Інвертний сироп
Інвертний сироп.
Інвертний сироп являє собою водний розчин суміші рівних кількостей глюкози та фруктози.
Інвертний сиропвводиться в кондитерські вироби замість патоки. Готують його шляхом кислотного або ферментативного гідролізу сахарози. Інвертний сироп крім глюкози та фруктози містить зазвичай деяку кількість (негідролізованої) сахарози, що залишилася, а також продукти розкладання і конденсації.
Реакція гідролізу йде за наступним рівнянням:
видно з рівняння, маса отриманого інвертного цукру більше маси схильної до гідролізу сахарози. З 342 частин сахарози виходить 360 частин рівних кількостей глюкози та фруктози
В'язкість інвертного сиропу та залежність в'язкості від температури близька до в'язкості відповідних по концентрації розчинів сахарози (див. рис. 8).
Солодкість інвертного сиропу становить 120% по відношенню до сахарози.
Інвертний сироп обертає площину поляризації вліво. Питоме обертання певною мірою залежить від концентрації поляризованого розчину і може бути обчислене з наступного виразу:
[a] D = - (19,447-0,06068р +0,000221р 2).
Інвертний сироп має високу гігроскопічність, і ця властивість обмежує його застосування у виробництві карамелі.
Хімічні властивості інвертного сиропу визначаються властивостями глюкози та фруктози, його складових.
При нагріванні сиропу глюкоза і фруктоза, що містяться в ньому, піддаються розкладанню з утворенням продуктів підвищеної кольоровості. Особливо інтенсивно цей процес відбувається у лужному середовищі.
Патока містить кілька азотистих речовин і речовин, що включають фосфор, які потрапляють у патоку з крохмалю. Азотистіречовини патоки викликають її потемніння під час нагрівання.
Патока кислотного гідролізу випускається трьох видів: карамельна низькоосахарена (КН); карамельна, яка за якістю може бути двох сортів – вищого (KB) та першого (KI); і глюкозна високооцукровенія (ГВ).
У сухих речовинах низькооцукровеної патоки міститься 30 - 34% редукуючих речовин, карамельної - 34-44% і глюкозної високооцукровеної - 44-70%.
Склад (співвідношення) сухих речовин патоки може характеризуватися приблизно даними, представленими в табл. 7.