ХАРЧОВІ ВЛАСТИВОСТІ ГРИБІВ

Гриби не випадково користуються такою популярністю та любов'ю. Ряди любителів збирати гриби, ласує смачними грибними стравами зростають рік у рік. Багато їстівних грибів мають прекрасний смак і неповторний аромат - досить згадати тільки про білий гриб, рижик або грузди. Гриби – безперечно цінний продукт. Довгий час ставлення до них було неоднозначним. То їх вважали рівноцінними м'ясу та яйцям, то називали марним продуктом, який через велику кількість хітину майже не перетравлюється у шлунку.

Цінність грибів як харчового продукту пов'язана зі своєрідністю їхнього хімічного складу. Зокрема, основна частина вуглеводів міститься в них у формі глікогену - тваринного крохмалю, подібно до того, що відкладається в печінці тварин. Дані хімічного складу грибів показують, що вони містять усі необхідні організму людини речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни), мають низьку калорійність, проте навіть у невеликій кількості викликають почуття ситості. До складу грибів входять азотисті речовини, зокрема білкові сполуки. Азотистих речовин у них більше, ніж у м'ясі, яйцях, гороху, житі. Одні види грибів багатші на білки, інші дещо бідніші. Білкові речовини у грибах розподілені нерівномірно. У капелюшках їх більше, ніж у ніжках.

Гриби є справжньою коморою корисних речовин, тому вегетаріанські рецепти страв з грибами заслуговують на особливу увагу. Кількість білків у свіжих грибах сягає 2–5%, а сушених – 16–25%. За вмістом білка та складом амінокислот гриби ближче до цінних овочів, ніж до м'яса. У тілах грибів виявлено 18 амінокислот, вісім з яких є незамінними, тому що не можуть утворюватися в організмі людини і надходять тільки з їжею. Цінні смакові та поживнівластивості їстівних грибів пояснюються складом їх плодових тіл. У грибних клітинах та тканинах міститься багато води – 80-90%. Суха речовина представлена переважно білками. Цим і виправдовується поширена назва грибів "лісове м'ясо". Це ставить гриби до ряду особливо важливих продуктів харчування. Опорною частиною грибних тканин є грибна клітковина, яка містить складний білок фунгін, або міцетин, - речовина, ідентична хітину, з якого складаються надкрила жуків, панцир ракоподібних.

Наступним важливим компонентом є вуглеводи. Основна їх частина, що входить у фракцію клітковини, нормалізує діяльність кишкової мікрофлори та сприяє виведенню з організму холестерину та різних токсичних речовин. Багаті гриби та органічними кислотами (лимонною, винною, щавлевою, фумаровою). З ферментів у них виявлені амілаза, ліпаза, цитаза, уретаза, що сприяють розщепленню жирів та глікогену, а також кращій перетравності та засвоюваності їжі. Вуглеводів у грибних клітинах менше, ніж білків, і вони суттєво відрізняються від рослинних: для грибів характерна повна відсутність крохмалю, якого багато в клітинах вищих рослин. У грибів він замінюється глікогеном, тобто тваринним крохмалем. Своєрідність хімічного складу вуглеводів проявляється у тому, що з грибів є специфічний цукор - мікоза чи трегалоза, властивий лише їм. Саме наявність цього цукру і надає грибам солодкуватий присмак. Особливо багато сахарів у трубчастих грибах: білому, підберезнику, маслюках та інших. У ніжках грибів цукорів більше, ніж у капелюшках.

Гриби містять найважливіші вітаміни. Вітаміну А особливо багато в лисичках, рижиках та деяких інших, плодові тіла яких забарвлені в жовто-жовтогарячий колір (ознака присутності барвника - каротину -провітаміну А). Вітамінів В і В1 у окремих грибів стільки, скільки у зернових продуктах, а у лисички та опенька літнього не менше, ніж у пекарських дріжджах. У плодових тілах грибів є вітамін РР (нікотинова кислота) та інші вітаміни.

Гриби багаті на такі мікроелементи, як залізо, калій, фосфор, кальцій, натрій. Вони містять також мідь, цинк, йод, фтор, марганець. Велика кількість ароматичних та екстрактивних речовин не лише надає стравам з грибів їх неповторного аромату та смаку, але сприяє кращому перетравленню їжі.

За вмістом жирів (ліпідів) гриби перевершують усі овочеві культури. Жиров у грибах міститься 1-6%, причому у значних кількостях це стерини, фосфатиди, ефірні олії та поліненасичені жирні кислоти (до 67% маси ліпідів), які не можуть синтезуватися в організмі людини та є незамінними. Найбільше жирів міститься в плодоносному шарі капелюшка, менше в ніжці. Кислоти забезпечують нормальне зростання тканин та обмін речовин, вони перешкоджають відкладенню холестерину. Усі вони добре засвоюються організмом.

Поживна цінність грибів пов'язана не тільки з наявністю білків, жирів та вуглеводів, а й інших біолігічно важливих речовин, у тому числі есенційних мікроелементів. Екстрактивні речовини (до яких належать і вільні амінокислоти, фунгін та ін), надають їм своєрідний смак та запах. Вони також є активними стимуляторами шлункової секреції. Хоча їстівні гриби та смачні, все-таки вони вимагають гарного травлення. Так як клітинні оболонки грибів містять хітин, який не розкладається в шлунково-кишковому витрачанні, гриби готують таким чином, щоб максимально звільнити вміст клітин. Для цього гриби дрібно нарізають, сухі - розмелюють, піддають термічній обробці,внаслідок чого засвоюваність білків, що містяться в них, досягає 70%.