Як роблять згущене молоко, Як це зроблено
Хто з нас у дитинстві не мріяв потай від мами з'їсти баночку згущеного молока, а то й не одну? Зрозуміло, багато хто з нас замислювався, з чого і як робиться такі бажані ласощі. Завісу таємниці над процесом виробництва знаменитого на весь світ згущеного молока в жерстяних банках із традиційною біло-синьою етикеткою люб'язно погодилися відкрити співробітники ВАТ «Глибоцький молочноконсервний комбінат» у Вітебській області.
Руки перед відвідуванням ВАТ МКК необхідно ретельно вимити — причому не лише з рідким милом, а й із спеціальним антисептиком. Вода з кранів умивальників подається автоматично – тут стоять інфрачервоні датчики. Зроблено це для того, щоб працівники та відвідувачі не торкалися руками до кранів, адже якщо одна людина торкається її брудними руками, а інша — чистими, то ефект від миття може бути зведений нанівець.
Але це ще не все! При вході в цех необхідно помістити обидві руки в спеціальний автомат-турнікет, який наллє на долоні дезінфікуючий засіб для їх протирання. Одночасно з цим підошви взуття обробляються спеціальним дезрозчином. Лише після спрацьовування апарату на прохідній загориться зелене світло, а турнікет дозволить пройти усередину.
Зрозуміло, всі працівники підприємства регулярно проходять необхідні медичні обстеження. Стикатися руками безпосередньо з молоком та молочними продуктами їм недоводиться весь технологічний процес автоматизований, але особливості харчового виробництва вимагають повних гарантій.
— У нас на підприємстві впроваджено систему безпеки виробництва згущених молочних консервів ISO 22000 та систему HAССP, вимоги яких ми зобов'язані суворо дотримуватись, — розповідає заступник директора з виробництва Людмила Дук. — Насамперед молоко, що надходить, перевіряється на наявність антибіотиків, адже вони можуть серйозно вплинути на здоров'я людини. Для цього використовується спеціальний прилад – HEAT-сенсор. Якщо сліди, наприклад, тетрацикліну або інших препаратів, які іноді використовуються ветеринарами для лікування корів, будуть виявлені в молоці — дана партія за жодних обставин нами прийнята не буде. Якщо антибіотиків у молоці немає, воно проходить цілу низку інших лабораторних аналізів, які мають визначити групу чистоти сировини, відсоток масової частки жиру та, звичайно ж, органолептичні показники — простіше кажучи, смакові якості, колір та запах продукту. Згідно з затвердженими методиками, молоко перед цим підігрівається до 35 градусів для визначення запаху і до температури кипіння з наступним охолодженням для визначення смаку. А привозити його на завод постачальники зобов'язані лише охолодженим до 10 градусів, адже бактерицидна фаза молока зберігається лише за дві години після його виробництва. Ветеринарна довідка про те, що вона отримана від здорових корів, також є обов'язковою.
За словами Людмили Георгіївни, сировинну базу ВАТ «Глибоцький молочноконсервний комбінат» представлено не лише рідним для підприємства Глибоцьким районом, а й ще двома — Шарківщинським та Браславським. І хоча постачальники за довгі роки співпраці з МКК є більш ніж перевіреними, а самі регіони екологічно чистими, кожнапартія молока, що надходить на підприємство, піддається найсуворішому вхідному контролю, адже від цього залежить безпека людей.
— Тут проводиться розвантаження, або, як у нас заведено говорити, «розкочування» молоковозів, — розповідає Ірина Костянтинівна. — Те, що ви бачите зараз, — уже миття цистерн після їхнього розвантаження. Це означає, що партія молока, що прибула, пройшла лабораторні аналізи, виявилася якісною і була прийнята.
Заглянули ми і до приймальної лабораторії, яка для зручності процесу розташована поряд із зоною приймання. У ній фахівці МКК дуже чаклували з хитрими приладами, здатними виявити навіть мізерний відсоток вмісту в молоці антибіотиків та інших потенційно небезпечних для споживача речовин. Іншими приладами визначалися рівень чистоти продукту, його жирність і сорт, а органолептичні якості перевірялися лаборантами дуже просто: молоко уважно розглядали, нюхали і, звичайно ж, пробували. Сьогоднішня сировина мала відмінний смак і пахло, як йому й належить, натуральним свіжим молоком, причому дуже апетитним.
Тим часом свіже молоко перекачувалося у відділення зберігання — зрозуміло, через лічильник. У спеціальне віконце за цим процесом можна було навіть спостерігати.
Резервуари для зберігання сировини, що знову надійшла, знаходяться також недалеко від зони приймання, тільки трохи нижче, і, звичайно ж, молоко в них надходить тільки після охолодження. Інтер'єр сховища чимось нагадує підводнучовен: така ж безліч труб (щоправда, виключно з сяючої харчової нержавіючої сталі) і круглі герметичні люки.
Довго тримати молоко тут не можна, адже що швидше сировина вирушить на пастеризацію — то краще. Даний процес, відкритий ще великим біологом минулого Луї Пастером, є нагріванням молока до температури, при якій гинуть хвороботворні і молочнокислі бактерії, але сама сировина ще не кипить, що дозволяє зберегти в ньому всі смакові якості, корисні мікроелементи, ферменти і вітаміни. Пастеризація проводиться на спеціальній ділянці.
Зрозуміло, що всіма потоками «молочних річок» на підприємстві треба якось управляти. Це з успіхом робить повністю комп'ютеризована система, оператор якої може прямо зі свого робочого місця керувати процесом — відкривати та закривати вентилі вручну, як кілька десятків років тому більше не потрібно.
Однак повернемось до пастеризації. Після її проходження молоко може зберігатися вже значно довше, ніж оброблене за такою технологією. Його й зберігають у спеціальних ємностях, але також дуже недовго, адже на сировину вже чекають на ділянці згущення. Щоправда, «доля» різних партій молока може бути різною залежно від його призначення: наприклад, майбутнє концентроване молоко без цукру відразу буде спрямоване на випарювання, а до молока, що згущує молоко, з цукром необхідно додати цукровий сироп.
А тепер найголовніше. Цей сироп – єдина добавка! Абсолютно ніяких консервантів, підсолоджувачів, підсилювачів смаку та аромату, як і інших лякаючих споживача харчових добавок, що починаються з індексу «Е», у Глибокому не застосовують. Це і не потрібно: гарантована і ретельно перевірена якість вихідної сировини разом зСучасною технологією переробки дозволяють випускати продукт не зі смаком ароматизатора, а зі смаком натурального молока, з якого він, власне, робиться.
Випарювання, як і пастеризація, проводять без доведення молока до температури 100 градусів Цельсія, що дозволяє зберегти в ньому весь спектр корисних якостей свіжого продукту. Однак кипіння з видаленням «зайвих» молекул води у вигляді пари не обов'язково відбувається за цієї температури: кожному школяру відомо, що для цього необхідно знизити тиск. Тому згущення молока проводиться у спеціальних апаратах шляхом випарювання під вакуумом. Весь процес ретельно контролюється як приладами, так і візуально. І, коли молоко, що згущує молоко, досягає належних за ГОСТом параметрів, його поміщають у спеціальний резервуар.
Тим часом із сусіднього цеху надходять бляшані банки (поки що ще порожні) та кришки до них. Спеціальна машина з точністю до грама заповнює банки молоком, що згущує, після чого тара відразу ж закочується. Заповнені бляшанки вилітають із машини майже як із кулемета зі швидкістю 300 банок на хвилину! За словами співробітників МКК, сучасна лінія виробництва італійської фірми Zilli & Bellini здатна видавати і по 450 банок згущеного молока з хвилини, просто така швидкість на даний момент не використовується.
Далі заповнені, але поки що «безіменні» баночки зі згущеним молоком прямують на конвеєр, який доставляє їх прямо до машини для наклеювання етикеток. Як і всі процеси на Глибокому МКК, цей повністю автоматизований: розумне обладнання саме і наклеїть етикетку, і обійме її, і прокрутить банку під час цього процесу.
Подальший шляхбанок зі згущеним молоком, вже прикрашених традиційною біло-синьою етикеткою, пролягає до машини, яка збирає їх у потрібній кількості і укладає в коробки. Самі картонні ящики тут же виготовляються іншим автоматом. Заповнені та заклеєні коробки надходять на транспортер, який відвозить їх на склад готової продукції, а звідти вони потрапляють безпосередньо до магазинів. Щоправда, довго на цьому складі товар не залежується — згущене молоко, як і інша продукція Глибоцького молочноконсервного, судячи з фірмових вантажівок, що снують туди-сюди, дуже затребувана у споживачів.
А це свого роду «зала слави» Глибоцького молочноконсервного, позначена, щоправда, щодо скромної вивіски «Наші здобутки». Нагороди, отримані за якість продукції, вже важко вміщаються на стіні!
Причому присутні серед них не лише білоукраїнські дипломи переможців різних виставок та конкурсів, сертифікати якості та різноманітні призи, а й міжнародні. Що, втім, не дивно: адже продукція Глибоцького молочноконсервного постачається до багатьох країн світу. Це наочно відображає розміщена тут карта. «Завойовані» глибоким згущеним молоком держави позначені на ній спеціальними значками, а ринки інших глибоким молочникам ще тільки належить підкорити.