Як розпізнати приготування правильного еспресо помел.
Після того, як бариста очистив ріжок (портафільтр) від попередньої порції меленої кави, він, як правило, вставляє його в тримач на кавомолці і виробляє помел зерна, прямо в ріжок (портафільтр). Інші варіанти просто не допустимі.
Якщо кава насипається в ріжок з «бункера» кавомолки, без процесу мелення, тобто без дзижчання двигуна, це означає, що кава була помелена раніше і просто зберігається в бункері. Ми вже розглядали це питання раніше. Мелена кава живе максимум 4 хвилини. Якщо він зберігався довше - нічого хорошого з нього не приготувати. Саме тому кава повинна молитися щоразу перед приготуванням кожної нової порції.
Ще варто звернути увагу, як бариста дорівнює кави в ріжку. Якщо він знімає пальцями надлишки кави або досипає її туди, неправильно розрахувавши дозу, це теж говорить про те, що, швидше за все, кава ідеальною тут не буде. При приготуванні кави дуже важлива постійність. Це стосується і кількість змеленої кави у ріжку. Грам туди-сюди - просто не допустимо при приготуванні правильного еспресо.
Саме тому у «правильної» кавомолки має бути в наявності електронний пристрій, який відмірює час помелу, а значить і об'єм кави. У цьому випадку бариста може розраховувати на математичну точність помелу. У разі наявності такого пристрою, у ріжок завжди буде насипано правильну кількість меленої кави і баристі не доведеться досипати її або прибирати надлишки.
Тепер про саму кавомолку. Зазвичай, це має бути масивна, металева кавомолка. Визнаний і популярний бренд на цьому ринку – компанія Mazzer, яка виробляє одні з найкращих у світі кавомолок.Як правило, вартість пристойної кавомолки коливається в межах від 1 до 2 тисячі євро, але бувають і винятки. Якщо ви бачите у баристи кавомолку цієї компанії - швидше за все, помел буде якісним, за умови належного догляду за нею, звичайно.
І небагато теорії, кому це буде цікавим. Нормальна порція меленої кави на чашку одинарного еспресо складає від 8 до 9 грам. Подвійна порція, відповідно – 16-18 г. Кількість кави, яка використовується для приготування еспресо, бариста визначає, виходячи з індивідуальних характеристик сорту кави та обсмажування. Правильно підібрана кількість кави та помел відіграють значну роль у кінцевому смаку напою.
Про тонкощі налаштування помелу ми поговоримо ще у випуску про екстракцію, тобто процес проходження води крізь кавову таблетку.
Усі випуски захоплюючого серіалу «Як розпізнати приготування правильного еспресо» можна знайти тут (натисніть сюди). Нові випуски - зверху