ІСТОРІЯ ЗБОРУ ГРИБІВ НА РУСІ- Сайт М
Україна надзвичайно багата на гриби. За найскромнішими підрахунками щорічно у наших лісах визріває щонайменше 5 мільйонів тонн їстівних грибів (при цьому близько 80% з них припадає на сибірські ліси), а використовується цей запас не більш як на 10%. Найбільш збираються (за масою) гриби середньої смуги в наш час - лисички та сироїжки (у тому числі валуї та підвантаження). З точки зору споживання на 1 особу на рік в Україні в середньому припадає близько 10 кг грибів.
Зростання міського населення у другій половині XX століття знову призвело до зміни ролі грибного промислу в житті людей. Збір грибів перестав бути просто підмогою в домашньому господарстві, а став особливим видом активного відпочинку, засобом спілкування з природою і тому набув масового характеру. У лісах, особливо прилеглих до великих міст, кількість збирачів почала значно перевищувати можливості самовідновлення вже добре відомих на той час масових видів їстівних грибів. Це призвело до того, що люди стали цікавитися ще нетрадиційнішими грибами. Для таких видів з'явився навіть спеціальний термін — маловідомі їстівні гриби. До збору почали залучатися важковизначені рядовки та говорушки, парасольки, дощовики, павутинники, рогатики, їстівні трутовики, тремтіння, всіляка лісова «дрібниця», на яку раніше ніхто не звертав уваги. До «тихого полювання» долучилося безліч недосвідчених, далеких від природи людей. Це призвело до того, що у XX столітті грибні отруєння у медичній практиці стали звичайним явищем. В останні десятиліття вони набули особливо масового характеру. Однією з причин стали високі ціни на продукти в період перебудови і після неї (1990-і роки), внаслідок чого кількість недосвідчених збирачів різко зросла.
Як і раніше, особливимшаною користуються трубчасті гриби - благородні білі, міцні подосиновики, рясні маслюки. З не меншим задоволенням збирають і їхніх родичів — підберезники та моховики. Серед пластинчастих грибів пальму першості за кулінарною цінністю так нікому й не поступилися рижикам і груздям, хоча добиратися до них міським жителям доводиться тепер за десятки, а нерідко й за сотні кілометрів. Для засолювання та маринування грибники активно збирають сироїжки, підвантаження, валуї, рядовки, говірки, всілякі опеньки. Незмінно популярністю користуються жовті лисички.
Як правило після повернення з «грибного полювання» зібрані гриби або відразу готують (жарка, суп), або, якщо врожай виявився суттєвим, заготовляють про запас. Зазвичай, перед кулінарним процесом гриби відварюють. Попереднього відварювання або бланшування «уникають» трубчасті гриби (білі, подосиновики, підберезники, маслюки, моховики), а також підвантаження, негіркі сироїжки, печериці, дощовики, кільчастий ковпак, лисички та зморшки. Тим часом при гарячому засолюванні або маринуванні так чи інакше відварюються і ці види. Деякі гриби після відварювання втрачають гіркоту і стають їстівними (гіркі сироїжки та дрібні млечники). Гіркі грузді (справжній, жовтий, перцевий, осиновий та ін.) і млечники (хвилинки, білянки, чорнушки, скрипиці та ін.), а також валуї та деякі підвантаження перед засолюванням або маринуванням зазвичай спершу вимочують у холодній воді від 1 до 5 діб. кілька разів на день змінюючи воду. Це дозволяє знизити гіркоту до пікантної гіркуватості, зробити гриби в засоле більш солодкими і «хрусткими». Варіння з наступним злиттям відвару є надійним способом уникнути отруєння тими видами грибів, які викликають шлунково-кишкові розлади, а також рядками, проте ніяк не допомагаєзнешкодити такі смертельно отруйні види, як бліда поганка, смердючий і весняний білі мухомори, деякі павутинники, що містять мускарин отруйні говорушки і волоконниці, що спричиняє руйнування крові свинушка тонка і цілий ряд інших небезпечних грибів.
На жаль, усі відомі народні способи визначення отруйності грибів є небезпечними помилками. Насамперед до таких «міфів» ставляться думка, що міцно посолені, або довго відварені в одному посуді зі срібною монетою або ложкою, або засолені в міцному соляному розчині або замариновані в маринаді з високим відсотковим вмістом оцту смертельно отруйні гриби втрачають свої небезпечні властивості. Так само не є надійними «індикаторами» наявності у загальній ємності отруйних грибів (серед їстівних) такі ознаки, як почорніння срібла та посинення часнику. Не свідчить про їстівність та червивість грибів — багато личинок комах успішно поїдають м'якоть блідої поганки та інших смертельно отруйних видів.
В українській національній кухні грибам завжди відводилося почесне місце. Особливо цінувалися солоні гриби - ароматні грузді і рижики, що пахнуть свіжою хвоєю. Дуже популярними були пироги з грибами. З грибів варили супи, додавали їх у борщ. Гриби займали чільне місце як на селянському, а й у царському столі. Наприклад, у ХІХ столітті лише Каргопольському повіті щорічно збирали до 150 тисяч пудів рыжиков і груздів і солоними вивозили до Петербурга.
Подібну любов до грибів зовсім не поділяли наші західні сусіди. Ось, наприклад, одне з перших німецьких письмових джерел, де згадується про гриби - "Книга Прохолодний вітроград зовома" (1672) - містить главу про гриби, що стверджує, що ". всякі гриби єством своїм студеннісними і вологими. А хто їхприймає через міру, шкідливі та народяться тяжка та надмірна мокрість. Деякі ж губи, хто їх приймає не знаючи, марною смертю вмирає. Губи тяжкі до харчування, а не суть ноивні (перетравлювані); яким звичаєм їх приймаєш, тим самим звичаєм вони виходять. ». На статті «Опис петербурзької життя» Ф. Х. Вебера, колишнього в 1700-1723 гг. ганноверським посланцем при українському дворі дані про використання грибів українськими людьми неточні, помилкові і навіть явно спотворені. Там, наприклад, йдеться про те, що”. гриби набивають у бочки, не очищаючи ні від землі, ні від іншого сміття. а прийняття грибної їжі майже завжди супроводжується горілкою питтям». У Західній Європі XIX століття говорили: гриби – їжа бідняків. І лише у країнах Східної Європи слов'янські народи належали до грибів із належною повагою.
Аналогічна ситуація спостерігалася й у колонізованому Московським царством Сибіру. До приходу Єрмака народи цього регіону не сприймали гриби як харчовий продукт. При цьому мухомори і в Сибіру, і на Далекому Сході були об'єктом релігійних культів, священною рослиною, яку використовували шамани у своїх ритуалах. Єдиним достовірно відомим способом харчового вживання грибів до слов'янської колонізації є приготування гольдами п'яного напою з мухоморів, зброджених ягодами лохини. Після освоєння Сибіру гриби поступово почали входити до раціону всіх народів, що живуть на її території.
Не їли грибів і правовірні євреї, тому що в грибах часто бувають «хробаки», що становлять «треф» гриба, а трефна їжа за юдейським законом суворо забороняється. Виняток допускалося лише щодо лисичок, які практично ніколи не бувають червивими. Монголоїдне населення півдня європейської частини Укаїни та південного Уралу (татари, башкири та ін.) такожзовсім не вживало гриби для харчування. Багато українських мусульман не їдять гриби досі, оскільки це заборонено Кораном.
У XVII – XIX століттях українські гриби як відомий делікатес почали широко експортуватись до країн Європи. Насамперед це були сушені білі гриби, а також солоні грузді та рижики. Популярність рижиків на Русі була така велика, що в результаті постійних поставок до Європи це слово прижилося навіть у деяких неслов'янських мовах. Наприклад, німці і зараз називають його Reizker, а угорці – Rizike. Великим попитом за кордоном мав і український білий (посадський) трюфель.
Оскільки з давніх-давен основним призначенням грибів було стати замінником м'ясних білків протягом тривалого голодного зимового періоду, до початку ХХ століття головними способами їх переробки були сушіння і засолювання, тобто. такі методики, які дозволяли заготовити велику кількість грибів швидко та недорого. До того ж (за винятком сучасної стерилізації при приготуванні консервів) сушіння та засолювання ефективно вирішували проблеми тривалого зберігання грибів. В аграрні часи жителі сіл не мали вільного часу, щоби піти в ліс по гриби «просто так», як це робимо ми, щоб набрати грибів на суп чи жарку. За грибами ходили лише сезон, під час масового плодоношення, задля задоволення, саме для створення заготовок на зиму. З тих часів залишилися прислів'я і прикмети, що чітко наказують час збору різних їстівних грибів або прогнозують їх майбутнє розмаїття або відсутність. Наприклад:
Часто гриби збиралися в таких кількостях, що їх заготовляли у лісі. Для сушіння білих ставилися запозичення, що нагадують мисливські, де гриби сушилися як на сонці, так і на грубці. Рижики солили сухим способом (просто пересипаючи сіллю)у бочках, що виготовляються прямо на місці, а грузді і підвантаження набивали в мішки і вимочували по кілька днів в річці, забезпечуючи таким чином ідеальний промивний режим, після чого, як і рижики, засолювали. Рижики, підвантаження і сироїжки часто квасили, використовуючи для консервації не оцет, а молочну кислоту, що виділяється молочно-кислими бактеріями, для «підживлення» яких до розсолу додавали молочну сироватку і трохи цукру.
У радянські часи спектр заготовок значно розширився. З'явився гарячий спосіб засолювання, а за ним — і маринування в оцті чи лимонній кислоті. Гриби, що надходять із грибоварень, почали заготовляти у натуральному вигляді (у власному соку), тушкованими, смаженими у сухарях, у томатному соусі. Після Великої вітчизняної війни з'явилися перші заморожені гриби, грибо-овочеві салати та грибний порошок із сушених грибів.
Нині основним способом промислової заготівлі служать заморозка і сушіння. Різні грибні консерви є в масі своєї експортними продуктами з Китаю та Європи. В останнє десятиліття гриби ручного засолювання та маринування (в основному сибірські білі, грузді, рижики, подосиновики, піднавантаження та маслюки) можна зустріти на екобазарах.
Ресторанна культура приготування грибних страв постала як запозичена з Європи. До Вітчизняної війни 1812 року гриби подавалися на стіл в основному або у вигляді супів або жаркого з розмочених сушених білих або відмочених від солі груздів і рудиків, або у вигляді приготовлених із солоних грибів усіляких холодних закусок, а також як начинку в пирогах. За період майже двохсотрічного розвитку українська ресторанна кухня освоїла не лише європейські, а й азіатські грибні страви, включаючи найекзотичніші.