Як правильно приготувати холодець та заливне 13 простих рецептів
Холодець корисний для суглобів та зв'язок, адже в ньому міститься велика кількість особливого білка – колагену. Ця речовина входить до складу сполучної тканини, з якої будуються кістки, хрящі, сухожилля. Також колаген уповільнює старіння, робить шкіру пружною.
Хлопець з курки
Курка – 2 кг, перець червоний болгарський, морква – 100 г, желатин у гранулах – 30 г, сіль, лавровий лист, зелень нарізана – 120 г.
Розроблену на частини курку покласти в каструлю і залити її водою так, щоб м'ясо було трохи прикрите. Поставити на вогонь та довести до кипіння. Як тільки вода закипить, додати лавровий лист і нарізану моркву з перцем. Посолити, зменшити вогонь до мінімуму. Варити до готовності. Бульйон злити. Відокремити м'ясо від кісток, викласти його разом із перцем і морквою у форми, туди ж насипати зелень. Приготовлену масу залити бульйоном з набряклим желатином і поставити в холодильник.
Хлопець зі свинячих вух та курки
Свинячі вуха – 4 шт., курка – 400 г, цибуля – 1 шт., морква – 1 шт., часник – 3 шт., петрушка – 1 шт., сіль, перець горошком – 6 шт., лавровий лист – 2 шт. .
Свинячі вуха замочимо у воді на півгодини, пошкребемо, зріжемо пошкоджені місця. Варимо дві години. Шматок курки (грудка, стегенця) доводимо до кипіння, знімаємо пінку, кладемо цибулю, крупно нарізану моркву, перець, солимо і варимо 2 години. Дістаємо м'ясо та вуха. Відокремлюємо м'ясо від кісток і нарізаємо, як і вуха, дрібними шматочками. Бульйон проціджуємо. Повертаємо до бульйону м'ясо і доводимо до кипіння. У формочки кладемо часник і заливаємо холодцем. Зверху прикрашаємо петрушкою та морквою.
Курячий холодець
Курячі ніжки та крильця – 2 кг, морква – 1 шт., часник – 6 зубчиків,цибуля - 1 шт., Корінь петрушки - 1 шт., Лист лавровий, горошини чорного перцю - 6-8 шт., Сіль.
Курячі ніжки та крильця покласти в каструлю з водою і довести до кипіння. Зняти піну. Цибулю, моркву та корінь петрушки очистити, обсмажити на сухій розпеченій сковороді, додати в каструлю. Варити холодець 4:00. Вийняти з бульйону ніжки, крильця та овочі. Бульйон процідити. Куряче м'ясо зняти з кістки і дрібно порубати. Покласти у форму, часник нарізати пластинами, додати курячого м'яса. Влити у форму проціджений бульйон. Поставити у холодильник до повного застигання.
Калорійність холодця залежить від того, з якого м'яса він виготовлений:
Свинячий - до 180 ккал/на 100 г продукту
Курячий - 120 ккал/на 100 г продукту
Яловичий - 80 ккал/на 100 г продукту
З індички - 52 ккал / на 100 г продукту
Хлопець з бичачих хвостів
Яловичий хвіст (розрубати на шматки по 10-15 см) - 1 шт., Цибуля - 1 шт., Гвоздика - 8 бутонів, вершкове масло - 2 ст. л., оцет - 2 ст. л., пучок петрушки, лавровий лист - 1 шт., перець чорний (горошок) - 1 ч. л., сіль, борошно, яйце - 2 шт.
Обвалюйте шматки хвоста в борошні, обсмажте. Вставте гвоздику в очищену цибулю. Покладіть її, петрушку, перець, лавровий лист, оцет та обсмажені шматки хвоста в широку каструлю, залийте водою. Доведіть до кипіння, зніміть піну, варіть 5-6 год. Зніміть м'ясо з кісток, порубайте. Кістки поверніть у бульйон, прибравши цибулину, петрушку та лавровий лист, випаруйте наполовину, процідіть. Яйця відваріть, наріжте скибочками. Укладіть м'ясо та яйця у форму, залийте бульйоном, поставте в холодильник.
Заливна свинина
Підготовлені свинячі ніжки - 2 шт., топлене свиняче сало - 3 ст. л., безкісткова свинина - 1,5 кг, корінь селери - 100 г, лавровий лист - 2 шт.,морква – 2 шт., сіль, перець, цибуля – 2 шт., часник – 10 зубчиків.
Зробити на м'ясі центром глибокий надріз, не доходячи до низу 1 див. Надрізати м'ясо вправо і вліво, розкрити як книжку. Потовщені місця нарізати. Свинину відбити у тонкий пласт, посолити, поперчити. Часник розкласти на м'ясо. Згорнути свинину рулетом і перев'язати мотузкою. Овочі крупно нарізати. Змастити вогнетривку форму салом, покласти рулет, свинячі ніжки, овочі та лавровий лист. Влити 2 склянки води, накрити та поставити в розігріту до 180 °С духовку на 2 години. Готовий рулет перекласти у прямокутну форму, залити процідженим бульйоном та поставити в холодильник на 6 годин.
До складу холодця входять вітаміни групи В, які впливають на утворення гемоглобіну. Лізін допомагає засвоєнню кальцію та бореться з вірусами; гліцин піклується про головний мозок і нервову систему.
Хлопець з індички
Гомілка індички (велика) - 1 шт. (600 г), стегно індички - 2 шт. (1,5 кг), цибуля - 1 шт., Морква - 2 шт., Корінь петрушки (або зелень), часник - 1 головка, перець горошком - 1 ч. л., олія рослинна - 1/2 ст. л., сіль - 1,5 ч. л., вода - 3 л, желатин (за бажанням) - 25 г.
Цибулину розрізати навпіл уздовж, голівку часнику - поперек, моркву помити, але не чистити. Укласти м'ясо, овочі на лист, застелений пергаментом, злегка збризкати рослинним маслом і поставити в розігріту до 200 градусів духовку на 15-20 хвилин. Перекласти все в каструлю, додати|добавляти| корінь петрушки, перець-горошок, залити водою і варити 3-4 години. Розібрати м'ясо на шматочки і покласти в лотки або форми для холодця. Бульйон процідити через сито, залити їм м'ясо. Поставити у холодильник.
Хлопець у мультиварці
Свиняча ніжка - 1 шт., Курячі стегенця - 2 шт., яловича рулька - 1 шт., Свинина -300 г, цибуля – 1 шт., морква – 2 шт., лавровий лист – 1 шт., чорний перець – 6 горошин, часник – 2 зуб., сіль.
М'ясо розрубати на частини, покласти в мультиварку, долити холодну воду до максимальної позначки, встановити режим «Мультиповар», температура
120 ° С, на 30 хвилин. Відкрити кришку та зняти піну. Посолити, готувати 2:00. Додати моркву, цибулю, перець, лавровий лист, готувати ще дві години. Після закінчення варіння вийняти м'ясо та овочі, бульйон процідити. Відокремити м'ясо від кісток і нарізати на шматочки. Додати часник та розкласти по лотках. Влити бульйон, охолодити до кімнатної температури та прибрати в холодильник на 4-6 годин.
Заливне з морським коктейлем
Рибні кістки білих риб - 1 кг, цибуля ріпчаста - 1 шт., Морква - 1 шт., Корінці кропу, петрушки - 20 г, вода - 1 літр. Для начинки: морський коктейль в олії – 1 упаковка, лимон – 1 шт., чилі перець червоний – 1 шт., желатин (листовий) – 20 г, сіль – 1/4 ч. л.
Зварити гарний прозорий бульйон із додаванням корінь. Процідити та підсолити. Замочити желатин у холодній воді до набухання, потім ввести бульйон і перемішати. Морепродукти звільнити від упаковки, обсушити. Лимони нарізати на тонкі трикутнички, чилі нарізати навскіс тонкими скибочками. Розкласти морепродукти у форму, прикрасити лимонами, чилі та залити бульйоном. Забрати в холодильник до застигання.
Заливне з курки
Куряче м'ясо (варене) - 200 г, шинка або копчена ковбаса - 200 г, курячий бульйон - 1 л, желатин - 20 г, морква - 1 шт., Яйця - 2-3 шт., солодка кукурудза або зелений горошок - 100 г , свіжий огірок - 1-2 шт., Сіль, перець.
Відваримо окремо куряче м'ясо, яйця та моркву. Потім у гарячому бульйоні, потроху помішуючи, розчинний желатин. Розберемо на шматочки м'ясо, шинкупоріжемо кубиками, морквину та огірочок - півкільцями, а яйця - четвертинками. Тепер викладаємо продукти у форму: з боків яйця, на дно — морква, кукурудза, огірочок, шинка та куряче м'ясо. Акуратно заливаємо бульйоном і забираємо в холодильник до повного застигання.
Заливне з курячої грудки та яєць
Купки курячі — 4 шт., вода — 1 л, цибуля і морква — по 1 шт., желатин швидкорозчинний — 30 г, перепелині яйця — 4—6 шт., огірочки мариновані корнішони — 4 шт., лимон, сіль.
Перепелині яйця відварити та охолодити. У каструлю покласти грудку, цибулю, моркву, сіль, залити водою та варити 30 хв. Бульйон процідити, остудити. Грудку тонко нарізати. Желатин розвести у бульйоні до повного розчинення. Нагріти, але не кип'ятити. У форму для заливного покласти часточки лимона, моркви, пластики грудки та нарізані уздовж огірочки. Залити бульйоном, поставити у прохолодне місце. Як тільки заливне почне застигати, викласти половинки яєць та залити бульйоном до країв.
Є безліч варіантів, як варити холодець. Але є кілька простих правил, які не можна залишати поза увагою.
1. Рулька має бути досить м'ясистою. Немає необхідності вибирати кермо дуже молодої тварини: чим світліше м'ясо, тим менш наваристим і насиченим вийде бульйон.
2. М'ясо треба неодмінно обполоснути в холодній воді, а потім відразу ж видалити дрібні уламки кісток.
3. Існує кілька способів досягти гарного бурштинового відтінку бульйону. Наприклад, попередньо підпекти на сухій сковороді без жиру очищені овочі (до появи чорних підпалин) і додати в бульйон. Однак у цьому випадку з готового бульйону важко видалити шкварки. Тому можна просто покласти лушпиння однієї цибулини.
4. Разом зкістками, м'ясом, цибулею і лушпинням цибулі в каструлю закласти очищені морква і корінь петрушки. Морква надасть бульйону солодощі, коріння петрушки — легкий аромат, характерний для української кухні. Після варіння овочі треба вийняти з бульйону і викинути, тому що весь свій смак на той момент вони вже віддадуть бульйону. До речі, спеції (наприклад, чайну ложку чорного перцю горошком, півложки запашного перцю, три зубчики часнику — можна навіть і не очищати, три гвоздики, гілочку свіжого розмарину довжиною з палець, три гілочки свіжого чебрецю і прямо пучок плосколистої петрушки) покласти в мішечок з потрійного шару марлі, зав'язати бавовняною ниткою та опустити в каструлю; вільний кінець нитки можна прив'язати до ручки каструлі - буде простіше дістати. Коли бульйон буде майже готовий, можна покласти ще й кілька лаврових листків, але не більше ніж на 15 хвилин.
5. Залити вміст каструлі холодною водою так, щоб рівень води був вищим за рівень закладених продуктів на 3 сантиметри. Поставити на сильний вогонь, довести до кипіння, потім зменшити вогонь. Варити при слабкому кипінні близько 5-6 годин. При цьому не слід закривати каструлю кришкою, інакше бульйон набуде сального смаку і стане каламутним. Ще варіант прикрити кришкою нещільно.
6. На поверхні бульйону під час варіння збиратимуться надлишки жиру і білок, що згорнувся, у вигляді піни. Їх треба знімати ложкою: піну - протягом першої години варіння, жир - кожні півгодини. У результаті піни не повинно залишитися зовсім, а жир має виглядати як дрібні розрізнені краплі.
7. До кінця процесу рідина увариться вдвічі. Готовий бульйон не буде ідеально прозорим, як, наприклад, бульйон для заливного, однак і не буде мутним. Зняти каструлю з вогню, витягти кістки, м'ясо та овочі. Вручнувідокремити м'ясо від кісток.
8. Перебирати м'ясо треба вручну, бо лише пальцями можна відчути дрібні кістки. Нарізати м'ясо невеликими шматочками поперек волокон. Іноді його просто розбирають на волокна, але це може спричинити деяку незручність при їжі. М'ясо, подрібнене за допомогою м'ясоруки - теж не найкращий варіант: так вбивається текстура м'язових волокон і немає того розмаїття, без якого приготовлений холодець втрачає кулінарний зміст.
9. За бажанням можна додати до м'яса м'які хрящі та варену моркву, попередньо їх нарізавши. Очистити і нашаткувати часник, також додати його до м'яса, перемішати. Як слід посолити гарячий бульйон так, щоб він вийшов трохи солоніше, ніж зазвичай. Справа в тому, що смак солі в холодному блюді завжди менш виражений, ніж у гарячому. Залити все бульйоном.
10. Все перемішати та перекласти у форму. Холодцю треба дати вистояти за кімнатної температури 20—30 хвилин, а потім акуратно переставити його в холодильник. Залишити на ніч.