Як робити помадку для обробки кондитерських виробів
Помадка застосовується для обробки кондитерських виробів, завдяки чому вони набувають більш привабливого та апетитного вигляду та їх термін зберігання збільшується.
Рецепт приготування помадки
Склад: цукор - 828г; карамельна патока - 83г; есенція - 2г; вода - 300г.
Рецепт: Закип'ятити воду і всипати розмішуючи цукор. Сироп вариться на сильному вогні, після його закипання на поверхні повинна утворитися піна, яку знімають, при цьому каструлю з киплячим сиропом слід відсунути на край плити так, щоб він кипів з одного боку. Після зняття піни каструлю повертають на сильний вогонь. Під час варіння сиропу слід мокрою марлею, намотаною на паличку, акуратно знімати зі стінок каструлі бризки від сиропу, щоб вони не потрапляли знову в киплячий сироп, оскільки викликатимуть його кристалізацію. Як варіант, можна сироп варити при щільно закритій кришці, тоді конденсат, що утворюється всередині ємності, буде змивати бризки сиропу зі стінок автоматично.
Коли температура сиропу досягне 108 градусів, в нього акуратно вливають помішуючи карамельну патоку, попередньо нагріту до 60 градусів, яка не дасть сиропу передчасно зацукритися і збільшить його в'язкість. При цьому при збиванні помадки утворюватимуться дрібніші кристалики.
У випадку, якщо сироп варитиметься без патоки, тоді води береться більше (до 400 грам) і сам сироп вариться довше. При тривалому варінні сиропу в ньому утворюватиметься інвертний цукор (відбувається частковий розпад цукру на глюкозу та фруктозу). Уварюється помадка до 114 градусів. Готовність помадки визначають шляхом швидкого охолодження невеликої кількості сиропу на льоду чи холодній воді. Якщо вдається скачати м'яку кульку, то помадка готова.
Для того щобповерхня сиропу не кристалізувалася, сироп збризкується водою або на його поверхню кладуться шматочки харчового льоду. Помадка активно збивається протягом 10 хвилин. У процесі збивання сироп робиться каламутним, поступово набуваючи білого кольору в міру його насичення повітрям і кристалізації цукру. На очах рідкий сироп перетворюється на густу помадку. Чим енергійніше відбувається збивання, тим якісніше виходить помадка — ніжнішою з дрібнішими кристаликами цукру.
Після збивання кірки розминаються помадки, маса щільно укладається в посуд і залишається для дозрівання на добу. Помадка накривається вологою серветкою, щоб уникнути утворення скоринки на її поверхні. Після дозрівання виходить пластичнішою.
Перед тим як виробляти глазур кондитерських виробів, помадка невеликими порціями розігрівається при помішуванні до консистенції сметани (приблизно 60 градусів). Однак, при цьому помадка не повинна розплавитися повністю, оскільки в цьому випадку погіршується її блиск.
Помадку можна ароматизувати фруктовими соками, винами, лікерами, фруктовими есенціями, що підкислюють харчовими кислотами.
Технологія прикраси помадкою
Нагріта до 40 градусів помадка розводиться водою або сиропом до консистенції сметани середньої густоти, після чого в неї можна додати арматизатори. На бісквітний або пісочний корж наноситься вже підготовлена помадка у потрібній кількості та швидко розрівнюється довгим ножем по всій поверхні коржа. При цьому корж повинен мати температуру трохи вище за кімнатну, 25-30 градусів. При нижчій температурі коржа помада швидко твердітиме і її складно наносити рівномірним шаром. При вищій температурі помадка плавиться і стікатиме в поглиблення, утворюючи на поверхні нерівності. Угаряча помадка стане причиною того, що глазурування швидко засохне, стане матовою і покриється тріщинами, що погіршить естетичний вигляд кондитерського виробу. Якщо ж глазурування буде проводитися холодною помадкою, то вона тривалий час не висихатиме і при нарізці буде липнути до ножа, що зіпсує вид тістечка.
Після нанесення помадки на поверхню коржа слід трохи почекати, поки вона підсохне і покриється тонкою скоринкою. Після цього бічні поверхні коржа зачищаються гострим ножем, після чого з коржа можна нарізати тістечка.
Тістечка нарізаються довгим вузьким гострим ножем, попередньо змоченим у гарячій воді, але сухим (ніж після змочування слід добре струсити). Якщо до ножа прилипають крихти, які при змочуванні не видаляються, то лезо ножа акуратно витирається мокрою серветкою.
Не можна на помадку зверху укладати свіжі та вологі фрукти, оскільки вони розріджують помадку, погіршуючи вигляд кондитерського виробу. Щоб помадка тривалий час зберігала свій блиск, потрібно виріб попередньо змастити тонким шаром заварного крему чи повидла.
УВАГА! Інформація, представлена на цьому сайті, має довідковий характер. Ми не несемо відповідальності за можливі негативні наслідки самолікування!