Як правильно приготувати яловичину
Яловичина - це дуже цінний продукт, адже вона багата на незамінні для організму амінокислоти, залізо, а також вітаміни групи В (В2, В5, В6, В9, В12), вітамін РР та інші корисні речовини. Дієтологи рекомендують вживати яловичину приблизно 2-3 рази на тиждень, щоб зміцнити стінки судин, підвищити рівень гемоглобіну та нормалізувати роботу ШКТ.
Правильне приготування яловичини починається із її вибору. По-перше, м'ясо потрібно вибирати тільки свіже та молоде, адже інакше навіть найправильніша кулінарна обробка не допоможе зробити з яловичини по-справжньому смачну страву. По-друге, яловичину завжди слід вибирати відповідно до тієї страви, яку планується готувати.
Так, для приготування з яловичини наваристих щей або борщу слід купувати м'ясо пожирніше, наприклад, грудинку. Для супів і прозорих бульйонів краще підійде м'ясо на кісточці, наприклад, лопатка або багаття. Смажити при цьому краще вирізку або філейну частину, а для гасіння береться частіше оковалок і багаття. Заливне, у свою чергу, готують із яловичої голяшки.
Коли вибране м'ясо, можна переходити до його підготовки для кулінарної обробки. Зазвичай потрібно спочатку ретельно промити м'ясо і очистити його від жиру та плівок, а потім розрізати придбаний шматок на частини відповідно до задуманої страви. Яловичину слід обов'язково розрізати на шматки тільки впоперек волокон, щоб готове блюдо було м'якше.
Розмір шматків, на які розрізається яловичина, залежить від вибраної страви. Наприклад, для гуляшу м'ясо нарізають кубиками зі стороною 2-3 см, для відбивних - скибками товщиною 1 см, а для стейків - великими шматками товщиною близько 3 см. Для бефстроганова яловичину при цьому нарізають на невеликі брусочки товщиною близько 0,5 см. , адля ростбіфа чи буженини необхідно брати цілий шматок м'яса.
Секрети правильного приготування яловичини
Щоб яловичина була м'якшою, її можна маринувати, використовуючи як основу для маринаду різний алкоголь. Найкраще підійде вино чи горілка, також можна брати коньяк чи вермут, проте в цьому випадку яловичина може придбати певний небажаний смак.
Щоб зберегти яловичину соковиту при жарінні або гасінні, необхідно спочатку протягом 1-2 хвилин обсмажити її з усіх боків на сильному вогні. Корочка, що утворилася на поверхні м'яса, у цьому випадку запобіжить випарюванню вологи з яловичини, і м'ясо в результаті збереже свою соковитість.
Для надання м'якості стравам з яловичини м'ясо рекомендується попередньо хоча б трохи відбивати. Робити це зручно за допомогою плівки: шматочок, що відбивається, слід помістити між двома шарами харчової плівки, а потім з двох сторін відбити, використовуючи спеціальний кухонний молоточок або тупий бік ножа.
Якщо яловичина запікається, її необхідно попередньо промаринувати протягом 2 годин. Після цього яловичину можна відправляти в розігріту (обов'язково!) духовку та запікати в залежності від розміру шматка до 2 годин. Перші 15-20 хвилин приготування можна пекти яловичину при високій температурі (близько 250 ° С), а потім можна зменшити температуру і пекти м'ясо до готовності. Якщо яловичина запікається у фользі, то за 10-15 хвилин до закінчення приготування фольгу необхідно зняти, щоб м'ясо придбало апетитну піджаристу скоринку.
Гасити яловичину слід від 40 хвилин до 2 годин. Час гасіння залежить від віку тварини, від якої була отримана яловичина: чим м'ясо молодше, тим менше часу йому потрібно на приготування. Визначити, що тушкована яловичина готова, можна спробувавширозрізати шматок м'яса за допомогою дерев'яної лопатки: якщо це вдасться, то яловичина досягла готовності.