Як я працював на ковбасному заводі - Технології - М’ЯСНИЙ ЕКСПЕРТ
Люблю я ковбасу, грішною справою. "Неправильні" бутерброди для мене, як для кота Матроскіна, саме ті, що з ковбасою. Але жахливо хочеться, щоб ковбаса була не тільки смачною, а й приготовленою за всіма мислимими стандартами та ГОСТами, екологічно чистою та домашньою. Підприємств, що виробляють ковбасні вироби, — хоч греблю гати, але чи всякий продукт можна з чистою совістю назвати ковбасою? Із чого її нині роблять? Як не помилитися, купуючи не найдешевший сьогодні продукт у магазині? І яку ковбасу можна назвати екологічно чистою та корисною?
Щоб отримати відповіді на ці запитання, я знайшов найпростіший вихід. Адже щоб дізнатися з чого виготовлена наша ковбаса, треба навчитися робити її самому. І я пішов влаштовуватись на ковбасний завод.
Як довелося перетворитися на лікаря
Для чистоти експерименту я вибрав невелике виробництво на півдні Молдови. По-перше, підприємство порівняно нове, працює трохи більше трьох років. Тобто ніхто не тиснутиме на мене своїм «багаторічним досвідом» і брендом. А по-друге, надто мені подобається продукція цього підприємства, яку я вже встиг розпитати в Кишиневі. Вирішено, я взяв документи і вирушив до Твардиці Тараклійського району влаштовуватись на роботу на підприємство Carne-Sud.
Якщо ви думаєте, що влаштуватися в ковбасний цех так просто, то ви ніколи не намагалися цього робити! З мене відразу зажадали медкнижку (що зрозуміло).
- Знаєте, адже ми не кожного беремо на роботу, - протверезила мене директор підприємства Carne-Sud, мила жінка Марія Паскова. - Нам потрібні люди відповідальні та старанні, щоб душа за справу хворіла! Ковбасу необхідно робити саме з душею, щоб вона виходила смачною та подобалася людям. Гаразд, візьмемо вас робітником звипробувальним терміном. Ми до вас придивимося, а ви в цей час зрозумієте, підходить ця робота чи ні.
Я кивнув і пішов перевдягатися. Видали халат, схожий на медичний, білу шапочку, марлеву пов'язку на обличчя і бахіли. Тут же став схожий на лікаря, що виходить з операційної після багатогодинної операції, втомлено витираючим піт з чола і напруженим родичам, що недбало кивають: «Буде жити!»
- Одяг - одноразовий, - попередив мене заввиробництвом Петро Шегєв, дивлячись, як я перетворююся на співробітника секретної лабораторії. - Все має бути чистим і стерильним. Якщо наш співробітник кашляє, його одразу усувають від роботи. Якщо він занедужує, його одразу ж відправляють додому, на лікарняний. Наш лікар щодня уважно стежить за станом здоров'я всіх наших співробітників. Ну, що, пішли?
І ми пішли до цеху.
Рампа – це не тільки театр!
Саме підприємство – невелике. Тут працює близько 100 осіб, за дві зміни по вісім годин, з годинною перервою на обід. Виробництво - безперервне, тому що зупиняти його навіть на хвилину не можна.
Ми працюємо виключно з охолодженим м'ясом, зважаючи на те, що є власні ферма і бійня, а сировина, що бракує, закуповується на провідних бійнях Молдови - розповідав мені Петро Федорович, водячи по цехах. Найкраща ковбаса виходить зі свіжого вітчизняного м'яса!
Все м'ясо, що надходить, в обов'язковому порядку перевіряється державним ветеринарним лікарем, проходить всі необхідні аналізи в санітарних інспекціях. М'ясо «приїхало», і проби одразу ж відправили до Кишинева. Тобто виходить, що м'ясо проходить два рівні перевірки – у виробника на фермі та у нас на виробництві.
М'ясо надходить на так звану "рампу". Так і називається – «Рампа завантаження сировини». М'ясо перевіряють навідповідність заявленим документам та відправляють до холодильних камер. М'ясо зберігається за температури мінус 18 градусів, якщо необхідно заморожене, і плюс 3-4 градуси - охолоджене.
Тут м'ясо позбавляють жиру, жил і різних непотрібних у ковбасах речовин, щоб до покупця йшов тільки чистий продукт.
На Carne-Sud виробляють напівкопчені та варені ковбаси. Для варених ковбас використовують яловичину та свинину, у напівкопчених превалює свинина. Виробляють ковбасні вироби лише першого та вищого ґатунку. Великий асортимент делікатесів, ми (я вже говорю - «ми») №1 з виробництва делікатесної групи в Молдові, випускаємо надзвичайного смаку корейку, мушку, почеревку, грудинку, бекон, окіст.
Потім ми подрібнюємо м'ясо на дзизі, це така м'ясорубка, і на кутері, - продовжує Петро Федорович. - Швидкість – 5 тисяч оборотів! Це для варених ковбас. Для напівкопчених швидкість трохи менша. Інший малюнок виходить. Потім фаршем наповнюємо шприци-наповнювачі та робимо ковбаси чи сосиски. Потужність – п'ять тонн ковбасних виробів на добу.
Потім м'ясо для м'ясних делікатесів проходить спеціальний посол, де у великих ємностях м'ясо солиться так, як у домашніх умовах солили наші бабусі. Після посолу м'ясо дозріває та вирушає до термокамери.
Під ногами хлюпала вода. Після кожної процедури, виявляється, відбувається миття. Тепер я зрозумів, навіщо мені видали гумові калоші.
Після цих процедур м'ясо вивішують на спеціальні рами і відправляють у гарячий цех, на «Рампу №2».
На Carne-Sud – сучасні німецькі термокамери. Все автоматизовано, задається певна програма, а завдання оператора – стежити за показаннями приладів. Тут йде прогрів, сушіння, копчення та варіння ковбас. Основний процес термокамери - все ж таки сушка, яка,в залежності від продукту триває від 10 хвилин до години. Далі йде копчення. До речі, на Carne-Sud працюють лише на натуральному буковому «шипі» з Німеччини – натуральне дерево, без використання хімічних барвників. Все натурально, даю слово робітничого ковбасного виробництва! Процес копчення займає від 10 до 30 хвилин.
- Хочеш продегустувати? - Петро Федорович відкрив термокамеру і простяг мені шматок гарячої ковбаси, що дурно пахне. Вона танула в роті, як морозиво. Смакота!
Далі йде так звана «евакуація», ковбаси відправляють до камер охолодження, тобто на «дозрівання».
І це ще не все! Далі ковбаси вирушають у цех упаковки, де й працював я на вакуумно-пакувальних та вакуумно-газових машинах.
– Газ не дає розвиватися аеробним бактеріям та зберігає колір, – пояснив Петро Федорович. - Вся продукція упаковується у вакуумну упаковку, в газ і в термозбіжний пакет.
Робота, в принципі, нескладна. Трохи нудна. Але що робити, народу потрібна ковбаса.
Про «Буранівські бабусі»
Незабаром я познайомився зі своїми колегами. Багато молоді, але працюють тут і жінки передпенсійного віку.
- Я така задоволена! – усміхалася 50-річна Василиса Георгіївна. – Все тут мені подобається: і робота, і зарплату вчасно платять! А головне, охоче працюю, з гарним настроєм! Подивися, довкола тебе є сумні обличчя?
Я озирнувся. Жодного.
- Отож! – задоволено простягла Василина Георгіївна. - А все тому, що колектив у нас дружний та доброзичливий. З таким настроєм і ковбаса смачніша виходить!
А в перерву ми з фаршеупорядником Русланом пішли обідати до їдальні. До речі, обід для працівників Carne-Sud – безкоштовний. І дуже смачний! Перше, друге та чай.
- А щедитсадок безкоштовний, - ділився зі мною Руслик. - Влітку дітям путівки до таборів дають, є премії. І зарплати непогані.
Щодо зарплат я вже знав. Мені, як робітникові, поклали три тисячі леїв на місяць! Для села дуже гарні гроші. Недарма влаштуватись на Carne-Sud місцевим зовсім не просто.
– Подивися, як у нас корпоратив пройшов новорічний, – Руслан почав крутити мобільник. - Весело. А це Різдво. Хороший у нас колектив, тому й робота сперечається.
До речі, щодо виробництва. У цеху постійно знаходяться представники австрійської компанії Almi, виробника спецій, які йдуть до ковбас Carne-Sud, контролюють весь процес.
- Жодних нарікань немає! – повідомив мені технолог Юліан Лєщик. – Контролюємо весь технологічний процес. І наша компанія, безперечно, задоволена співпрацею з підприємством Carne-Sud! Це взаємовигідне співробітництво!
А ще на підприємстві Carne-Sud вигадують нові рецептури, щоб здивувати нас, розпещених покупців, ковбасними новинками. Тут виробляють до 100 видів ковбасних та м'ясних виробів. А ковбаса «Домниця», до речі, яка танула у мене в роті, названа на честь головного технолога Домни Борової! От і вір у те, що у ковбасному цеху немає польоту фантазії, ніде їй тут розвернутися.
– Ми скрупульозно дотримуємось співвідношення «ціна-якість», – розповідала мені директор підприємства Carne-Sud Марія Паскова, коли мене «розкрили». - Дорожимо покупцем і хочемо, щоб наша продукція припала до душі не лише Молдові, а й Україні, куди ми її поставляємо. Але засмучує одне. Якщо наші покупці все частіше беруть ковбаси вищого ґатунку, хочуть потішити себе смачненьким, то українці переважно воліють не те, що смачно, а те, що дешевше.
Тепер я, до речі, не вірю програмі «Середовищепроживання», в якій розповідають жахи про вміст ковбас. Не вірю, бо сам попрацював на ковбасному виробництві та знаю, що там роблять екологічно чистий та дуже смачний продукт! Про всіх не скажу, але на Carne-Sud це точно так! Даю слово ковбасника! Ну що, пішов я до магазину за ковбаскою. До речі, я знаю, де продається найсмачніша ковбаса від Carne-Sud! А ви?
SC CARNE-SUD розташовано у місті Твардиця Тараклійського району. Основу виробництва складають варені, напівкопчені ковбаси та м'ясні делікатеси. Технологи та практично весь керівний склад підприємства щомісяця стажуються в Болгарії, Австрії, Німеччині та в інших країнах. На підприємстві працює понад 100 осіб. Виробнича потужність складає 300 тонн ковбас та делікатесів на місяць. Запланована загальна чисельність працюючих всього комплексу до 200 фахівців, включаючи автоматизований свинарський комплекс, в якому працює понад 30 фахівців. Продукцію SC CARNE-SUD можна придбати у всіх великих маркетах Кишинева – «П'ятірочці», IMS Market, таких супермаркетах, як №1, Fidesсo, Green Hills, Four-shette та інших магазинах Кишинева, а також у всіх магазинах та торгових центрах по всій Молдові. Відмінна риса продукції – фірмовий знак із написом CARNE SUD. CARNE SUD - лише одне з двох молдавських підприємств, які отримали сертифікацію Россільгоспнагляду на експорт в Україну та інші країни Митного союзу готової продукції ковбас та делікатесів. Це єдине молдавське підприємство, яке має сертифікат Української ветеринарної служби, що дає змогу постачати продукцію і в Україну.