Як правильно смажити свинину
Висівки яловичини та свинини можуть мати однакову форму, але незважаючи на цю зовнішню подібність за текстурою та смаком вони різні, і готувати їх потрібно по-різному. У разі якісної яловичини – прожарювання є лише справою смаку. Ви самі вибираєте до якої температури доводити м'ясо у центрі шматка. З кров'ю або добре просмажений стейк буде абсолютно безпечним для здоров'я. У цілісному шматку яловичини бактерії, як правило, присутні тільки на поверхні і навіть при нетривалій термічній обробці гинуть.
Свиня вважається «брудною твариною», і зовсім не через купання у багнюці. Причиною цього є паразити, які живуть у її організмі, і при неправильному приготуванні можуть залишатися у м'ясі. З санітарно-гігієнічних міркувань свинину необхідно просмажувати повністю. Крім того, свинина може бути досить жорсткою і сухою, тому при приготуванні на сковороді це м'ясо вимагає особливого підходу.
Залежно від висівання свинину можна варити, тушкувати, запікати, солити, коптити або смажити. Найкращим відрубом для приготування відбивних шляхом обсмажування на сковороді у свині вважається корейка. Крім неї також підходить м'ясо з шийної частини, окіст, лопатка та грудинка. В ідеалі це має бути свіже, раніше не заморожене м'ясо.
- Підготовка м'яса -
Свинина має жирові прошарки, але їхньої кількості не завжди достатньо для збереження соковитості м'яса під час обсмажування. Тож підготовки свинини маринування є обов'язковим етапом. Його пом'якшувальні ферменти допомагають зробити м'ясо ніжнішим і соковитим. Перед нанесенням маринаду м'ясо необхідно обробити тендерайзером або злегка відбити ножем і зробити невеликі надрізи по краях, а також з обох сторін у вигляді ромбів. Після такої обробки маринад глибше зможепроникнути в м'ясо, а завдяки тому, що сполучна тканина розсічена, м'ясо практично не стискатиметься в процесі приготування та втрати соку будуть мінімальними.
Для маринаду можна використовувати суміш улюблених спецій та оливкової олії або кисло-молочних продуктів. На кілограм свинини потрібно близько 1/4 склянки маринаду. Час маринування залежить від розмірів шматка. Стандартні за розмірами відбивні зазвичай залишають у маринаді на кілька годин. Солити м'ясо необхідно безпосередньо перед тим, як ладнати м'ясо на сковороду - це дозволяє скоротити втрати соку. Спочатку сіллю приправляється той бік, яким м'ясо першим викладатиметься на сковороду. А перед тим, як перевернути м'ясо, солять інший бік.
- Обсмажування -
Відбивна викладається на розпечену сковороду з добре нагрітою олією. М'ясо обсмажується з кожного боку по 4-5 хвилин до золотистої скоринки. Після цього можна підрум'янити бічні частини, взявши шматок щипцями.
Для свинини оптимальна внутрішня температура становить 70 °C. При такому температурному режимі у свинині не залишається жодних паразитів та шкідливих мікроорганізмів. Вживати м'ясо такого прожарювання абсолютно безпечно. Але якщо у вас немає термометра, а на око ви не можете сказати - дійшло м'ясо чи ні, після обсмажування на сковороді відбивну рекомендується ставити в духовку. Залежно від розмірів шматка та особливостей духової шафи, запікають м'ясо 10-15 хвилин.
Після того як відбивні готові, дайте м'ясу відпочити. Перекладіть свинину на тарілку або обробну дошку та накрийте алюмінієвою фольгою. За 5-10 хвилин сік поступово перерозподілиться по всьому шматку.
При розрахунку часу для обсмажування, запікання та відпочинку не забудьте врахувати той факт, що коли ви покладете м'ясо на дошку, його температурадеякий час ще буде рости, що може зробити м'ясо сухим і звести нанівець всі докладені зусилля.