Як коптити рибу - Рибалка - Інформаційно-розважальний портал
Той, хто розуміє, хто розуміється на рибі, той обов'язково її закоптить. Копчена риба цінується дуже високо. При копченні разом з димом гнилячок, що чадять, тріски, стружок в тушку риби проникають речовини, які оберігають її від псування. Існують два види копчення: гаряче копчення риби та холодне Суть полягає в наступному.
При гарячому копченні риба солиться мало і коптить у дуже спекотному диму, але нетривалий час - 2-3 години, іноді і менше години, тобто доти, доки м'ясо не стане їстівним. Виходить продукт високої якості: риба відразу стає копченою, і печеною, проте вона не підлягає довгому зберіганню. Для холодного копчення риба солиться набагато сильніше – приблизно так само, як і для сушіння, вона менш смачна, але здатна довго зберігати свої якості – 2-3 місяці. Якщо при копченні начинки не видаляються, термін зберігання риби різко падає.
Гаряче копчення. Для гарячого копчення риба готується так. Свіжу рибу вагою в 300-500 г не потрошать, а тільки рясно солять великою сіллю і витримують 3-4 години. Потім добре промивають і просушують на вітрі до повного видалення вологи. Якщо риба велика, то її солять 10-12 годин, щоб вона не розвалилася при копченні, її обв'язують шпагатом.
Смуги бувають різних типів - і складні, і прості. Копчення можна робити навіть у димарі звичайної дачної печі. Однак в умовах тривалих рибалок найбільше виправдовує себе коптилка, що влаштовується в земляному косогорі або в стрімкому березі з підручних матеріалів.
У стрімкому березі вирийте невелику нішу: шириною і глибиною в півметра, заввишки 70-80 сантиметрів. Зверху на нішу покладіть десяток тонких паличок-поперечок, а на них - підготовлену рибу: рибокоптилка готова. Риба лежить напруточках горизонтально: так із неї менше витікає жир. Усередині коптильні розпалюють осикові, вільхові або березові дрова, але не так, щоб вони горіли яскравим полум'ям, а так, щоб більше диміли, ніж горіли, але водночас, щоб дим був досить гарячий. Коли багаття сильно розгориться, його приглушують, підкидаючи трохи сирої трави або вільхового листя, осинових або березових гнилячок, особливо в ті місця, звідки сильно пробивається полум'я. Березові гнилушки повинні бути без берести, інакше риба матиме запах дьогтю. Потрібно постійно стежити за тим, щоб дим від багаття був весь час густим та гарячим. Іноді рибу перевертають з одного боку на інший і зі спинки на черевце.
Готовність можна визначити пробій, розламавши одну рибку навпіл. Відсутність крові навколо хребта, легке відставання шкіри, наявність невеликої кількості соку між шкірою та м'ясом свідчать, що риба дійшла до кондиції: вона має золотисто-бронзовий колір та ароматний запах.
Гаряче копчення можна виробляти в ущелині між великими каменями та крейдяними валунами, а також на багатті. У цих випадках риба нанизується на довгу хмиз або паличку і встановлюється біля багаття з підвітряного боку. Її можна також підвішувати в поліетиленових сітках з-під картоплі та фруктів, які продають у овочевому магазині. Спочатку в багатті розпалюють сушняк вільхи або осики, потім підкладають сирі гілки, житню солому, полин. Залежно від температури диму та величини риби копчення може тривати від одного до двох-трьох годин.
Технологія цього процесу дуже проста, вона допускає будь-які варіації: рибу можна міцніше або слабше засолити і сильніше або менше закоптити, але в будь-якому випадку дуже переконливо висить над багаттям величезна рибина, обплутанамотузками, як ковбаса.
Деякі рибалки для швидкого приготування риби гарячого копчення роблять спеціальні коптилки. Описуємо одну з них: вона запозичена у іркутських любителів вудіння і є суцільною, без отворів ящиком із вставними металевими гратами і кришкою. Виготовляється вона з листового заліза завтовшки 0,75-1,5 міліметра. Всі шви коптилки, а також грати виконуються на зварюванні, але можна і зробити її на заклепках. Розміри коптилки 400x320x160 міліметрів, проте за тієї ж висоти в плані вони можуть бути іншими, тобто довільні. У цій коптилці в один прийом можна коптити 10-15 риб загальною вагою в 3-4 кілограми, її легко перевозити на будь-якій машині.
Копчення виробляється так: свіжа риба очищається від луски та миється, після цього черевце розрізається, і риба потрошиться, з обов'язковим видаленням крові, розміщеної під плівкою вздовж хребта. Мити її після цього не рекомендується. Потім рибу солять: вологі пальці мачаються в сіль, і риба натирається нею спочатку зовні від хвоста до голови, потім усередині – вздовж розрізу та під зябрами. Посолена таким способом риба укладається в кошик черевцем догори і залишається на 8-10 годин, зазвичай з вечора до ранку. Вранці риба здягається на шнурок під зябра і вивішується на сонце та вітер. У великої риби рекомендується вставити в черевце розпірки з паличок для того, щоб і в очеревині вона обсохла. В'ялення закінчується тоді, коли на пальці, що торкнувся внутрішніх стінок черевця, не залишається мокрого сліду. Зазвичай цей процес витрачається 3-4 години. Потім рибу коптять форсованим способом.
Для цього на дно коптилки кладуть 2-3 жмені сухих тонких гілочок осики, вільхи, ліщини або ялівцю. Чим тоншими і коротшими будуть гілочки, тим краще. Потім укладаються гілки або шматки деревини:вільхи, осики або березових гнилячок. Зверху можна покласти трохи сухого сіна. Потім у коптилку над закладеним паливом встановлюється решітка з покладеною на неї рибою. Тушки риби укладаються на бік, не торкаючись один одного, - інакше вони злипнуться. Для поліпшення смаку риби покладіть у розріз кожного черевця кілька шматочків моркви та невелику розрізану цибулину. Потім коптилка закривається кришкою, застібається на гачки, ставиться на багаття та обкладається дровами. Боятися сильного вогню не слід, тому що безпосереднього контакту з розпеченими стінками коптилки риба не має.
У розпеченій коптилці, оскільки вона є повністю закритою камерою, відбувається сухе сублімація дерева, але через відсутність кисню всередині коптилки паливо не горить, а димить. Підйом температури всередині коптилки випаровує вологу з сирих дров і з риби, що створює пародимну лазню, а саме те, що потрібно для швидкого гарячого копчення риби. Через 15-20 хвилин коптилку видаляють з багаття і, не знімаючи кришки, дають їй охолонути протягом 5-10 хвилин, інакше деревина спалахне під ґратами і риба може обгоріти. Таким чином, за півгодини риба отримує форсований режим гарячого копчення і буває повністю готова до вживання. Відкриєте кришку, а звідти – незвичайний дух: м'ясо риби виходить соковите, ароматне, ніжне – слинки течуть.
Холодне копчення. Предметом особливого бажання будь-якого рибалки є копчено-в'ялена риба. При холодному копченні з риби вивітрюється тільки волога, оскільки обробляється вона холодному диму. Таким чином вона відразу і вялиться, і коптить, але не доводиться до твердості сушеної вобли: процес копчення зупиняється десь на середині – коли з риби випарується лише половина вологи. Тому в коптильні дуже важливо витриматипостійність і силу диму: він не повинен бути вищим за 25 градусів. Це захистить рибу, що коптиться, від втрати жиру і від пересушування.
Засолювання риби для холодного копчення робиться такою ж, якби хотіли рибу зав'ялити. Потрібно лише дотримуватись старовинного правила посолу, яке трактується так: «Солити повинно не дуже круто (тобто не сипати багато солі), а краще дати довше солитися, поставивши в прохолодне місце». Через добу-дві, залежно від величини риби, вона виймається з тузлука, миється в холодній воді, трохи вимочується, а потім кожна велика риба розрізається вздовж хребта на дві половинки. Одна, товстіша частина, залишається з хребтовиною, інша, менш тонка, половинка - без неї. Дрібна риба (до 500 грамів) коптиться цілком. Потім риба в'яжеться в невеликі знизки мотузками або шпагатом за хвости і вішається в коптильню головами вниз.
Холодну коптильню можна влаштувати в будь-якому дощатому сарайчику заввишки півтора-два метри, у старому наметі, у лазні, де топлять по-чорному, у землянці і навіть у курені. Жердочки для підвішування солоної риби зміцнюються якомога вище. На них підв'язується риба, попередньо провітрена на сонці і трохи обв'ялена: так, щоб луска мала майже суху. Під рибу ставиться старе залізне відро або таз, корито або інша якась ємність, і в ній розводиться димокур: спочатку розпалюється маленьке вогнище, яке в міру нагорання вугілля засипається дрібними гнилушками або тирсою. Про якість палива для холодного копчення буде сказано нижче.
Копчення триває 3-4 дні залежно від вологості повітря та величини риби. Дрібна риба в 300-500 грамів буває готова до кінця другої доби, найбільшу - доводиться коптити до 6 днів. Дуже важливо, щоб у відрі не спалахнуло полум'я: це перетворить холоднекопчення у гаряче. Для запобігання спалахам вогню слід відро прикривати листом заліза. Зрозуміло, потрібно дотримуватись і всіх протипожежних заходів.
Після закінчення копчення, коли риба набуде золотистого відтінку, а м'ясо її стане пружним, корисно залишити її повисіти ще 2-3 дні без диму - вона трохи підв'ялиться і буде значно смачнішою. Однак пересушувати не слід. Якщо готова риба має тьмяний, закоптілий вигляд або на неї налипла зола, що її летить, її протирають ганчірочкою, злегка змоченою риб'ячим жиром або соняшниковою олією, і копчена рибка заблищить, як бронзова.
А тепер про дрова: як для гарячого, так і для холодного копчення придатне далеко не всяке паливо. Особливо неприпустимі хвойні породи: вони містять велику кількість смоли і, коли горять, дають сильну кіптяву. Хоча слово «коптити» утворюється від похідного слова «кіпоть», але в даному випадку має явно протилежний зміст: від соснової кіптяви риба матиме гіркий, неприємний смак.
Кращим паливом вважаються сухі гниляки вільхи і осики. Разом з ними можна підкладати сушняк ялівцю, вересу, лози та почервоніння. На завершальній стадії коптильного процесу бажано додати в паливо сирі ялівцеві гілки - їх дим має сильні антимікробні властивості, риба менше пліснявіє, довше зберігається. До димокурні можна додавати ароматичні трапи: полин, шавлія, базиліку, богородську траву. Хороший смак має риба, закопчена на димі з житньої соломи, що тліє. А якщо риба закоптилася на свіжому сіні, що димить, то вона пахне сотнями відтінків зітлілих лугових трав.
Є копчену річкову рибу – одне блаженство. Малосольні закопчені балочки або рибна струганина – приємний делікатес. Хороший смак має закопчений лин, але особливо смачназолотисто-бронзова, довга, як шабля, копчена чехонь.