Як приготувати фруктове пиво Солодова крамниця
Отже, ви вирішили спробувати свої сили у приготуванні фруктового пива. Ви вже вибрали ідеальний рецепт базового пива та поєднання фруктів. Настав час розпочати вибір фруктів і складання плану подальших дій.
Пошук найкращих фруктів
Ідеальний варіант - використовувати фрукти, вирощені у власному саду. Таким чином, ви можете дозволити фруктам досягти оптимальної стиглості, і точно знатимете, в яких умовах був вирощений плід. Але, на жаль, фрукти на ваших деревах не зможуть завжди встигнути до того чудового моменту, коли ви раптом задумали зварити фруктове пиво. Тому, пройдіть, будь ласка, в магазин чи ринок.
Перед тим, як відправитися в продуктовий магазин, відвідайте місцеві садівництва або пошукайте їх на ринках. З цих джерел можна отримати «реліктовий» тип сировини, що вирощується з використанням мінімальної кількості хімічних добрив та пестицидів з упором на якість, а не на масове виробництво. Такі фрукти можуть коштувати трохи дорожче, ніж магазинні. Однак якість коштує цих витрат, адже наша мета – досягнення неперевершеного фруктового смаку у нашому пиві.
Якщо вам все ж таки не вдалося знайти такі фрукти, то слідуйте в продуктовий супермаркет. Відмінне фруктове пиво також можна зварити із застосуванням магазинних фруктів, проте в цьому випадку потрібно більше зусиль. По-перше, вамдоведеться покопатися в лотку для пошуку найбільш стиглих зразків. Більшість масових виробників збирають урожай фруктів, які досягли точки стиглості, і цим продовжують їх термін придатності (з урахуванням транспортування). В результаті плоди стають менш запашними. У продуктовому магазині фрукти часто опрацьовані хімікатами. Тому ретельно промивайте плоди перед додаванням їх у пиво (втім, цю процедуру слід робити з будь-якими продуктами).
Інший шлях привнесення фруктів у пиво – використання соків. Однак будьте уважні у виборі фруктових соків, уникаючи продуктів з консервантами. Деякі люди використовують для цих цілей фруктові екстракти та есенції, проте смак такого пива далекий від натурального.
Кількість фруктів, що додаються
Коли ви визначилися із джерелом фруктів, вам необхідно знати, скільки фруктів додавати до пива. Це не банальна ситуація і в процесі створення фруктового пінного напою на базі пива різних сортів ви повинні зосередитися на балансі якостей напою та фруктів.
Наприклад, 900 г малини будуть досконалим доповненням до 19 л міцного стауту. Однак, якщо цю кількість ягід додати до пшеничного пива стилю session, то це призведе до навантаження профілю пива малинової складової. Також враховуйте, чи має плід сильний кислий смак, та приділяйте більше уваги у створенні балансу між фруктовою та пивною базою напою.
Обов'язково записуйте всі кількості, пропорції інгредієнтів, розмір вашої партії і в майбутньому ви зможете на підставі свого досвіду приймати обґрунтовані рішення. Нижченаведена таблиця може стати відправною точкою для визначення необхідної кількості фруктів, яку ви додаватимете у своє домашнє пиво.
Підготовка та введення фруктів упиві
В цілому пюре і соковиті фрукти часто додають в останні хвилини кип'ятіння сусла. Це діє як короткочасна пастеризація для запобігання потенційному бактеріальному зараженню та псуванню всієї партії. Додавання фруктів під час кип'ятіння означає те, що фрукти вже будуть у суслі в процесі ферментації. Смак пива, в яке фрукти були внесені на стадії сусла, дуже відрізняється від смаку пива, в яке фрукти були внесені після ферментації.
Звичайно, плоди привносять в сусло цукру, що зброджуються, що слід враховувати в попередніх розрахунках рецептури. Однак, неповторний багатогранний фруктовий характер якнайкраще розкривається при внесенні плодів на стадії пост-ферментації. Більшість характеру фруктової добавки суворо відсікається при бродінні. У даному випадку ми матимемо в пиві виноподібний смак і аромат фруктів, що дуже відрізняється від свіжих плодів. Для деяких видів фруктового пива, які мають у рецептурі винні сорти винограду, ферментований фруктовий характер є бажаним.
Пюре та соки можуть бути додані безпосередньо до сусловаркового котелу. Ви можете додавати цілісні фрукти, але також можете попередньо натерти їх або подрібнити в блендері для кращого соковиділення. Застосування хмелевого мішка виправдане в тих випадках, коли фрукти містять фрагменти м'якоті або велику кількість насіння і на 100% виправдано, коли ви прагнете отримати вільне від суспензій сусло.
Якщо ж ви намагаєтеся наділити своє пиво незмінним смаком свіжих фруктів, то додавайте плоди в той момент, коли первинне бродінняпрактично закінчилося. Однак, якщо ви не піддаєте фрукти термічній обробці, ви повинні особливим чином подбати про те, щоб не виникло бактеріального інфікування. Досить часто соки, пюре та заморожені фрукти піддаються потоковій пастеризації і не становлять ризику зараження. А цілісні фрукти – це зовсім інша історія.
Терті або подрібнені в блендері фрукти не тільки виділяють більше соку, але й мають більшу контактну поверхню. У вас є три способи пастеризації:
- Низькотемпературна пастеризація, яку можна зробити в пароварці або прямому вогні з дотриманням обережності. Витримайте подрібнені фрукти при температурі 65-76⁰С протягом 15 хвилин і цього буде достатньо для усунення небажаних бактерій;
- Заморожує натерті або пюровані фрукти перед додаванням в ферментер. Існує думка, що дворазове заморожування та відтавання сприяють кращому виділенню ароматичних речовин через руйнування клітинних стінок;
- І нарешті, ви можете взагалі нічого не робити і сподіватися на краще!
Після того, як ви пастеризували натерті або пюровані фрукти, помістіть їх у хмелевий мішок і опускайте у вторинний ферментер, як би ви це зробили при сухому хмеленні пива. Як тільки смак і аромат пива досягла необхідної вам кондиції, вийміть мішок і насолоджуйтесь напоєм. Можна, звичайно, опустити у вторинний ферментер фрукти без мішка, але надалі вам знадобиться фільтрація або додатковий ферментер для перекачування та освітлення фруктового пива.
Бажаємо удачі та цікавих експериментів у вашій домашній броварні!