Як приручити агар-агар
Агар-агар - король десертів та секретна зброя найбільших шефів. Ніжне суфле у неповторному десерті «Пташине молоко» – його заслуга. Він робить зефір повітряним за текстурою, а не гумовим маршмеллоу. Розповідаємо, як приручити агар-агар – насправді це просто.
Агар-агар - слово з малайської мови, означає "желе". Це витяжка з двох видів морських водоростей, що видобуваються в Тихому океані та Білому морі. Продається у вигляді порошку білого кольору (допускається легкий жовтий відтінок) і ідеально замінює желатин у вегетаріанських і пісних десертах.
Желатин добувають з яловичих кісток - мармелад, зефір, суфле, джеми, конфітури та інші солодкі страви через це часто набувають неприємного м'ясного смаку. Агар-агар не має смаку та запаху, і желіруючі властивості у нього вищі, ніж у желатину, - тобто потрібно його набагато менше.
Ще одна перевага агар-агару – він практично не містить калорій (3 ккал/100 г) і багатий на рослинну клітковину, яка покращує роботу травлення.
Агар не розчинний у холодній воді, повністю розчиняється у воді за температури, близької до кипіння. При охолодженні до 35-40 градусів утворюється міцний гель. Агар-агар термозворотний, на відміну від желатину. Ви можете нагріти гель з агару, закип'ятити, остудити і знову розплавити гель, що охолов, при цьому він не втратить своїх желюючих властивостей.
5 правил для смачних десертів з агар-агаром
1. У жодному разі не кип'ятіть агар-агар довго. Він повністю розчиняється за температури 95-100 градусів, але будьте уважні і не перегрійте суміш. При 110 градусах речовина втрачає свої желейні властивості.
2. З агар-агаром потрібно працювати швидко, тому що він починає застигати при температурі нижче 40 градусів. Скажімо, якщо виробите зефір, краще відразу відсаджувати всі половинки – так що готуйте робочу поверхню заздалегідь.
3. Пам'ятайте, що дія агар-агару оборотна, коли йдеться про желе: його можна заново розігріти, і вона знову застигне при охолодженні до температури 38 градусів.
4. Пропорція агар-агару для мармеладу змінюватиметься в залежності від вибраних фруктів або ягід. Чим більша їхня кислотність, тим більше агар-агару необхідно покласти. У середньому, 2 г агар-агару здатні загуснути 200 г -250 г будь-якої рідини. (1 склянку рідини на 1 чайну ложку агар-агару).
5. Агар-агар набухає при знаходженні в рідині, але не всі рецепти вимагають попереднього замочування агар-агару. У будь-якому випадку він продається у вигляді дрібного порошку, тому проблем з його розчиненням виникнути не повинно.
Фруктовий мармелад на агар-агарі
Дуже простий рецепт, з якого ми пропонуємо почати ознайомлення з агар-агаром. Підійде для вегетаріанців і тих, хто дотримується посту. А ще його дуже весело готувати із дітьми.
Фруктове пюре або сік – 200 г (рекомендуємо вишневе пюре або свіжий апельсиновий сік)
Цукор або цукрова пудра для обсипання
1. Розділіть пюре або сік на дві рівні частини. В одній замочіть агар-агар і відставте на 20 хвилин. Він трохи розпуститься і його легше втрутитиме в основну суміш.
2. Приготуйте силіконові форми, в які збираєтеся залити мармелад (або візьміть скляний посуд). А можна вистелити звичайне деко пергаментним папером або скористатися формами для льоду.
3. Пюре (сік), що залишилося, з'єднайте з цукром і відправте на слабкий вогонь. Доведіть до кипіння.
4. Суміш з агар-агаром влийте в ту, що на вогні, і добре перемішайте. Знову доведіть до кипіння іпроварити близько 2-3 хвилин. Зніміть із вогню.
5. Дайте масі трохи охолонути і швидко розлийте по підготовлених формах. Якщо ви не встигли, і мармелад почав застигати в сотейнику, то це якраз той випадок, коли суміш можна розігріти і знову розлити формами.
6. Мармелад на агар-агарі застигає дуже швидко – достатньо 20 хвилин у холодильнику або 10 у морозилці. Якщо вирішите залишити лист при кімнатній температурі, то дайте солодощі годину. Після мармеладу можна розрізати на квадрати, якщо ви не використовували формочки, і обсипати цукром або цукровою пудрою.