Як працює пивовар у Балтиці
Насамперед, це — комп'ютер, на який заведено програми управління, реєстрації, аналізу тощо. На сучасному виробництві процес повністю автоматизовано. Фахівець особисто звіряє та коригує у разі потреби те, що відображає комп'ютер.
Якщо ми говоримо про «малі» броварні, то більшість робіт виконується в ручному режимі. Пивовар поєднує функції механіка і мінімальний набір програмного забезпечення. На великих підприємствах пивовар також бере участь у створенні обладнання та програм – виконує функції конструктора та дизайнера.
Пивоваріння настільки масштабне, що тут складно виділити, кому ця робота більше пасувала б.
Я знаю приклади того, як у пивоварінні знайшли себе навіть філологи.
Так, якщо говорити про науку, то сучасні методи електронного парамагнітного резонансу, ядерно-магнітного резонансу повною мірою застосовуються та розвиваються у пивоварінні. Можна сказати, що будь-які біохімічні, інженерні процеси, які тільки існують у світі, присутні й у пивоварінні.
У той же час, ця робота може зацікавити людей, які люблять готувати, люблять експериментувати і при цьому контактувати з іншими людьми, щоб розуміти їхні інтереси та очікування.
Багато в чому — із постачальниками сировини та матеріалів. І, звичайно, із споживачами. Думаю, якщо говорити про міні-броварню в ресторані, напевно, 80% часу — це спілкування зі споживачем.
У будь-якому випадку бровар оцінює долю того чи іншого сорту пива на ринку. Тому що споживач може сказати: «Так, це те, що потрібно, але хотілося б трохи солодше чи гірше чи ароматне чи ще щось». Відповідно, пивовар знаходить способи реалізуватипобажання споживача.
Справжній професіонал не тільки визначає сорт, а й як цей сорт з'явився на світ.
Важливо не просто вигадати сорт і навіть закласти в нього свої світовідчуття і філософію, його ще потрібно впровадити в ланцюжок виробництва. Це робота усієї компанії. Для мене головним досягненням є участь у розробці «Балтикою» власного штаму дріжджів, який називається «Кулер».
Є кілька вузів, які готують фахівців із харчових технологій, які мають на увазі серед іншого пивоваріння. Наприклад, у Москві, Воронежі, на Кубані. У Санкт-Петербурзі це Інститут холоду та біотехнологій, який нещодавно увійшов до складу Університету ІТМО. Для пивовару технічна освіта краща. І обов'язково — вища освіта, аби фахівець знав, де шукати інформацію, правильно обирати та оперувати необхідними та достатніми умовами. Пивоваріння – це найдавніша технологічна спеціальність.
Також можна здобути хімічну освіту — це більше заведено у німецьких пивоварів. І набиратися досвіду у великих пивоварних компаніях чи компаніях, які виробляють устаткування чи сировину, матеріали.
Фахівець з харчової індустрії може працювати будь-де: у виноробстві, виробництві лимонадів, мінеральних вод, молока, сирів, йогуртів і так далі. Впевнений, що зараз, коли в Україні йде становлення малого пивоваріння, всі фахівці будуть працевлаштовані.
Мінус можна знайти лише з релігійної точки зору. Припустимо, для буддизму виробництво продуктів, що містять алкоголь, — сфера неправильного заробляння грошей.
У нас проводять дегустації. І члени дегустаційної комісії на день випивають максимально 200 мілілітрів. При цьому пиво необов'язково ковтати.
Дегустація – питання дуже складне, це не просто – «випити пивка». Є спеціально навчена людина – дегустатор. По-перше, він повинен мати вроджені здібності дегустатора: фізіологічно у нього має бути більше рецепторів. Другий важливий момент: дегустатор потрібно тренуватися визначати «неправильний» аромат. І третє: він має бути пивоваром, щоб розуміти, звідки береться якийсь аромат і який технологічний процес під час виробництва на це впливає, щоб його мінімізувати чи нівелювати. І без дегустацій не обійтись. Ця робота – органолептичний контроль.
Пивовари не вживають міцного алкоголю, як правило. Тому що він «присушує», забирає воду у смакових рецепторів, тобто негативно впливає на смакові відчуття, здатність сприймати смак.