Як правильно розрахувати лінію роздачі, Проблеми та рекомендації на

Практичні поради від технологів компанії "Сухарівка": як перетворити систему самообслуговування зі "слабкої ланки" на конкурентну перевагу Вашого підприємства харчування.

На автоматі

Автоматизація ресторанів: свіжі тренди

Їжу готують роботи

роздачі
Існують підприємства громадського харчування, в яких за короткий період обслуговується велика кількість відвідувачів: кафе з самообслуговуванням, фаст-фуд на фудкорті, їдальні при промислових підприємствах, установах, навчальних закладах. Слабкою ланкою подібних підприємств можуть виявитися зовсім не виробничі цехи, а лінія самообслуговування відвідувачів. Пропонуємо кілька порад щодо розрахунку ліній роздачі.

Вихідними даними є потужність підприємства харчування, виражена числом місць у залі. Слід зазначити, кожен тип підприємства має певне значення оборотності одного місця у залі за годину. Зазвичай виходять із години максимального завантаження залу, коли практично всі 100% місць зайняті, як правило, це обідній час з 13.00 до 14.00. У годину максимального завантаження залу оборотність одного місця за годину (кількість посадок на одне місце) коливається від 2 до 4. Оборотність обернена пропорційна тривалості прийому їжі (в межах 15-30 хв.). Так у кафе на 200 місць при оборотності, що дорівнює 2, число відвідувачів дорівнюватиме 400 чол. (200 місць * 2 рази/годину).

Отримане розрахункове значення кількості відвідувачів за годину необхідно порівняти з пропускною спроможністю лінії роздачі. Так, пропускна спроможність 1 каси становить 100-120 чол./год. при готівковому розрахунку. Відповідно, у разі необхідно щонайменше 3-х касових модулів у складі лінії роздачі.

Вирішенням проблеми може статибезготівковий розрахунок за картками, тоді тривалість розрахунку скорочується до 14-18 сек./чол., тобто приблизно 2,5 разу проти готівковим розрахунком.

Але слабкою ланкою у системі самообслуговування може бути як розрахункові касові модулі, а й модулі супів і других гарячих страв. Тут вирішальним чинником є ​​асортимент страв меню. Пропускну спроможність лінії самообслуговування можна вирішити збільшенням модулів супів, других гарячих страв, а також шляхом додаткового числа кухарів-роздавачів. Але не безмежно.

У кафе понад 150 місць при оборотності 1 місця 2 рази на годину необхідно передбачити вже 2 лінії роздачі, кількість кас в яких при готівковому розрахунку з відвідувачами може бути 3-4. А у їдальні при вищому навчальному закладі вже на 100 місць рекомендується 3 лінії роздачі.

Потрібна допомога у розрахунку? Звертайтесь – допоможемо не тільки розрахувати Вашу систему самообслуговування максимально ефективно, але й запропонуємо варіант оснащення лінії під Ваші вимоги. В асортиментіСухарівки– економічні українські популярні лінії роздачі RADA та Чуваштортехніка, стильні та функціональні італійські лінії Emainox та Modular.

Вуколова М.В., Керівник технологічного відділу компанії "Сухарівка", к.т.н., доцент кафедри "Технологія та організація підприємств харчування" РЕУ ім. Г.В. Плеханова