або без додавання патоки, збитих білків або крохмалю, із застосуванням різних видів сировини, смакових або ароматичних речовин.

Основні компоненти, з якої виготовляється халва:карамельна маса(цукор, патока або мед),білкова маса(насіння або горіхи),піноутворювач(солодковий корінь, мильний корінь або яєчний жовток),різні добавки(какао-продукти, горіхи, родзинки, цукати)

Процес виробництва халви включає наступні етапи: приготування білкової маси(шляхом тонкого подрібнення (до 100 мкм) обсмаженого олійного насіння або горіхових ядер); уварювання сахаро-патокового сиропуз утворенням карамельної маси з вологістю 5-6%; збивання карамельної маси з відваром мильного кореня або відваром солодкового (лакричного) кореня (надає пористість); вимішування халви(збиту карамельну масу змішують з білковою у співвідношенні 46: 54); формування, розфасовка та упаковка.

v Східні солодощі

Основні компоненти: цукор, мед, жири, фрукти, горіхи, кунжут, патока, прянощі та ін.

Типу карамеліготують уварюваннямцукру та патоки з горіхами, кунжутом та іншою сировиною. Вироби набувають твердої консистенції. Відмінною особливістю виробництва шакерпендира та парварди є те, що їх виготовляють із тягнутої карамельної маси з додаванням прянощів або есенції у вигляді подушечок.

Типу м'яких цукероквиготовляють частіше із вершкової помади або збитого з яєчними білками цукро-патокового сиропу з додаванням подрібнених горіхів, родзинок, цукатів. Уварюють їх менше, ніж вироби типу карамелі, тому вони мають м'якшу консистенцію.

Технологічна схема виробництва східних солодощів:

1. Просіювач цукру; 2. Парогенератор; 3. Котел варильний з мішалкою; 4. Насос плунжерний; 5. Змішувач; 6. Машина збивальна; 7. Машина темперуюча; 8. Стіл виробничий; 9. Візок слелажний.

Смак і запах- ясно виражені, що відповідають найменуванню, без стороннього присмаку та запаху. Халва, приготована з використанням солодкового кореня як піноутворювача, може мати запах і ледь помітний смак лакриці, темніший колір і щільнішу консистенцію в порівнянні з халвою на мильному корені.

Колір -для кунжутної та арахісової - від кремового до жовтувато-сірого; для горіхової – світло-жовтий; для соняшникової – сірий; для комбінованої - залежно від застосовуваного олійного насіння або горіхів; для халви всіх видів із запровадженням какао-продуктів - однотонний, від світло-коричневого до коричневого.

Консистенціяхалви легко ріжуча, злегка крихка.

Будова у зламі- волокнисто-шарувате або тонковолокнисте. Для арахісової та горіхової халви властиво неяскраво виражена волокнисто-шарувата будова. Для халви, обробленої у вакуумі, – пористе.

Поверхня- суха, нелипка.Поверхня глазурованої халви – рівна або хвиляста без посивіння та пошкоджень. Поверхня зрізу халви може мати незначну кількість видимих точкових включень лушпиння, сухий залишок якої при визначенні аналітичним методом не повинен перевищувати 0,8% за масою.

масова частка вологи- трохи більше 4%;

загального цукру з сахарози- 25-45%;

редукуючих речовин- до 20%;

жиру:для тахинної та соняшникової - 28-34%, для арахісової, горіхової та комбінованої - 25-34%;

загальної золи:для всіх видів, крім соняшникової, - не більше 1,9%, для соняшникової - не більше 2%;

золи, нерозчинної в 10%-ному розчині НС1- не більше 0,1%.

З мікробіологічних показниківнормується МАФАМ, бактерії групи кишкових паличок, мікроскопічні (цвілеві) гриби.

У неправильно збитої халвицукор застигає у роті шматками(горіхів або насіння покладено набагато менше, ніж цукру). Білкова складова - основа халви і будь-яке порушення пропорцій веде до викривлення істинного смаку.

Прогірклий, затхлий та інші неприємні присмаки та запахи;неоднорідний колір; наявність потовщених волокон карамельної маси; липка поверхня; сильно виражена крихітність; посивіння та механічні пошкодження глазурі у глазурованих сортів халви.

При зберіганні може виникнути зволоження поверхневого шару, що залежить від вмісту речовин, що редукують. Зволоження викликаєпотемніння поверхніхалви, яке значною мірою зумовлене утворенням меланоїдинів (продуктів взаємодії Сахарів з білковими речовинами), а також розщепленням білків, окисленням жиру.

Халву виготовляють ваговою та фасованою. Фасовану халву випускають у вигляді брикетів,у металевих банках масою нетто до 800 г, у коробках із коробкового картону та полімерних матеріалів масою нетто до 1500 г. Глазовану халву попередньо загортають у фольгу з бандероллю або без неї.

Брикети халви загортають в художньо оформлену етикетку з паперу або целофану і підкрутку з пергаміну, пергаменту, під пергаменту, алюмінієву фольгу або термозварювальні полімерні плівки. Дно банок і коробок, а також поверхня фасованої халви застилають пергаментом, підпергаментом, целофаном.

Вагову халву пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 12 кг, дощаті або фанерні ящики масою нетто не більше 15 кг.

Маркування та зберігання

На споживчу тару всіх видів наносять таке маркування: товарний знак та найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування халви; склад; масу нетто; дату виробітку (на пакувальній одиниці масою нетто більше 100 г); термін зберігання; інформацію про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту; позначення НТД.

У коробки та металеві банки поверх застилкового паперу вкладають ярлик із номером укладача.

На етикетки вагової глазурованої халви наступне маркування: найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування халви.

Зберігають халвупри температурі не вище 18 "С та відносної вологості повітря не більше 70%. Гарантійний термін зберігання халви (в міс): кунжутної та глазурованої шоколадом - 2, кунжутної, що відвантажується в райони Арктики та Крайньої півночі, - 6, інших видів - 1,5.

Халву транспортуютьусіма видами транспорту в критих транспортних засобах. Не допускається використовувати транспортні засоби, де перевозилися я довиті або різко пахнучі вантажі, атакож транспортувати разом із продуктами, що мають специфічний запах.