Як роблять адигейський сир в Україні, Як це зроблено
Минулого тижня я мав можливість побувати на сироварні, яка знаходиться за 75 км від Харкова і випускає такі смакоти як сир Адигейський, моцареллу, бринзу, сулугуні. Фірма також випускає домашній сир, вершки, кефір, сир рікотту та багато іншого.
Найголовніша перевага продукції, що випускається на сироварні, це її натуральність. При виготовленні сирів і іншої продукції не застосовується ніяких консервантів і стабілізатором і через це терміни реалізації цієї продукції складають всього кілька днів.
Щодня сироварня випускає декілька видів продукції але сьогодні я розповім як роблять адигейський сир. Найменування «Адигейський сир» походить від республіки Адигея, де він масово виробляється з найдавніших часів. Згідно з нартським епосом секрет приготування цього сиру, відкрив юній дівчині нартський бог Амиш - покровитель свійських тварин.
Готується адигейський сир із цільного овечого, козячого, частіше коров'ячого молока. На сироварня «Їжа із села» де я був використовується якраз коров'яче молоко найвищої якості. Молоко для сиру надходить із фермерського господарства або закуповується у населення.
У цій кімнаті приймають та перевіряють молоко, яке надходить від населення.
Для того, щоб продовжити термін зберігання молока в домашніх умовах люди часто додають в молоко звичайну соду. Природно таке молоко теж годиться для сиру.
А ось і тест на соду та інші аналогічні речовини. У правій пробірці молоко позеленіло значить у ньому є сода, а в пробірці ліворуч молоко свій колір не змінило і отже його можна пустити у виробництво.
Головний технолог і мікробіолог сироварнінатхненням розповідає які тести вона проводить і що потім робить з тими, хто намагається продавати їм неякісне молоко!
З молоковоза молоко перекачують до спеціального танка і звідти воно надходить до цеху. У цеху його спочатку заливають у цю ємність, тут воно холодне.
Звідси воно поступово перекачується до сусідньої ємності, де нагрівається.
І потім надходить до пастеризатора.
Адигейський сир найбезпечніший з усіх сирів, тому що молоко не тільки пастеризується, але і саме приготування сиру проходить при високих температурах, через що всі хвороботворні бактерії в ньому гинуть.
Цими трубами молоко надходить у ємності, де йде процес згортання. Труби дуже гарячі.
У цих каструлях молоко тримають дуже гарячим і додають до нього кисло-молочну сироватку.
Через додавання кисло-молочної сироватки молоко починає згортатися – утворюється сирне зерно. Після цього його починають зачерпувати та розливати за формами.
За старих часів в Адигеї для цього використовували кошики сплетені з вербових прутів. Нині використовують звичайні пластикові форми. Ну а цебра відіграють роль напрямних.
Від гарячого молока піднімається пар, що смачно пахне. Сир ущільнюється під власною вагою.
Виходять такі головки.
Їх відправляють на 15 хвилин у розсіл.
А після соляної ванни викладають обсихати.
Після обсихання сир упаковують і переносять у холодильник. Потрібно сказати, що сироварня не працює на склад. Вся вироблена продукція того ж дня чи максимум наступного дня вирушає до магазинів.
Ідемо на невеликий склад-холодильник. Це сулугуні-плетінка (його ви бачили і на великій фотографії).
Теж сулугуні та нитка.
Це здається адигейська.
Сулугуні із зеленню.
Тут зелень двох видів, солодкий перець, перець чилі, кинза, кмин і ще щось…
Гострий рулет із сулугуні.
У цих відерцях вершки.
І чистий білок, із нього роблять спортивне харчування (забув як воно називається).
Сир упаковують у плівку.
Зважують та відправляють покупцям або у торгові мережі.
А в цій ванні йде приготування сирного зерна для сулугуні.
Вже почали утворюватися сирні згустки.
Поки ми ходили холодильниками співробітники сироварні почали робити нитку. Сулугуні розщеплюється більш тонкі волокна.
Це буде нитка по-грузинськи. Тож сир починають посипати різними спеціями.
І так багато разів.
Потрібно сказати, що сироварня та все виробництво сиру було сертифіковано за найвищими стандартами, а кожна партія продукції проходить контроль у державних лабораторіях! Навряд чи знайдеться ще одна приватна сироварня, яка пустить до себе фотографа і дозволить йому лізти «в усі дірки» (у Харківській області так точно немає).
Ну а ми йдемо на дегустацію:)))). На мені було вирішено випробувати новий продукт сирний пудинг. Мені видали найперші зразки і сказали, що якщо я не буду їсти, то назад до Харкова піду пішки. Довелося пробувати:))))
Пудинг виявився дуже смачним, я вижив і якість бонусу мене нагодували різнимисирами :))) Скажу чесно я перший раз у житті їв адигейський та сулугуні. Чому раніше не куштував? Не знаю, чомусь був упевнений, що мені не сподобається.
Що сказати… Сир надзвичайно смачний! Адигейський при цьому був ще теплим :) дуже ніжним, до смаку трохи пряним з нотками смаку хорошого топленого молока і злегка солоним. Я просто не міг відірватися і насилу втримався, щоб не стікати всі три тарілки :)) заїдаючи на десерт пудингом :))))
На зворотному шляху ми заїхали на Сумський ринок, де сироварня має свою торгову точку. Тут представлено весь асортимент продукції, яку випускає компанія.
Однак дуже скоро асортимент зросте у кілька разів. сироварня готується до випуску натуральних йогуртів та…. втім це вже секрет :)) його я поки що розкривати не буду.
UPD: Щодо роботи без рукавичок. Справа в тому, що при виготовленні сирів робота без рукавичок цілком допустима.
Ось вам виготовлення моцарелли в Італії
Ось вам Франція
Знову Італія
І ще Італія