Хліб із борошном із твердих сортів пшениці, Всім Хліб!
Хліб з додаванням муки твердих сортів пшениці має більш золотистий відтінок, хрумку скоринку і чистий пшеничний аромат.
На жаль, у нас складно знайти якийсь інший сорт борошна місцевого виробництва, крім вищого, рідше першого або цільнозернового. Я говорю про те, що є у великому супер-маркеті або в мішках на ринку ринку. Але, крім цього, є дуже багато інших сортів пшениці. Про такі види як айнкорн і полба, спельта (dinkel або farro), камут, тритикале (схрещене жито і пшениця) взагалі мало хто чув, хоча вони мають свої явні переваги!
Дуже багато зараз нагнітань з приводу вмісту глютену у випічці й самій муці та її шкоді на організм людини, яка нам загрожує целіакією. Як мені здається, в більшості випадків це просто «комусь вигідно». Хворі на целіакію є, але їхній малий відсоток. Крім того, глютен або клейковина був присутній у пшеничній борошні завжди. Це частина її природного складу, завдяки якій тісто на пшеничній муці і приймає одну з важливих його властивостей. У житньому борошні, наприклад, клейковини дуже мало, тому вона більше підходить людям з непереносимістю глютена. Але є сорти пшеничного борошна, які вважаються не токсичними для хворих на целіакію, наприклад айкорн, спельта, камут. Це дуже не популярні сорти, які виробляють у дуже невеликих кількостях і мало де вирощуються. Тобто. виходить, що хімічно «очистити» борошно від глютена набагато цікавіше, ніж зробити сорт пшениці, який завдяки природним особливостям буде корисним для таких людей?!
Борошно із твердих сортів пшениці (semolina, durum) для цього хліба мені довелося купити італійську. Зазвичай її використовують для виготовлення макаронних виробів, але воназнаходить своє застосування в домашньому хлібопеченні. Борошно семоліну, що отримується з пшениці, дурум має більш золотистий колір, але і більш піщану структуру. Для хлібопечення радять використовувати саме борошно з пшениці дурум, а не семоліну, оскільки зернисте борошно семоліну може призводити до проколювання клейковини, що впливає на пружність і міцність тіста.
*Єдина особливість у поведінці борошна з твердих сортів пшениці в тому, що тісто з її додаванням дуже легко перемішати. Все що потрібно - уважно стежити за тестом при замісі. Якщо тісто починає втрачати свою пружність або на його поверхні з'являється рідина - настав час закінчувати із замісом.
1) Розведення рідкої закваски (наприклад, 8 годин ранку):
- 150 г - муки I сорту
- 190 мл - води
- 30 г - пшеничного стартера (активної закваски)
2) Заміс тесту через 12-14 годин (о 8 годині вечора):
- 250 г - муки I сорту
- 600 г - муки з твердих сортів пшениці
- 500 г - води (можливо її потрібно ще більше, тісто не повинно бути дуже тугим)
- 20 г - солі
- 340 г - закваски (вся кількість за вирахуванням 2 ст. л., які я залишаю на майбутні хліби. Якщо Ви підгодовуєте таку закваску окремо, то звичайно віднімати нічого не потрібно).
Тривалість замісу зазвичай становить 10 хвилин руками. Тут важливо не перестаратися.
4) Попередня вистоювання протягом двох годин. У цей час робляться обминки (з проміжком 45 хвилин – 1 година). Після чого необхідно сформувати хліб, укласти в посипані мукою кошики.
5) Остаточна вистоювання протягом 2,5 - 3 годин при кімнатній температурі (приблизно 24 С), або 8-12 годин у холоді (близько 8 С).
6)Випічка. Якщо це тривала вистоювання (у прохолодному місці), то випікати хліб можна з ранку. Необхідно попередньо нагріти духовку до температури 250 С. Скиньте хліб з лопатки на камінь (або лист) і випікайте 10 хвилин з парою, а потім ще 15-20 хвилин, знизивши температуру до 220 С. Готовому хлібу необхідно дати охолонути протягом деякого часу ґратах.