Як продавати за місяць 2 тисячі тортів - «Жага»
Кондитерське мистецтво – одне з найпопулярніших у сучасній кулінарії. Погодьтеся, мало хто може залишитися байдужим до вишуканих десертів, смачних тортів, спокусливого морозива. Особливо улюбленими ласощами значної частини клієнтської аудиторії ресторанів на сьогоднішній день є чізкейк – тобто сирний торт або тістечко, з різноманітною начинкою, наповнювачами та декоративним оформленням. Найголовніше – створити якісний продукт та зуміти зацікавити у ньому клієнтську аудиторію. А це вже питання менеджменту та маркетингу. Про деякі аспекти розвитку кулінарного бізнесу, особливості управління та перспективи ресторанної індустрії «Жага» поспілкувалася з керівником проекту Betty's cake Антоном Флінтом.
Створення компанії: як розпочинався проект
Антон Флінта разом із дружиною Наталією створили компанію Betty's cake у 2013 році. Виробництво десертів преміум-класу в Ульяновську спочатку не викликало довіри споживачів і ділове реноме компанії довелося вибудовувати «з нуля». Проте Антон вірив у свою справу, і не приховує, що спочатку орієнтувався на вітчизняну сировину та вітчизняного споживача. Тому деякі класичні рецептури Чізкейк довелося адаптувати до пріоритетних запитів цільової аудиторії, а також розробити багато оригінальних рецептів. На це знадобився якийсь час, але практичний досвід продемонстрував ефективність такої бізнес-стратегії.
Секрети виробництва
Антон Флінта працював у сфері підприємництва та розвивав кілька успішних ідей. Однак згодом він зрозумів, що для справжнього бізнес-прориву потрібно щось оригінальніше та цікавіше. Його надихала дружина Наталія, яка від простоїофіціантка пройшла шлях до директора процвітаючого ресторану. Якоїсь миті пара задумалася про створення власного бізнес-проекту, ефективність якого ґрунтувалася на ретельно продуманій стратегії просування. Таким проектом стала компанія Betty's cake, співзасновником якої є Антон.
Розвиток компанії виявився пов'язаним із низкою труднощів. Однією з найголовніших виявився пошук кваліфікованого, підготовленого персоналу, готового систематично працювати над створенням елітних десертів та створювати нові цікаві рецептури.
Антон Флінта: «Найскладнішим і найважливішим на першому етапі був пошук технолога. Довелося об'їхати близько 15 міст і провести співбесіду з 20 технологами, перш ніж знайшли відповідну людину. Далі складнощі виникли із рецептурою, яку розробляли з нуля. На неї «витратили» кілька тонн сировини, перш ніж досягли потрібної якості. Ми від початку орієнтувалися на преміум-сегмент, де питання якості продукції є ключовим.
Інший важливий пункт у рецептурі та технології виробництва, який потрібно було вирішити в перші ж дні, – як за максимальної натуральності інгредієнтів забезпечити тривалий час збереження продукту. В результаті ми використовуємо «швидку заморозку»: після приготування торт поміщається у спеціальне морозильне обладнання, де за температури мінус 40 градусів його кілька годин обдуває вітром силою 15-20 метрів за секунду. У результаті чізкейк може зберігатися близько року і не зіпсується. Коли дивуються, що таке можливе без консервантів, я завжди нагадую про заморожене м'ясо, рибу та інші продукти, які ми можемо зустріти у відділі заморозки у супермаркетах. Технологія схожа».
Помилки, допущені спочатку: не варто їх боятися
Зрозуміло, Антон Флінта та його бізнес-партнери припускалися багато помилок на початку розвитку бізнесу та стикалися зі значними труднощами, до яких у принципі не були готові. Оперативно знаходити розв'язання незапланованих проблем – секрет ефективності будь-якого бізнесу, і Антон успішно довів свою здатність відповідати на незаплановані виклики та вміння вчитися на власних помилках.
Хоча Антон демонструє готовність сприймати свої колишні прорахунки з гумором – проте насправді він дуже серйозно ставиться до накопиченого життєвого та ділового досвіду та готовий постійно вивчати його уроки, аналізувати промахи та усувати можливість їхнього повторення у майбутньому. Саме в умінні враховувати негативний досвід та перетворювати його на основу успішної стратегії полягає ефективне проектування подальшого розвитку будь-якого бізнесу.
Антон Флінта: «На окупність ми вийшли вже зараз (через 2 роки), але поки що не можемо похвалитися прибутком. Дистриб'юторів-оптовиків у нас близько 25, і їхня кількість зростає з кожним місяцем. Кількість регіонів, в яких можна зустріти нашу продукцію, теж приблизно така сама. У деяких регіонах вдалося вийти у ритейл. Наприклад, в Ульянівській та Самарській області ми представлені у METRO. Середня вартість у роздріб близько 1500 рублів за двокілограмовий торт».
Фірмові фішки та прийоми в роботі компанії
Кондитерська галузь – досить складна та конкурентно насичена. Щоб знайти свою нішу в цьому виробництві, потрібно добре постаратися, вивчити ринкову кон'юнктуру, попрацювати над створенням іміджу, що впізнається, формуванням чіткої бізнес-стратегії. Антон із самого початку був готовий відповідати на всі виклики, які ставить перед підприємцем-початківцем ринковий простір, оскільки його дружина мала досвідроботи в ресторанному бізнесі та розуміла, з чим їм доведеться зіткнутися.
Антон Флінта: «Ми запустилися на хвилі імпортозаміщення, і наші основні конкуренти – це європейські, а насамперед німецькі та американські виробники. Ми працюємо у преміум-сегменті, інших українських виробників у ньому немає, на думку наших клієнтів. Порівняно із закордонними аналогами, у нас виходить у 1,5-2 рази дешевше, і це, звичайно, суттєвий фактор для клієнтів.
При продажах у кафе та ресторанах, а також дистриб'юторам-оптовикам ми активно використовуємо дегустаційний набір нашої продукції. Коли клієнт спочатку пробує, а потім дізнається ціну, він розуміє, чому вона вища, ніж в інших. Наш продукт не має характеру масового споживання. Наразі це, швидше за все, більше «мода», ніж повсякденний продукт. При цьому його популярність зростає з кожним днем і поступово наші десерти витісняють традиційні торти та тістечка, які продаються в магазинах. Дедалі частіше наші десерти в регіонах продають на «доставку». Наприклад, у Казані частка продажів з доставкою становить близько 50% порівняно з продажами через кафе/ресторани».
У ресторанному бізнесі керівник – це не завжди особа, яка безпосередньо задіяна у виробництві. Керувати рестораном може і людина, яка не має професійної підготовки в галузі кулінарії, але добре орієнтується у стратегіях сучасного менеджменту, побудові особистісних відносин та формуванні корпоративної політики.
Основні досягнення, плани та перспективи
Антон та його компанія молоді, енергійні та впевнені в успіху. Їх не зупиняють труднощі, вони не бояться випробувань. Все, що може принести завтрашній день, - це нові цікаві завдання, і єдине питання в тому, наскільки швидко та ефективно ви зможетезнайти їхнє рішення.
Антон Флінта: «Ми поки що не досягли тих цілей, які ставили собі на 1-2 роки з моменту запуску. Якщо обертатись назад, то проведено колосальну роботу. Деколи навіть дивуєшся, як на це вистачило сил. Нашу продукцію можна зустріти все частіше, про неї кажуть, її рекомендують. Деколи приємно дізнатися, що у нас з'явився клієнт, який пробував наші десерти рік тому і зараз хоче купити одразу багато. Якщо говорити саме і в цифрах, то перші продажі ми робили в Ульяновську самостійно. У нас на той момент не було навіть нормальних коробок під чізкейки. Та й сама система продажів була, як то кажуть, через одне місце. У перший місяць ми продали 2 торти. У другій 15, у третій близько 50. Зараз продаємо трохи більше двох тисяч тортів.
Антона не лякають складних часів та економічних випробувань. Введення санкцій стимулювало молодих підприємців до переорієнтації на вітчизняний ринок, залучення вітчизняної сировини та виробничих ресурсів. Згодом стало ясно, що і в таких умовах можна налагодити успішний, економічно перспективний бізнес, орієнтований на елітний рівень споживання.
Betty's cake у цифрах та фактах
Рік заснування
Термін окупності
Річний оборот
Команда
Динаміка реалізації
Близько 2 тисяч тортів на місяць.
Канали продаж
70% – кінцеві ресторани, 25% – фізособи, 5% – рітейл.
Мережа магазинів
Більш ніж у 20 містах України.
Вартість послуг
Близько 1500 рублів за двокілограмовий торт.