Холодне копчення риби на північний лад.
Більшість рибалок і мисливців добре знайомі з пристроєм і регулярно користуються коптилками гарячого та холодного копчення. Загальноприйнятим варіантом холодного копчення вважається конструкція коптилки з довгою трубою або іншим димарем довжиною 3-5 метрів, що з'єднує багаття (піч) і ємність з рибою. Гаряче повітря і дим, проходячи значну відстань по димарю, остигають і обдують рибку тільки теплим духмяним вітерцем. Раба холодного копчення добре просушується і при цьому не втрачає жиру. Приблизно так виглядає загальний принцип холодного копчення.
Подібна конструкція коптилки мені завжди здавалася громіздкою, але донедавна мені не зустрічалося інших альтернативних варіантів. І ось минулого року, спробувавши на смак дивовижного язя приготовленого методом холодного копчення, я розпізнав у рибалки, що пригостив мене, як він приготував таку смачну рибку. Він розповів мені про напрочуд просту конструкцію коптилки холодного копчення. Як з'ясувалося пізніше подібні коптилки - не його винахід, і зустрічаються у багатьох рибалок півночі Томської області.
Розпитавши про конструкцію їхніх коптилок ще кількох рибалок і об'єднавши їхні проекти в буквальному значенні слова під одним дахом, я вирішив побудувати коптилку холодного копчення одночасно з рибочисткою. Давно хотілося зробити спеціальне місце для роботи з рибою, де можна затишно під дахом почистити рибу. Втім, весь цей комплекс так само вдало підходить і для обробки дичини, грибів, ягід і т.д.
Прорахувавши потрібні розміри, я підготував на землі майданчик поруч із господарськими спорудами, щоб запах рибних відходів та диму був подалі від житлових приміщень. Я настелив на оброблені просоченням"Сенеж-Біо" і потім оббиті руберойдом колоди дошки підлоги. Оброблені таким чином лаги служитимуть набагато довше.
Далі там, де в мене буде коптилка, а саме, там, де стоятиме димова бочка, я землю виклав цеглою і залив цеглу зверху цементним розчином. Заради справедливості треба сказати, що будував я не один і в усьому мені допомагав мій напарник з риболовлі та полювання Євген.
Фундамент майбутнього «рибного заводика» готовий і надалі залишилося лише «справою техніки»: встановити стовпи, поставити дах і спорудити під дахом будиночок — коптилку. Якихось особливих інструментів чи навичок тут не потрібно, а всі конструктивні рішення примітивні та повторити мій проект (і, швидше за все, зробити ще краще) зможе будь-який чоловік.
Рибочистка - це стіл, лавки та дах над головою. Одночасно за великим столом можуть чистити рибу одразу четверо рибалок. Посередині столу зроблено отвір, в який можна скидати риб'ячі та інші відходи. Планується, що під отвором стоятиме або відро, або можна підвісити мішок або пакет, спеціально для їхнього кріплення зроблені гачки.
Ну а тепер настав час і розкрити суть холодного копчення на північний лад. Основний принцип приготування риби залишається тим самим - риба коптиться кілька діб (від 2 до 4) трохи теплим повітрям та димом. Зрозуміло, що попередньо риба повинна бути добротно просолена і добре просушена перед копченням. Ось тільки трохи тепла температура повітря разом з димом виходить не за рахунок довгого димаря, а за рахунок того, що ніякого горіння в бочці, що стоїть на дні коптилки, немає. Є лише тління деревини.
Досягається це за рахунок того, що застосовуються сирі або трухляві дерева, які не можуть горіти в принципі.Попередньо в бочці розпалюється багаття із сухих дров, щоб нагоріло необхідну кількість вугілля. А потім на розпечене вугілля зверху насипаються сирі чурочки довжиною 10-15 см і діаметром від 5 до 10 см. Більш широкі чурочки можна розколоти навпіл. Чурочки ці нарізаються з будь-яких квітучих дерев (за винятком берези, осики та ялинових), але зазвичай з таліни або черемхи, яких найпростіше знайти в наших сибірських лісах і по берегах річок.
Кількість вугілля та обсяг закладки сирих чурок підбираються досвідченим шляхом, оскільки у кожного рибалки свої обсяги бочки та коптилки. Але запевняю вас зробити це нескладно, і в процесі всього одного копчення ви легко обчислите потрібний алгоритм, і надалі тільки слідуватимете власній рецептурі.
Закладених з вечора цурочок зазвичай вистачає до ранку. Вранці можна або додати нових цурочок, або знову розпалити вогонь у бочці та напалити вугілля. Можна вугілля принести з іншого джерела. Тільки бажано брати вугілля чисте без попелу та золи, тому що попіл підніматиметься вгору разом з теплим повітрям і покриє рибу сірим нальотом. Цей наліт не тільки псує зовнішній вигляд риби, а й її запах та смак.
Холодне копчення процес оборотний і будь-якої миті може перерватися без шкоди для спільної справи. Як тільки бочка з сирими дровами буде приведена в робочий стан (нагорять вугілля і будуть закладені сирі чурочки), вона знову ставить своє місце і процес копчення триває. Бочку потрібно закривати зверху кришкою, але обов'язково залишати щілину 5-10 см. для припливу повітря інакше ніякого тління не буде.
Для зручності розміщення риби чи м'яса у коптилці я зробив жорсткі кріплення – жодних мотузок та дроту. На дерев'яні брусочки я набив цвяхи, загнув їх кільцем,а вже в ці кільця протягую дротяний гачок з нанизаною на нього рибою. Таким чином, все висить дуже надійно і головне, що зняти і одягнути рибу займає буквально одну або дві секунди.
Внизу під рибою я зробив ряд поличок з ґратами, на яких можна розміщувати для копчення різну дрібницю або, навпаки, якісь об'ємні негабаритні шматки. Таким чином, можна коптити все, що завгодно. Навіть у ці два яруси входить неабияка кількість риби, але якщо ви хочете ще збільшити обсяг копченої риби, можна зробити і другий рівень. Правда, для цього ви повинні завчасно завбачливо зробити будиночок трохи вище, або заглибити бочку глибше в землю.
Риба повинна коптитися хоча б на метровому віддаленні від бочки, щоб гарантувати, що риба не почне зварюватися від великого тепла, якщо все-таки випадково в бочці буде сильний жар або почнеться горіння. Але якщо всі рекомендації виконані правильно, ніякого горіння в бочці бути просто не може.
Перед холодним копченням риба має бути добре просолена. Робити це потрібно так само як для в'ялення в'яленням і солитися риба повинна мінімум два тижні. Потім рибу потрібно добре промити (іноді навіть трохи вимочити) і обов'язково просушити на газетах або ганчірках. Велика риба вагою понад 200-300 грамів обов'язково повинна бути оброблена зі спини і начинки неодмінно видалені. У такому вигляді риба прокопчується дуже добре. Крім цього, якщо коптити рибу цілком, то м'ясо біля кісток (особливо біля спини) через погане «прокапчування» сильно відрізнятиметься за смаком і більше гірчить.
Розвалену на дві половини рибу перед копченням краще обв'язати джгутом і готувати вже загалом. Як копчення це вже не позначиться (дим здатний потрапляти в будь-які дрібні пори), але зате риба буде менш сухою, ніж,якщо її коптити у повністю розкритому вигляді. Риба стане саме такою, якою ми і звикли її їсти купуючи в магазині: смачною, із запахом диму та м'ясом не сухим і не сирим, а схожим за консистенцією на всьому відомий балик кети чи горбуші.
Але всі ці нюанси вам уже потрібно осягати власними експериментами. Риба холодного копчення зберігається довго і так само довго зберігає ваші трофеї з риболовлі, які можна не лише показати друзями та знайомим, а й з'їсти!