Хичини. Рецепт приготування.
Хичини – надзвичайно проста і смачна страва з кавказьким корінням. Воно являють собою корж з прісного тесту з різними начинками. Але найпоширеніші – це адигейський сир і картопля, м'ясний фарш із пересмаженою цибулею та зеленню, бринза із зеленню, молоденьке бурякове листя із сиром. Національною ця страва вважається для народів Кабардино-Балкарської та Карачаєво-Черкеської республік. Відрізняються хчини балкарські від карачаївських способом приготування. Для перших тісто розкочується дуже тоненько, і випікаються вони на сухій сковороді, посипаній мукою. А другі, карачаївські, смажаться на сковороді, повністю вкриті олією.
Хичини (рецепт з картопляно-сирною начинкою)
Інгредієнти. Для тесту необхідно:
- шістсот грам борошна;
- чотириста мілілітрів молока;
- чайна ложка солі;
- Один пакетик (7 гр.) Сухих дріжджів.
- вісім великих бульб картоплі;
- триста грам адигейського сиру;
- сто п'ятдесят грам сулугуні.
Приготування. У велику миску просіємо муку|борошно|, висипаємо пакетик дріжджів, сіль|соль| і перемішуємо. Вбиваємо яйце і ллємо заздалегідь підігріте (40 градусів) молоко. Добре все вимішуємо, правильно замішане тісто має не липнути до рук. Залишаємо його в теплому місці приблизно на одну годину.
Для приготування начинки бульби картоплі промиваємо та варимо в мундирі до готовності. Після чого очищаємо та натираємо на тертці. Сири адигейський та сулугуні мають братися у пропорції 2:1 відповідно. Якщо таких не виявилося, можна замінити їх на будь-які солоні сири. Сир, як і картопля, натираємо на тертці, з'єднуємо та добре перемішуємо. Якщо є необхідність – досолюємо.
Формуємо з начинки кульки (діаметр 9-10 см) для хичини. Рецепт розрахованийприблизно 8 шт.
Беремо тісто, що підійшло і значно «виросло» і ріжемо його на стільки шматків, скільки вийшло кульок з начинкою. У цьому випадку – 8 штук. З кожного шматочка робимо колобок та сплющуємо його. У середину ставимо начинку і акуратно круговими рухами обмотуємо її тестом так, щоб її не було видно. Повинен вийти колобок із начинкою всередині та тестом зовні. Обережно руками починаємо приминати кулю, надаючи їй вигляду коржика. Потім кладемо цей коржик на злегка присипану мукою рівну тверду поверхню і розкочуємо тонкий млинець потрібного діаметру. Головне - робити все акуратно, щоб не пошкодити оболонку з тіста.
Сковороду (краще чавунну) добре нагріваємо та обсмажуємо хчини. Рецепт балкарський, тому жодної олії для смаження ми не використовуємо. Коли верхня частина почне підсихати, перевертаємо коржик. Загальний час для обсмажування одного хичина з двох боків – близько 6 хвилин.
Гарячі коржі щедро змащуємо вершковим маслом і подаємо до столу. Хичини з сиром та картоплею готові. Якщо діаметр сковороди був великий і вони виявилися більшими, можна розрізати весь стос на дві або чотири частини.
Хичини (рецепт на кисляку) з м'ясною начинкою
Інгредієнти. Для тесту:
- півлітра кислого молока (кефіру);
- пшеничного борошна, що візьме тісто (приблизно 700 гр.);
- чайна ложка соди;
- Півкілограма м'ясного фаршу;
- Дві головки цибулі;
- по пучку зелені кропу та петрушки.
Приготування. Простоквашу трохи підігріваємо, всипаємо сіль та соду. Після появи бульбашок маленькими порціями додаємо борошно. Замішуємо м'яке тісто, що не липне до рук, залишаємо на деякий час.
Для того щоб приготувати начинку, дрібно шаткуємо цибулю і золотимо її на маслі.М'ясо перекручуємо на м'ясорубці. Отриманий фарш змішуємо з обсмаженою цибулею та заздалегідь нарізаною зеленню. Приправляємо на смак перцем і сіллю. Формуємо досить великі кулі. В ідеалі хчини повинні складатися з однакової кількості тіста та фаршу.
Обмотуємо тестом фарш і формуємо коржики так, як описано в рецепті вище. Смажимо на розпеченій сковороді без олії. Хичини можна знімати з вогню, коли вони з обох боків підсмажаться. Коржики змащуємо вершковим маслом. Подаємо гарячими зі сметанно-чесночним соусом.