Рецепт шурпи
Перший раз спробував на горі Ай-Петрі в Криму 2004 р. і з того часу захворів на цю страву.
Узагальнений рецепт шурпи
Три основи цієї страви – доступні практично скрізь, а ось докладний рецепт я зустрічав рідко. Перечитав багато і з багатьма розмовляв про її приготування. І ось за 6 років практики наберуся сміливості описати узагальнений рецепт.
Три основи шурпи:
І якщо 2 і 3 багато хто комбінує, то 1 - це основа. Шурпа може готуватися лише з баранини. Правильно обране м'ясо та правильно зварений бульйон (на що в рецептах, до речі, взагалі не звертають уваги) – це 90% успіху. Тому вибору м'яса та приготування бульйону я приділю основну увагу.
Як вибрати баранину
Отже, у виборі баранини для бульйону я обмежуюсь такими частинами:
або комбіную ці частини з міркувань НАВАР-М'ЯСО. Шия – гарний навар, лопатка – і навар, і м'ясо, зад – більше м'яса, менше навар.
Отже, визначилися якісь частини беремо і йдемо купувати. Варіант покупки у супермаркеті вибору нам не залишає – що є, то бери. Тож я йду на базар. Ось тут є нюанси.
Не знаю як у кого, але в нас в Одесі баранину на Привозі продають людина 12-15. Усі, звісно, хочуть продати. Про те, самку чи самця Вам продають, ніхто не говорить. Та Ви й не запитаєте - якщо не знатимете, що на бульйон треба брати самку. Самець не має того характерного приємного запаху баранини, який виходитиме від бульйону. Крім цього м'ясо самця менш смачне, менш жирне, а якщо його пізно чи неправильно зарізали, то видаватиме запах, схожий на запах звірячої сечі. Тому завжди не соромтеся перевірятим'ясо на запах. Баранина має пахнути ароматно та приємно. Самки завжди жирніші, на самцях жиру набагато менше. Ну і найяскравіша ознака – це колір м'яса. М'ясо самок завжди темніше, ніж у самців. Вік м'яса має бути від молодого до середнього. Вік визначається порівняльними характеристиками та розмірами. Молода або середня лопатка зазвичай 35-40 см. Шию можна брати і старше – м'ясо там завжди м'яке. Задню частину краще проткнути ножем у м'ясній її частині. М'яке м'ясо протикається, як молода диня. З частини, що купується, не забудьте зрізати шматочок жиру і підпалити його сірником. Жир має видавати приємний аромат. Якщо немає запаху, або Вам щось не сподобалося, пошукайте м'ясо в іншому місці. І порівняйте.
Отже,Колір, Запах і М'якість -головні критерії хорошого м'яса. Мені це далося тільки з досвідом, і думатиму, що з таким багажем знань, який я описав, Ви купите гідну баранину. Не забудьте попросити продавця нарубати м'ясо як для відвару. Шия - це шматки по 3-4 див. Лопатка чи зад по 4-6 див.
Як варити бульйон з баранини
Існує багато думок про те, як варити бульйон. Хтось одразу кидає у воду. Хтось промиває і знову-таки у воду. Все одно мовляв варитиметься - там і продезінфікується. Хоча наші пращури у степах може так і варили, але були й ті з них, хто спершу замочував м'ясо на 1-1,5 години у воді. Я саме так роблю. І нехай вам не розповідають, що від цього бульйон буде каламутним і ще всяку нісенітницю. Завдяки замочування відійде сукровиця, залишки вовни, сміття; добре промите м'ясо – це шикарно для відвару.
Отже, замочуємо баранину в холодній воді на годину-півтори. Добре промиваємо і, промокнувши, кладемо у холодну воду і ставимо на вогонь. Цілісну лопатку я зазвичай кладу в 5-літрову каструлю і води 2 см недоливаю докраїв. Приблизно 1/3 у Вас википить, і це нормально.
Теперпро прозорість бульйону. Звичайно, починаючи готувати бульйон, запасіться терпінням. Потрібно 3-5 годин. Я завжди ставлю відразу на найменший вогонь і 30-40 хв піде на розігрів води. Тоді ж і з'явиться перший "шум", який протягом 1,5 -2 години необхідно буде знімати. Але прозорість бульйону залежить не лише від цього. Порубана на шматки баранина має розкриті кістки та багато оголених ділянок м'яса. Те, що не спливе у вигляді "шуму", частково буде розчинятися у воді та ідеально чистого бульйону Ви можете не отримати. Для любителів чистого бульйону раджу варити баранину великими шматками. Але це важливе для КУРБАНА. У випадку з шурпою замутнення дасть потім картопля та овочі. Тому можете цього не прагнути.
Зазвичай варю м'ясо 3,5 години і пробую. Якщо готовність влаштовує, то кладу
- 1-2 цибулини
- 4-5 часточки часнику
- 0,5 чайної ложки ЗІРИ
- і солю так, щоб досолити довелося зовсім небагато.
Залишаю ще на півгодини і вимикаю, витягнувши цибулю та часник.
У варіанті приготування "КАЗАН-МАНГАЛ" м'ясо звариться швидше – 2-2,5 години. І на цьому етапі настав час поговорити про овочі.
Овочі для шурпи
Зустрічав три варіанти приготування.
- Овочі повністю
- Щось порізано, щось цілком
- Все порізано
Пробував усі три, і ось що можу сказати. Перше – незручно – все одно доведеться ділити по тарілках, а таке, як цибуля та морквина, не всі у такому вигляді їдять. Друге – коли рубають усі, окрім картоплі. У цьому випадку картопля та м'ясо подається як друга страва. Тоді приготуйтеся їсти м'ясо і картоплю, що остигло, що в поєднанні з застиглим жиром не дуже приємно. Та й суп варитисязаради супу, адже ніхто з борщу капусту з м'ясом не дістає у вигляді другого. Перепробувавши все, зупинився на 3-му варіанті, який опишу (довго, напевно, розповідаю - але слово Рецепт я розумію буквально)))
Коли є бульйон і готове м'ясо, я вважаю за краще вийняти м'ясо, а бульйон процідити. М'ясо розділити на порційні шматки або зовсім відокремити від кісток. Бульйон залишиться чистим, а м'ясо чекатиме свого часу.
Овочі. Поважаю такий набір:
- 3-4-5 цибулин
- 1-2 моркви
- 3 картоплі
- 2 солодких перцю
- 2 помідори
- 1 перець гіркий
Зустрічав додавання цвітної капусти, кабачків, синіх [баклажани] - це традиційно для шурпы.
Спеції для шурпи
- коріандр-0,5 ч.л.
- хмелі-сунелі – 0,5 ч.л
- чабер – 0,5ч.л
- насіння зіри - 1 щіпка
Є варіанти з додаванням листя базиліка та естрагону. На мій погляд, 4 спеції більш ніж достатньо.
Заключний етап
Все ріжемо приблизно так: цибулю, помідор, моркву, перець - півкільцями, а картоплю як на будь-який суп.
У майже киплячий бульйон кидаємо спершу м'ясо, картоплю та моркву. На напівготовності картоплі кладемо все інше.
Знімаємо, коли готова картопля. 5-10 хв має наполягати. І – вуаля.
Ось що у фіналі. Шкода, інтернет не передає смаку)))