Як приготувати шашлик з осетрини і нетільки Традиційні страви донських козаків, Їжа та кулінарія
У 17 столітті втікачі кріпаки і розбійники, що рятувалися від царського покарання, тримали шлях у пониззі річки Дон, де ніхто не був над ними владний. Так утворилися перші громади, які почали називати себе донськими козаками.
Так як в окрузі були донські степи, а річка Дон була багата на різноманітну рибу, харчувалися вони в основному за рахунок рибальства і розбійних нападів на обози. Надалі за багаті улови козаки стали ласкаво і шанобливо називати свою річку-годувальницю Батюшка Тихий Дон.
Я хочу поділитися з вами простими в приготуванні, але дуже смачними рецептами рибних страв перших козаків, які готують досі в козацьких сім'ях. Способи приготування цих страв відрізняються від традиційної української кухні. Отже, чотири рецепти приготування рибних страв на Дону.
Кіляк (лящ) солоний відварний
Риба, засолена в корінь: риба повністю пересипається кам'яною сіллю так, щоб не попадало повітря, попередньо потрібно забити в зябра і рот солі скільки увійде. Витримується щонайменше 10 днів. Потім дістаємо із солі, промиваємо проточною водою, кладемо в ємність із чистою холодною водою на 2 години. Якщо риба сильно солона, міняємо воду і залишаємо ще на 1,5-2 години. Потім рибу кладемо в каструлю і варимо до готовності. Чистити та потрошити її потрібно в готовому стані.
Маринована риба «Сироїжка»
На 1 кг сирої риби взяти 300 г цибулі. Приготувати розсіл: змішуємо 1 склянку соняшникової олії та 1 склянку 6% оцту.
Розтрощену та очищену рибу (переважно товстолобик, кефаль, судак, сазан) порізати на маленькі шматочки (хребет видалити). Посолити і поперчити до смаку, дати постояти 30 хвилин,щоб риба просолилася. Перемішати рибу з цибулею, нарізаною півкільцями, скласти в каструлю і залити розсолом так, щоб повністю закрив рибу. Через 3-5 годин риба готова. Зберігати у холодильнику.
Шашлик з осетрини
Для донських козаків це дуже поширена їжа. Свіжопійманого осетра обробляють, зрізають кістяні нарости з боків, нарізають великими шматками.
На 1 кг осетрини: 1 кг цибулі, нарізаної кільцями або прокрученої на м'ясорубці, 1 г коріандру, сіль за смаком і перець. Все перемішати і поставити в холодне місце не менше ніж на 4 години.
Через 4 години дістаємо мариновані шматочки, очищаємо від цибулі, надягаємо на шампур або укладаємо на решітку і смажимо на вугіллі 15-20 хв.
Ікра сазання під маринадом
Ікру промити, обваляти в борошні і злегка обсмажити. Цибуля, морква та білий корінь обсмажити окремо. Зробити томатну засмажку із 2 столових ложок томатної пасти, розведеної з водою.
На 1 кг ікри: 1 велика цибулина, нарізана півкільцями, 1 морквина, нарізана соломкою, 1 шт. білий корінь (пастернак), соломка.
Приготувати маринад: до 1 літра води додати сіль за смаком, перець чорний горошок 3-5 шт., перець чорний запашний за смаком, гвоздика 3-5 шт., 3 шт. лаврового листа. Все це кип'ятити 1 хвилину, дати охолонути, в маринад, що остигнув, додати 1 склянку 6%-го оцту, потім змішати з томатною засмажкою.
Скласти на дно каструлі спочатку овочі, потім ікру. Якщо у вас велика кількість ікри, краще перекласти шарами. Залити маринадом так, щоб він покрив ікру не менше ніж на 2 пальці. Все це закип'ятити на повільному вогні та гасити протягом 1 години. Остудити та поставити в холодильник.
За цим рецептом можна приготувати і рибу.