Як приготувати гарнийстейк

Почнемо з того, що стейк – це не просто шматок якогось м'яса. Для стейку використовується м'ясо молодих бичків і кожен має свою назву, відповідно кожному використовується своя частина туші.

Види стейків

Філе міньйон виходить ніжним, тому що вирізається із задньої спинної частини туші, яка задіяна в рухових процесах. Але його необхідно прожарити до повної готовності.

Рибай робиться з підлопаткової (реберної) частини туші і містить товсті прожилки жиру. За рахунок жиру виходить дуже соковитим.

Портерхаус-стейк містить багато жиру та тримається на т-подібній кістці. Вирізається з поперекової частини туші.

Скірт-стейк не такий ніжний, як попередні, тому що вирізається з пашини туші. Але за смаком він чудовий.

Клаб-стейк вирізається із спинної частини яловичини. Містить прожилки жиру та невелику кістку.

Стейк «Нью-Йорк» або стриплойн готується з поперекової частини туші («філійна смуга»). Жиру в ньому менше ніж у рибалі, але смак більш насичений.

Стейк "Томагавк" робиться вагою близько 1 кг. Вирізується з реберної частини туші та містить невелику кістку.

Фланк-стейк вирізається з нижньої частини живота і є пісним м'ясом. Щоб стейк вийшов ніжним, заздалегідь його потрібно замаринувати.

Топ-блейд – делікатесний м'яз лопаткової частини туші. Готувати такий стейк легко, а виходить дуже смачно.

Ступінь прожарювання стейку

Для того щоб визначити ступінь прожарювання стейку необов'язково мати на кухні термометр. Це можна зробити за допомогою рук.

1. RAW або BLUE RARE

Це повністю сирий стейк із невеликою скоринкою зверху. Максимальна температура всередині стейку 34-35 0 С. Випряміть долоню та розслабте її. Вказівним пальцем іншої руки натисніть між великим пальцем та основою долоні. Таким повинен бути на дотик стейк прожарювання.

Температура всередині стейку 50°С. Готувати його потрібно по 2 хвилини з кожного боку. І дати «відпочити» вдвічі довше. Отже, зімкніть вказівний палець та великий. Вказівним пальцем іншої руки натисніть між великим пальцем та основою долоні. Таким повинен бути на дотик стейк прожарювання rare.

3. MEDIUM RARE

Температура всередині стейку 55 0 С. Готувати його потрібно по 3 хвилини з кожного боку. І дати "відпочити" 7 хвилин. Зімкніть середній палець і великий. Вказівним пальцем іншої руки натисніть між великим пальцем та основою долоні. Таким повинен бути на дотик стейк прожарювання medium rare.

Температура всередині стейку 60°С. Готувати його потрібно по 4 хвилини з кожного боку. І дати "відпочити" 7-8 хвилин. Щоб перевірити його готовність, зімкніть безіменний палець та великий. Вказівним пальцем іншої руки натисніть між великим пальцем та основою долоні. Таким повинен бути на дотик стейк прожарювання medium.

5. MEDIUM WELL

Температура всередині стейку 65 0 С. Готувати його потрібно по 5 хвилин із кожної сторони. І дати "відпочити" 6 хвилин. Щоб перевірити його готовність, зімкніть мізинець та великий палець. Вказівним пальцем іншої руки натисніть між великим пальцем та основою долоні. Таким має бути на дотик стейк прожарювання medium well.

6. WELL DONE

Температура всередині стейку 70 0 С. Готувати його потрібно по 7 хвилин з кожноюсторони. І дати "відпочити" 4-5 хвилин. Щоб перевірити його готовність, прикладіть великий палець до основи мізинця. Вказівним пальцем іншої руки натисніть між великим пальцем та основою долоні. Таким має бути на дотик стейк прожарювання well done.

Яку сковороду використовувати для смаження стейку?

Для стейку краще використовувати чавунну сковороду з товстим дном або сковороду-гриль, також товстостінну. Товсте дно важливо, тому що жар виходить глибший і рівномірніший. Звичайно, ви можете використовувати сковороду з керамічним покриттям, але не використовуйте сковороду з антипригарним тефлоновим покриттям. Таке покриття облітає і лише зіпсує смак м'яса. Також у сковороди повинні бути високі борти, не менше 5 см. За рахунок цього вам буде легше збирати сік та масло, яким ви будите поливати стейк.

Приправи для стейків

Звичайно, основними приправами є чорний мелений перець та велика морська сіль. Але не обов'язково зупинятися лише на цьому. Відмінний стейк виходить з розмарином та вершковим маслом. Ви можете вмочувати гілочки в масло та обмазувати стейк з усіх боків. Також до м'яса чудово підходить часник. Його потрібно покласти в жир, що виділився на пару хвилин, а потім вийняти. Також ви можете заздалегідь приготувати ароматизовану олію. Його можна зберігати порційно у морозилці. Просто змішайте масло з часником та розмарином або паприкою, перцем чилі та орегано.

Головне правило стейку

У процесі смаження весь сік накопичується в середині шматка. Обов'язково після приготування загорніть стейк у фольгу і дайте йому відпочити. Приблизно вдвічі більше, ніж воно готувалося. Вище вже описувалося, скільки часу «відпочивати» стейкам з різними ступенями прожарювання.