Холодні та гарячі напої

  1. Організація робочого місця
  2. Технологія приготування
  3. Використані: обладнання, інвентар
  4. Умови та термін зберігання
  5. Техніка безпеки, дотримання санітарії та гігієни.

IV. Використана література

Одним із найважливіших в історії людства є мистецтво приготування їжі (кулінарія). Протягом століть, паралельно зі становленням національної культури, у кожного народу складалися свої гастрономічні уподобання та уподобання, які стали невід'ємною частиною їхньої загальної культури.

На цей час у кожного народу склалася своя національна кухня. Але різноманіття вихідних продуктів та сировини визначається тим, що дає природа та виробництво. Використовується той самий продукт, але різні народи у процесі приготування страви надають йому неповторний смак і аромат.

Знання основ товарознавства дає можливість кухареві правильно оцінити якість сировини, вибрати раціональний спосіб її обробки та приготування кулінарних виробів, зберегти цінні поживні речовини та зрозуміти сутність процесів, що відбуваються при виробництві, що сприяє випуску виробів високої якості.

ІІ. Чай та інші напої вгамовують спрагу та відшкодовують значну частину потреб людини у воді. Багато напоїв надають тонізуючу дію (чай, каву, какао), містять вітаміни (чай, вас, фруктові напої), а деякі з них – вуглеводи (напої з цукром), жири та білки (чай, кава та какао з молоком, молочні напої) ). Такі напої, як квас, морси та фруктові соки, є засобом збудження апетиту. Завдяки вмісту дубильних речовин (чай, кава) та молочні кислоти (квас) вони благотворно впливають на травний тракт.

Напої,що реалізуються на підприємствах громадського харчування, поділяються на гарячі та холодні. До гарячих напоїв відносяться чай, кава, какао та шоколад, а до холодних – молочно-кислі, молочні, вершкові та плодово-ягідні прохолодні напої добре видаляють спрагу у спеку року. Молоко та вершки, що входять до складу багатьох з них, містять білки, ліпіди та цінні мінеральні речовини.

Чай, кава, какао при зберіганні втрачають аромат і легко сприймають сторонні запахи, що погіршує їхню якість. Тому зберігати їх слід у сухому приміщенні, в тарі, що герметично закривається, далеко від продуктів, що мають специфічний запах (оселедець, копченості, прянощі і т.д.). не слід залишати чай у роздрукованих пачках. Його слід пересипати відразу ж у банку, що закривається.

При зберіганні гарячі напої швидко втрачають свій смак і аромат. Тому готувати їх слід невеликими партіями, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання та повторного розігріву.

Температура гарячих напоїв має бути не нижче 75 0 С

1. У ринковій економіці виняткового значення набуває наукова організація праці. Робоче місце на підприємствах громадського харчування мають свої особливості в залежності від типу підприємства, характеристика виконуваних технологічних операцій з обробки сировини та приготування продукції, видів обладнання, що використовується, посуду, інвентарю, кількості зайнятих працівників та асортименту продукції, що випускається. Первинну та теплову обробку продуктів для солодких страв виготовляють у овочевому та гарячому цехах.

Наукова організація праці вимагає вибору найбільш раціональних методів та прийомів виконання роботи з урахуванням досягнення найбільшої продуктивності та максимального полегшення праці, зниження стомлюваності працівників, забезпечення їхвисокої працездатності протягом всієї зміни.

2. На підприємствах громадського харчування використовують головним чином чорний байховий чай, зелений байховий чай та плитковий. При заварці чаю понад 30% його маси переходить у настій, що надає йому смаку, аромату, кольору та тонізуючої дії. Частина екстрактивних речовин чаю добре розчиняється лише у гарячій воді, а при охолодженій випадає в осад. Тому міцне заварювання чаю при охолодженні каламутніє, а при нагріванні робиться знову прозорим. Це є показником концентрації настою.

До складу екстрактивних речовин чаю входять дубильні речовини, алкалоїди, вітаміни, мінеральні солі, ефірні олії. Дубильних речовин у сухому чаї міститься від 5-7% (2-й сорт) до 14-16% (вищий сорт). Вони надають чайному настою міцного смаку і темного червоно-коричневого забарвлення. До них відносяться чайні таніни та катехіни. Дубильні речовини із солями оксидного заліза утворюють темнозабарвлені сполуки. Тому чай не можна заварити в залізному посуді, що окислюється - він набуває темного забарвлення і втрачає характерний смак.

Таніни, маючи в'яжучі властивості, покращує травлення, а катехіни, крім того, мають властивості вітаміну Р, який зміцнює кровоносні судини. Основним алкалоїдом чаю є кофеїн, що збуджує центральну нервову систему та підвищує розумову працездатність, стимулює серцеву діяльність, що сприятливо впливає на роботу нирок.

Аромат чаю обумовлений ефірними оліями. Вони легко випаровуються, і тому, якщо заварений чай кип'ятити або довго зберігати, він втрачає свій аромат і набуває запаху продуктів розкладання речовин чайного листа. Ефірні олії мало розчиняються у воді і при охолодженні заварки чаю спливають на її поверхню, утворюючи так звану плівку. Це служитьпоказник високої якості заварки. Чай містить комплекс вітамінів: С, В1, В2, РР, пантотенову кислоту та ін. Більша частина переходить при заварці в настій і добре зберігається.

Правила заварювання чаю. На якість чайного напою впливає спосіб його заварки. Певне значення має жорсткість води: чим вона жорсткіша, тим слабше екстрагуються речовини, що входять до складу чаю. Дуже жорстка вода надає чаю каламутності, неприємного смаку і запаху.

Заварюють чай у керамічних чайниках. Їх прогрівають, ополіскуючи окропом, потім висипають сухий чай і наливають окріп приблизно на 1/3 об'єму чайника. Накривши чайник серветкою, залишають чай для наполягання на 5-10 хв. Без наполягання у воду переходить лише 10-15% розчинних речовин маси сухого чаю, а при наполяганні – 30%. Після наполягання доливають окріп до норми. Кількість окропу для заварювання визначають за рецептурою. Зручно дозувати чай спеціальною міркою за обсягом. Великі кількості чаю одразу заварювати не слід. Це погіршує його смак. Кип'ятити або довго зберігати гарячу заварку не можна, оскільки це різко знижує якість чаю. Час зберігання заварки не повинен перевищувати 30 хв, а її температура – ​​55-65 0 С. На склянку (200мл) беруть 50мл заварки (що становить 2г чаю по I колонці та 1г по II та III колонках Збірника рецептур) і доливають окропом.

Кава. У каві міститься кофеїн та хлорогенова кислота. Більшість кофеїну перебуває у зв'язаному вигляді (з хлорогенової кислотою). Хлорогена кислота не є дубильною речовиною, але має в'яжучий смак. Крім кофеїну, у каві містяться й інші алкалоїди, органічні кислоти, мінеральні солі, вуглеводи, білки та ефірні олії, що зумовлюють аромат кави.

Обсмажена і розмелена кава при зберіганні поступово втрачає своївластивості. Тому часто на підприємствах громадського харчування він надходить у вигляді сирих зерен. Їх обсмажують на товстостінних сковородах або деках при безперервному помішуванні доти, доки вони не набудуть темно-коричневого рівномірного забарвлення. Шар зерен має бути 2-3см. Обсяг зерен у своїй збільшується на 30-50%, а маса зменшується на 16-18%. При обсмажуванні зерен відбуваються карамелізація цукрів та утворення маланоїдів, що зумовлюють фарбування зерен. У каві при цьому накопичуються ефірні олії, що визначають його аромат.

Обсмажену каву розмелюють на кавомолках безпосередньо перед заваркою. Розмір частинок 500-950мкм. Розмелену каву іноді розмішують із цикорієм. Кава великого помелу краще зберігає аромат, легше відстоюється від гущі, ніж дрібна. І напій з нього виходить прозорий, але для приготування кави на східному беруть каву дрібного помелу.

Какао та шоколад. Порошок какао містить алкалоїди теобромін та кофеїн, що збуджують нервову систему та серцеву діяльність, жири (не менше 20%), білки (23%), дубильні, зольні та інші речовини.

Готують какао на молоці, воно є висококалорійним, поживним напоєм.

Порошок какао змішують з цукровим піском, додають окропу, добре розтирають, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко і доводять до кипіння. Відпускають у склянках із підсклянниками або у чашках із блюдцями.

Іноді готують какао із яєчним жовтком. Для цього яєчні жовтки розтирають із цукром і поступово розводять приготованим какао. Влітку готують какао з морозивом: у келих або склянку кладуть кульку морозива, заливають охолодженим какао і негайно подають.

Шоколад використовують як порошку чи плиток, які попередньо подрібнюють. Готують шоколад так само, яккакао, і відпускають гарячим чи холодним із збитими вершками чи морозивом (гляссе).

До групи прохолодних напоїв входять натуральне молоко, кефір та інші молочнокислі продукти, молочні коктейлі, фруктові напої, квас.

Для приготування молочних чи вершкових прохолодних напоїв використовують пастеризоване молоко чи вершки, які у пляшках чи пакетах. Їх охолоджують, перемішуючи з наповнювачами та негайно подають у келихах або склянках. Температура прохолодних напоїв не вище 140С і не нижче 70С.

Молочні та вершкові прохолодні напої. Готують ці напої із суміші молока або вершків (10%-ної жирності) з морозивом, цукром, соками тощо. При цьому використовують молоко та вершки пастеризовані. Охолоджене молоко або вершки змішують з іншими продуктами, що входять до рецептури, розливають у келихи або фужери та подають.

Плодово-ягідні прохолодні напої. Ці напої готують із різних ягід, фруктів, лимонів, ревеню, варення або сиропів. Відпускають їх охолодженими у фужерах, келихах, склянках або глечиках. Окремо подають лід, виготовлений у льодогенераторах. Цукор, що входить до рецептури, попередньо розчиняють у воді та проціджують.

Для напою із цитрусових цедру дрібно нарізають, заливають гарячою водою, кип'ятять і настоюють 3-4год. Цей настій проціджують, додають розчинний цукор, віджатий сік і охолоджують.

Для яблучного напою яблука очищають від шкірки та насіннєвих гнізд. Шкірку та насіннєві гнізда заливають водою, варять і проціджують. Яблука протирають, віджимають сік, вливають у відвар, додають розчинений цукор і охолоджують.

З журавлини віджимають сік, а з мезги варять сироп і роблять напій так само, як яблучний.

3. Обладнання та інвентар: електроплити,електросковороди, котли для травлення, холодильні камери, шафа для смаження, протирочна машина, мийна ванна, виробничі столи, фритюрниці, ваги.

Казани, наплитні ємності від 20 до 50 л. каструлі ємністю від 2 до 15 л. із нержавіючої сталі, сотейники, чайники.

4. Гарячі напої зберігають у посуді, що не окислюється, при температурі 45 0 С протягом 6год. Холодні напої зберігають у закритих судинах при температурі 7-14 0 С в охолодженому приміщенні.

5. Техніка безпеки – це система технічних засобів та прийомів роботи, що забезпечують безпеку умов праці.

Планування, розміри приміщень усіх виробничих цехів, що забезпечує безпеку роботи кухарів. Важливу роль грає правильне висвітлення, співвідношення площі вікон до площі підлоги має бути 1:6.

При експлуатації будь-яких електричних приладів, машин потрібно знати, що вони мають бути заземлені, біля них повинні лежати гумові килимки, всі токонесучі частини ізольовані.

Усі працівники п.о.п повинні суворо виконувати правила особистої гігієни.

  1. перед початком роботи прийняти душ, вимити руки до ліктя з милом, обполоснути в 2% вапна хлору.
  2. підібрати волосся, одягнути ковпак, змінне взуття, спец. одяг, не можна заколювати куртки чи ковпаки шпилькою, також не можна зберігати у кишенях предмети особистої гігієни.
  3. спец. одяг міняти в міру забруднення, але не рідше 2-3 рази на тиждень.
  4. Перед відвідуванням туалету необхідно зняти спец. одяг після відвідування туалету потрібно вимити руки з милом.

Про мистецтво кулінарії писали мислителі Стародавнього Риму, Греції та Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалося у Франції XVII – XIX ст. Багато кулінарних книг було перекладено українською мовою. Першою оригінальною українською кулінарною книгоюбула «Поварені записки» С.Друковцева (1779).

Спроби вивчення та теоретичного обґрунтування кулінарних процесів можна знайти у роботах М.В.Ломоносова, Д.І.Менделєєва та ін.

Судячи з усього, професія кухар є однією з головних, бо як не крути, а їсти хочеться завжди. Мало того, хочеться смачно харчуватись!

IV. Використана література:

  1. В. Баранов "Кухар". Навчальний посібник.

2. М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Ліфанова. «Організація виробництва на п.о.п.»