Існуючі технології забою свиней та первинна їх переробка, їх переваги та недоліки
Технологічні процеси забою свиней та оброблення туш проводиться трьома способами в шкурі, без шкіри, крупонуванням.
Забій та обробка свиней у шкурі здійснюється в наступній послідовності: оглушення та підйом тварини на шлях знекровлення> знекровлення та збирання крові > шпарка туш > видалення щетини > опалка > розм'якшення та видалення згорілого епідермісу > підрізування та огляд голів > вилучення внутрішніх органів > розпилювання туш на напівтуші > ветеринарно-санітарна експертиза >відділення голів > сухий туалет > мокрий туалет > визначення вгодованості, таврування, зважування передачі на холодильну обробку.
Забій та обробка свиней без шкіри здійснюється в наступній послідовності: оглушення та підйом тварини на шлях знекровлення> знекровлення та збирання крові >пересадка туш на шлях забіловки > забіловка туші > механічна зйомка шкіри > підрізування та огляд голів > вилучення внутрішніх органів > розпилювання туш на напівтуші > відділення голови та кінцівок > сухий туалет > мокрий туалет > визначення вгодованості > таврування, зважування > передача на холодильну обробку.
Крупонування це комбінований метод обробки свинячих туш, коли найбільш цінну бічну або спинну частини шкіри (крупон) відокремлюють і використовують у шкіряному виробництві, шкіру, що залишилася, - на харчові цілі.
Забій та обробка свиней крупонуванням здійснюється у наступній послідовності: оглушення та підйом тварини на шлях знекровлення> знекровлення та збирання крові > шпарка черевної частини туші > видалення щетини > опалка > розм'якшення тавидалення згорілого епідермісу > намітка крупона > забіловка крупона > механічна зйомка крупона > підрізування та огляд голів > вилучення внутрішніх органів > розпилювання туш на напівтуші > ветеринарно-санітарна експертиза > відділення голів > сухий туалет > мокрий туалет > визначення вгодованості, таврування, зважування передачі на холодильну обробку.
Електрооглушення проводиться наступним чином. Тварина подається в забійну бухту, де приголомшується електричним струмом, напругою 230 V (-15%, +10%) та частотою 50-60 Гц.
Оглушення тварини проводиться приставкою пневматичних кліщів у ділянці голови тварини.
Залежно від програми та запрограмованого часу слід потім відключення напруги та автоматичне відкриття кліщів.
Можна використовувати 6 програм оглушення. Можливі програми оглушення наведені у таблиці 2.1
Таблиця 2.1 – Програми оглушення
В автоматичних боксах свиней оглушують на конвеєрі, що рухається, струмом напругою 200-240 В і частотою 2400 Гц протягом 8-10 хвилин.
У свиней при оглушенні струмом промислової частоти (50 Гц) підвищується кров'яний тиск і судомно скорочується мускулатура, внаслідок чого спостерігаються точкові крововиливи, що погіршують товарний вид м'яса. Щоб запобігти цьому, при оглушенні свиней застосовують струм підвищеної частоти.
Оглушення свиней можна виробляти газовою сумішшю, яка складається з 65% діоксиду вуглецю і 35% повітря або суміш, що складається з закису азоту (N2O - «звеселяючий газ»). Газова анестезія виробляється у герметизованій камері протягом 45 секунд. При цьому тварини поринають у глибокий сон і залишаються у нерухомому розслабленому стані 1-2 хвилини. Використання газової анестезії дозволяєскоротити ймовірність появи стресів у тварин, опіки шкір, точкові синці, переломи кінцівок, що виникають при електрооглушенні.
Свиней знекровлюють не пізніше 30 секунд після їх оглушення. У свиней кров збирають на харчові та технічні цілі. Після збирання крові на харчові цілі для повного знекровлення у свиней перерізають аорту та яремну вену і кров стікає у залізобетонний піддон протягом 6-8 хвилин. Свинячі туші після знекровлення миють водою в мийній машині, окольцовивают голови і оглядають лімфатичні вузли виявлення туш, підозрілих щодо захворювання сибірки.
При переробці свиней з повною зйомкою шкур після окільцювання та огляду голів робітник здійснює пересадку туш на конвеєр забілівки. Він же робить кільцевий надріз шкіри задньої ноги у скакального суглоба, потім розрізає шкуру з внутрішньої сторони задньої не зафіксованої ланцюгом ноги від скакального суглоба до лонного зрощення, оголюючи при цьому ахіллове сухожилля. Далі розрізає шкуру із внутрішньої сторони зафіксованої задньої ноги від скакального суглоба до лонного зрощення, оголюючи ахілове сухожилля цієї ноги. У сухожилля вставляє гаки різнога, підвішені на конвеєрному шляху, після цього знімає путовий ланцюг із задньої ноги. Переважка здійснюється за допомогою лебідок.
Далі робітник на майданчику підрізає шкіру по білій лінії живота і відокремлює соскову частину, після цього робить забіловку паху, грудної та черевної частин, передніх ніг, лопаток та шиї. Потім робітник робить піддувку стисненого повітря (310 5 Па) пістолетом в черевну порожнину. Стиснене повітря вводять доти, доки туша не прийме округлу форму. Підвішену тушу фіксують спеціальним фіксатором, встановленим на підлозі за нижню щелепу. Механічна зйомка шкіри ведеться від головидо хвоста при постійній швидкості 0,05-0,08 м/с для жирних туш та 0,16-0,2 м/с. Щоб уникнути вихоплень жиру, шкіру під час зйомки слід притискати руками до туші.
При переробці свиней у шкурі та круппонуванням з туш видаляють щетину. Для полегшення висмикування щетини з волосяних сумок необхідно розм'якшити верхній шар епідермісу, що здійснюється в процесі шпарки. Шпарку здійснюють у шпарильних чанах чи камерах. Переваги шпарки туш у шпарильній камері полягають у забезпеченні поточності виробництва та зниженні витрат ручної праці. З метою економії пари для обігріву води на більшості підприємств галузі застосовуються шпарильні чани. Для обробки туші опускають на стіл приймання за допомогою електричної лебідки, робітники знімають пута і вводять у грудну порожнину на рівні між 5 і 6 рубом стиснене повітря під тиском 3-5 • 105 Па протягом 5-10 секунд пістолетом. При цьому легенева тканина стискається, скорочуються просвіти альвеол, і вода зі шпарильного чану не проникне у легені. Після цього робітники укладають туші в колиски шпарильного чану. У чані туші повністю покриваються водою температурою 62-65оС, час шпарки становить 3-4 хвилини. У шпарильному чані туші переміщуються від місця завантаження до місця подачі на скребмашину за допомогою конвеєра. Після закінчення шпарки туші автоматично перевантажуються з чану в скребмашину, де проводиться зневолювання. У разі обробки туш методом круппонування вода у шпарильному чані повинна покривати тушу на 10-15 см вище за лінію сосків.
Під час шпарки необхідно підтримувати певну температуру води, тому що при її підвищенні може відбутися зашпарка - коагуляція білків шкіри (в результаті щетина ламатиметься, а не висмикуватиметься), а занижена температура не призведе до розм'якшення поверхневого шару.
Після обробки в скребмашині туші очищають додатково вручну ножами. Тут виймають тампон, що закриває дихальне горло. Потім роблять кільцевий надріз шкіри на задніх ногах вище за скакальний суглоб і наскрізний прокол ножем, розкриваючи ахілові сухожилля. У прокол вставляють кінці різнога, різногу надягають на гак ролика, піднімають тушу на підвісну колію і передають на опалку. На тушах оброблюваних методом крупонування роблять надріз шкури по межі ошпареної частини для того, щоб можна було захопити шкуру фіксатором установки для зйомки крупона. Крупони знімають на тих самих установках, на яких роблять повну зйомку шкур.
Опалку здійснюють у печах печі періодичної або безперервної дії. Туші, у яких видалено крупон, обпалюють з боку купою та черевною частиною. Тривалість опалки 15 с, після чого туші проходять через пристрій, що душує, де згорілий шар епідермісу розм'якшується. Для очищення туші від епідермісу, що згорів, використовуються полірувальні машини, в яких туша скребками очищається від слідів нагару. Робочий робить доскребку, ретельно промиває очищену тушу, перевіряє якість очищення та направляє на конвеєр нутрівки.
Перед нутрівкою робітник розрізає грудну кістку по хрящових зрощення, підрізає м'язи живота по білій лінії. Після розтину черевної порожнини у свиноматок відокремлюється матка, розрізається лонне зрощення і вихоплюється жирова тканина. Далі вирізують гузенку, після чого віджимають вміст гузенки всередину кишки, з туші витягується шлунково-кишковий тракт, надрізаються краї діафрагми біля стін грудної клітки і витягується лівер. Усі внутрішні органи укладаються на стіл нутрівки.
При виїмці нутрощів не допускається порушення цілісності стінок кишок, шлунка, а також сечового тажовчні бульбашки.
Для видалення можливих забруднень тушу промивають із внутрішньої сторони за допомогою щітки, що душує, водопровідною водою.
Вилучені з туші внутрішні органи до ветеринарного огляду нумерують.
Шлунок та лівер направляють на обробку в субпродуктовий цех, кишковий комплект – у кишковий цех.
Після нутрівки проводиться розпилювання туш на дві поздовжні напівтуші. Туші поділяють разом із головою. Після розпилювання від туші беруть зрізи (з ніжки діафрагми) для дослідження на наявність трихінел.
Під час сухого туалету відокремлюють задні ніжки та хвіст, видаляють нирки та нирковий жир, зачищають нижню частину туші та відокремлюють голову. Голови вирушають у відділення обробки вовняних субпродуктів.
Мокрий туалет проводиться водою з температурою 35-40 про С напівтуш за допомогою щіток, що фонтанують.
На лінії забою свиней у певних місцях є спеціальні точки, на яких ветеринарні лікарі проводять ветеринарно-санітарну експертизу туш та органів, що належать до них. Ветеринарну експертизу свиней здійснюють у п'яти точках:
1 - відразу після знекровлення - огляд голови та шийних лімфатичних вузлів, щоб виключити сибірку; 2 – огляд внутрішніх органів; 3 – огляд м'язів голови на фіноз; 4 - взяття зрізів на трихінельоз; 5 – фінальна експертиза.
Таблиця 3.2 – Довідка про інформаційний пошук
Найменування статті або розділу, журналу чи книги, видавництво, рік випуску, стор.
"Сучасне обладнання для видалення щетини". Кумп'ячок №6-2012. з 5-6, 42
У цій статті йдеться про одну з основних технологічних операцій первинної переробки худоби – видалення щетини та волосся з туш свиней. Наведено основні методи шпарки свиней: методом занурення, зрошеннямпароповітряною сумішшю, зрошенням водою. Розглянуто види скребмашин. Описано пристрій печей і полирувальних машин.
"Первинна переробка худоби". М'ясна промисловість №1-2012. з 12-15
Стаття присвячена первинній переробці великої рогатої худоби та свиней на підприємствах м'ясопереробної галузі. Докладно розглянуті способи транспортування тварин до місця забою, проаналізовано способи проведення оглушення та обладнання, на якому можуть здійснюватися дані технологічні процеси.