Хімія смаженої курочки
Для багатьох курка у фритюрі одна з найсмачніших страв, нехай і не найкорисніше. Що ж робить її такою смачною?
Вся справа в поведінці олії при високих температурах, а саме в хімічних процесах, що протікають. В даному випадку йдеться про повне занурення курячого м'яса у фритюр, і температура олії при цьому досягає 150 - 190 С. Насамперед відбувається процес конвекції - нагріта олія з дна піднімається до поверхні, а холодніше, відповідно, в нижні шари, тим самим забезпечується рівномірна температура.
Потім за принципом термодинаміки відбувається дифузія тепла з нагрітого масла холодну курку. У процесі смаження у м'яса можна помітити своєрідну пінку. Їй є волога, що виходить, а аж ніяк не кипляче масло.
Насправді вона має дуже важливу роль; по-перше, волога створює "паровий бар'єр", який не дає курці надто просочуватися маслом. По-друге, завдяки їй відбувається три важливі хімічні процеси: гідроліз, окислення та полімеризація.
Гідроліз – взаємодія з водою, при якому відбувається розкладання речовини. В даному випадку з вологою, що виділяється, взаємодіють тригліцериди - жири, з яких і складається масло. В результаті вони розпадаються на вільні жирні кислоти, гліцерин та моногліцерид.
Цей процес є основним у жарінні будь-якого продукту. Крім того, маринад та шкіра курки в ході цього процесу робляться хрусткими та смачними. Але через збільшення кількості жирних кислот в олії, гідроліз стає все повільнішим, а жирні кислоти, окислюючись, роблять масло "відпрацьованим". Така олія стає коричневим, з'являється неприємний запах продуктів шкідливих жирних кислот і навіть дим. Тому ніколи не можна використовуватитака олія для повторної смаження.
Окислення - в даному випадку взаємодія з киснем повітря жирних кислот, що утворюються, з виділенням летких продуктів, і як результат раніше описуваний неприємний запах. Склад летких сполук залежить від тієї чи іншої жирної кислоти; це можуть бути альдегіди, кетони, різноманітні вуглеводні та ін.
Тому курку варто готувати в глибокому фритюрі: вона повністю занурена в масло, і повітря не досягає поверхні м'яса, з якого утворюються жирні кислоти. А якщо немає процесу окислення, то немає неприємного запаху і на маслі можна довше готувати.
Також, якщо до маринаду додати шпинат або женьшень можна зменшити процес окислення, оскільки вони містять антиоксиданти (вітаміни А і С), і як результат зберегти приємний смак курки.
Смак забезпечує, крім того, результат третього процесу: через високу температуру вільні жирні кислоти здатні полімеризуватися (утворювати довгі полімери шляхом приєднання молекул один до одного).
Полімери здатні прискорювати деградацію олії та надають курці специфічного смаку смаженого м'яса. Полімеризацію прискорює підвищення температури, але вона прискорює процес окислення кислот, таким чином, не слід надто перегрівати олію. Якщо є можливість контролювати температуру, то оптимальний варіант для фритюру 168 С.
Не можна сказати, що курка у фритюрі корисна їжа, ніколи нічим не варто зловживати, але тим не менш слідуючи вищеописаним порадам можна значно знизити шкоду від важкої їжі та насолоджуватися смаком.
Переклав з доповненнями та оформив @mircenall спеціально для Ліги Хіміків