Характеристика основних тканин м’яса
Характеристика основних тканин м'яса - розділ Високі технології, Харчові технології М'язова Тканина. Це найцінніша частина м'яса. Харчові продукти.
М'язова тканина. Це найцінніша частина м'яса. Харчові продукти, виготовлені з м'язової тканини, наприклад філе з курячого м'яса, свинини або яловичини, натуральні та рубані котлети, шницелі, біфштекси тощо, зазвичай найбільш високо оцінюються споживачем і продаються дорожче. У м'язовій тканині міститься більше білків у порівнянні з іншими частинами м'яса, тому харчова цінність її вище ніж, скажімо, жирової тканини, що має високу енергетичну цінність.
Технологічні властивості м'язової тканини є оптимальними для отримання м'ясних продуктів кращої якості. Такі продукти мають відмінний смак, який посилюється під час посолу, дозрівання, нагрівання та на інших етапах технологічної обробки. Білки м'язової тканини добре пов'язують воду і жир, і мають структуроутворювальну здатність. Не секрет, що найбільш якісні, делікатесні вироби одержують з м'язової тканини.
Біологічна цінність білків м'язової тканини також найвища. Вони максимально розщеплюються травними ферментами, за співвідношенням та складом амінокислот є повноцінними. Коефіцієнт засвоюваності перевищує 90.
Жирова тканина. Це різновид пухкої сполучної тканини, в якій утримується велика кількість жирових клітин. Через непривабливий зовнішній вигляд, жорсткість і велику кількість жиру ця частина м'яса має низькі споживчі властивості і зазвичай в роздрібну торгівлю не надходить. Її використовують при виробленні м'ясних продуктів.
Харчова цінність і технологічні властивості жирової тканини визначаються високою часткою ліпідів, отже, великою калорійністю. Білків у жировійтканини небагато, а через недостатній рівень незамінної амінокислоти триптофану вони не належать до повноцінних. Коефіцієнт засвоюваності їх трохи більше 65.
Сполучна тканина. Є у всіх органах тварин та птахів. М'яз оточує товста сполучна оболонка - епімізій. Від його внутрішньої поверхні всередину м'яза розташовані сполучнотканинні перегородки - перимизій, що розділяють м'яз на окремі пучки. У перимизій розташовані великі кровоносні судини та нерви. З перимизія сполучнотканинні волокна проходять усередину м'язи, утворюючи тонку мережу - ендомізій, що оточує кожне м'язове волокно. Ендомізій, перимизій та епімізій м'язи пов'язані з великими агрегатами сполучної тканини, а ті, у свою чергу, пов'язані з сухожиллями та зі скелетом.
Сполучна тканина складається з клітинних елементів та аморфної основної речовини, в якій розташовані волокна. Розрізняють пухку, сухожильну та еластинову сполучні тканини, властивості яких при подібній будові сильно різняться.
Структура пухкої тканини складається з переплетених у різних напрямках колагенових, еластинових та ретикулінових волокон, а також із сполучнотканинних клітин із ув'язненими в них крапельками жиру. Ця тканина добре зв'язує воду і добре піддається подрібненню.
БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ. Характеризується ступенем засвоєння продукту організмом. Біологічну цінність м'яса визначають, як правило, по засвоюваності білка, що міститься. Вона, своєю чергою, залежить від відповідності амінокислотного складу м'яса потребам організму незамінних амінокислотах для синтезу білка.
Засвоєння білка можна визначити хімічним шляхом, тобто непрямим чином перетравлюваності ферментами травного тракту амінокислот білка в пробірці, або біологічнимиметодами безпосередньо живих організмах, зокрема на людях.
1.3. ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ
Під технологічними властивостями розуміють властивості, що сприяють отриманню виробів високої якості, з кращими структурно-механічними показниками, сильнішим утримуванням води та жиру під час технологічної обробки. У дослідних цілях використовують інструментальні методи для визначення показників, що характеризують технологічні властивості м'яса, наприклад, його водозв'язуючої та емульгуючої здатності, структурно-механічних параметрів. Але у виробничій практиці такі методи поки не набули широкого поширення, так що порівнювати технологічні властивості м'яса можна лише умовно.
У процесі технологічної обробки м'ясо зазнає складних перетворень, в результаті яких отримують ковбаси, копченості, сосиски, сардельки, паштети, сальтисоні та інші продукти. Виробництво їх можливе завдяки унікальним властивостям м'яса.
Так, міцне зв'язування компонентів у структурі варених ковбас здійснюється внаслідок вивільнення з м'язових волокон міофібрилярних білків міозину та актину. Ці білки переходять у розчинний стан і утворюють у рідкій фазі фаршу концентрований розчин, що має велику в'язкість. Під час варіння ковбаси білки коагулюють, формуючи відносно міцну структуровану просторову систему.
При випуску паштетів та ліверних ковбас частинки м'язової тканини завдяки високому вмісту жиру в рецептурі мають пухку сітчасту структуру. І хоча ця структура неміцна і легко руйнується, безперервність її зберігається — фарш має консистенцію, що мажуться.
При технологічній обробці суттєво покращується смак м'яса: при його посоле з нітритом натрію та наступною витримкоюрозвиваються тонкі, насичені аромат та смак шинкових виробів. Своєрідний аромат і смак набуває м'яса під час копчення.
Якщо при порівняльній оцінці споживчих властивостей, харчової та біологічної цінності м'яса сільськогосподарських тварин та птиці важко виділити м'ясо будь-якого виду, то з точки зору технологічних властивостей більш привабливими для м'ясних продуктів, то це виявляються свинина, яловичина та баранина. М'ясо птиці при внесенні до рецептури варених ковбас утворює менш міцну структуру; аромат і смак копченостей із птиці слабші, ніж із яловичини та свинини; забарвлення продуктів з птиці менш виражене, неяскраве. Щоб покращити якість продуктів з птиці, до їх виробництва слід підходити більш ретельно, суворо дотримуватися технології, максимально використовуючи нові розробки.