Інструктаж офіціантів
Інструктаж проводиться метрдотелем підприємства, після того, як він провів огляд готовності сервірування банкетного столу; готовність кухні до видачі страв для банкету;
готовності основного буфету щодо охолодження напоїв; загальної підготовки торговельного залу; гігієни та чистоти; санітарно-гігієнічного стану зали, підсобних приміщень, гардеробу і т.д.
Інструктаж включає такі питання: 1. Точне визначення місць, які обслуговуватиме кожен офіціант; це залежить від характеру банкету, кваліфікації офіціантів та кількості гостей. Кожному офіціанту точно вказують, які місця він обслуговуватиме, причому за найбільш кваліфікованими офіціантами закріплюються місця в центральній частині столу, де сядуть офіційні гості. 2. Знайомство з порядком та технікою подачі страв та напоїв, наприклад: які страви будуть подані на тарілках, які «в обнос», які напої подадуть на візках, а які на підносі. Якщо будь-яка фірмова страва вимагає особливого способу подачі, метрдотель показує, як це робиться.
3. Знайомство з регламентом і тривалістю банкету, наприклад: коли буде виголошено тости і скільки часу це займе, скільки часу триватиме музична програма. Все це необхідно знати, щоб на цей час переривати обслуговування гостей.
4. Один з офіціантів призначається головним (на невеликих підприємствах), він визначатиме порядок подачі та прибирання страв та напоїв, черговість офіціантів при вході та виході з підсобного приміщення, одночасний початок подачі страв усіма офіціантами. На великих підприємствах ці функції виконує метрдотель або особисто директор.