Худнемо правильно - Про що мовчать виробники сиру
І знову про клітковину
Цукерки «Пташине молоко» без борошна
ДЕСЕРТ ЗА ПРАВИЛАМИ
Історія успіху
«Схудла заради чоловіка і пішла від нього»
Про що мовчать виробники сиру
Консультант: Надія ЄПІФАНОВА, керівник департаменту розробки та впровадження ВАТ Вімм-Білль-Данн.
Його називають і твором, і сиром - обидва варіанти правильні, але це не важливо. Важливо інше: сьогодні не кожен продукт, що називається таким чином, гідний носити цю назву.
Спокусилася я якось розважним, так його продавщиця нахвалювала. Виявився напрочуд смачним, при цьому жирність мав лише 1,5%, а коштував 80 рублів за кілограм. «Підсіли» ми на нього всією сім'єю – і тільки дивувалися: як же ми не розкуштували це диво раніше!
МІСЦЕВІ ТА ПРИШЛІ
Перший сумнів закрався, коли я поговорила із фермером із Тверської області Світланою Максимовою. Вона розповіла, як робить свій сир: «Охолоджую молоко відразу після доїння, ставлю його в гаряче місце, а потім знову в холод, потім варю на водяній бані, відокремлюю від сироватки. Ось і все, жодних премудростей. З трилітрової банки молока виходить 600 г». На місцевому ринку її товар коштує 250 рублів, а старим вона продає його дешево - по 120 рублів. Ось тоді я і задумалася про те саме, вагоме: а чи немає тут каверзи?
Справжній сир роблять лише з натурального молока. Взимку, коли свіжонадоєного не вистачає, його змішують з відновленим. Це допустимо, але обов'язково має бути вказано на етикетці. Однак порошкове молоко – ще не найгірший інгредієнт.
ШЛЯХИ НАСТУПУ
У радянські часи сир робили за ГОСТом. Далеко не завжди вимоги ДСТУ виконувались, та«гостовський» сир виходив смачним через один раз. А коли вже в сучасний період історії асортимент «молочки» збільшився, з'ясувалося, що для багатьох новинок ГОСТів просто не існує, і виробникам дозволили працювати за технічними умовами (ТУ). Скориставшись цим, багато хто з них почав змінювати технологію та рецептуру, щоб знизити собівартість популярного у худнучого народу продукту. Для цього в його склад стали вводити недорогу кокосову та пальмову олію. Якщо молочний жир замінений цими «заморськими гостями» не більше ніж на 50%, ми не зможемо визначити їхню присутність ні на вигляд, ні на смак – потрібен спеціальний аналіз у лабораторії.
Поживна цінність у тропічних олій низька: корисної лінолевої кислоти в них майже в 15 разів менше, ніж у олії. Вони тугоплавкі і погано розчиняються у воді, і для серця та судин шкідливі так само, як тваринний жир. Щоб захистити покупця, три роки тому було ухвалено Федеральний закон України – «Технічний регламент на молоко та молочну продукцію», за яким сир може бути виготовлений лише з натурального молока. Якщо до нього додали рослинні олії, то це вже не сир, а «сирний продукт», що має бути обов'язково вказано на етикетці. Хоча сам сир для цього «сирного продукту» може, як і раніше, проводитися за ГОСТом або за ТУ.
ПОДІЙНА ПАЛЬМА
За даними Молочного союзу України, 200 комбінатів використовують сьогодні технології заміщення молочного жиру рослинним, тобто. додають у «молочку» пальмове та кокосове. Виробництво «сирного продукту» за останній рік збільшилося більш ніж удвічі! Тобто, за логікою, ми, прийшовши до магазину, маємо бачити його на полицях вдвічі більше. Однак навколо - суцільний сир, і скромно-скромненько, в куточку, пара пачоктого самого "продукту". Куди тоді, питається, діваються зрослі «удої» пальмового та кокосового «сиру»? Чи не маленькі, здогадуємося, куди.
У сир можуть «засунути» не лише тропічні олії. Виробники люблять використовувати харчові добавки – вони утримують вологу і збільшують вагу продукту. Плюс різні стабілізатори, емульгатори – ці покращують структуру «сиру», надають йому привабливого вигляду, а також «вершкового» смаку і маскують присутність рослинних жирів. Завдяки застосуванню добавок, наприкінці виробничого ланцюжка вихід «сиру» збільшується від 30 до 45%, а собівартість його значно знижується. Особливо часто такими добавками грішать при виготовленні сиру низької жирності, тому що його виробництво обходиться дорожче. Тобто улюбленого нашого продукту з вами.
Виробники кажуть, що йти на сумнівні нововведення та випускати замість сиру сирний продукт вони змушені через нестабільну якість вихідної сировини – молока. До того ж, щоб зробити один кілограм сиру за традиційною технологією, знадобиться 8-9 л молока, тобто справжній коштуватиме дорого, і багатьом виявиться просто не по кишені.
БУДИНКИ НЕ ВИЙДЕ
Але, якщо так хочеться натурального та сьогодення, може приготувати його самостійно? Рецепти відомі, бажання є, але… Сир із низькою жирністю на кухні зробити важко. По-перше, він вийде сухим та несмачним. По-друге, молока на нього піде більше ніж на жирний. Та й корисних речовин залишиться небагато.
ДВІ ПРАВНИКИ
Від виробників.«Чесно» вказуючи на упаковці, що до складу продукту входять «рослинні жири», завод, компанія і т.д. розраховують на те, що ми подумаємо, ніби маються на увазі корисні рослинні олії: соняшникова абосоєве. А ще вони вказують важливу інформацію такими дрібними літерами, що без лупи її прочитати неможливо.
Від продавців.Отримавши розважний сирний продукт, вони на ціннику пишуть, що це сир. Не кожен покупець вимагатиме накладну на товар.