Як розпізнати справжню сезонну рибу та ікру
Ресторатори радять, як підібрати сезонні та натуральні продукти до довгих новорічних свят
Зібрати на святковий стіл із якісних корисних продуктів цілком під силу кожному з нас. Потрібно лише докласти небагато зусиль. Які продукти можна і потрібно купувати взимку? Як із усього різноманіття вибрати ті, що будуть не просто безпечними, а корисними для нашого організму? І що ховається за написом «біо» та «еко»-продукти? Про це розповів ресторатор Іван Меркулов.
- Іване, перед Новим роком купівельний попит різко підвищується. У магазинах достаток продуктів. У той самий час ризик купити неякісний прострочений продукт також зростає. Розкажіть, з яких продуктів і як правильно зібрати стіл у свята?
- Наші смакові уподобання, скажу чесно, досить консервативні. Салати «Олів'є», «Оселедець під шубою», картопля з м'ясом. І все це чудово. Не треба змінювати собі у своїх пристрастях, але я б порадив додати до традиційних страв, що вже полюбилися, на столі один новий - якийсь цікавий дивовижний продукт, який ви не пробували раніше. Це може бути гребінець, північна креветка, омуль, китова ікра. Відкрийте для себе цей продукт. Знайдіть рецепт та приготуйте його. Головна умова, щоб кінець року був сезоном для вибраного продукту.
- А що трапляється з ікрою через три місяці? Адже на банках, у яких вона продається, навіть вказано термін придатності — 12 місяців.
- Ікра у залізних банках – це взагалі не ікра. Виробник, щоб збільшити термін придатності свого продукту, максимально пхає в банку консерванти. В результаті ікра відразу втрачає всю свою біологічну цінність. Термін придатності не має значення. Справжняа ікра - це та, яка б отримана в момент лову, засолена, викладена у великі ємності. Вона доїхала до ринку збуту і протягом трьох місяців з моменту лову була продана та з'їдена. В цьому випадку сіль не встигне вбити її корисні властивості. Потім у продукті відбуватимуться хімічні процеси, і все цінне просто зникне.
- Нині саме час для різних солінь, варень, маринадів. З фруктів — традиційно мандарини та ківі. Купуйте рибу – тільки ту, для якої зараз сезон. А ось нарізати салати зі свіжих помідорів та огірків взимку не раджу. Нічого корисного у продуктах, вирощених на гідропоніці, немає.
- Але ж ми, якщо захочемо, можемо купити в магазині свіжу рибу в принципі будь-якої пори року. Той же короп, наприклад.
- Ви знаєте, що таке короп у Москві? Це аквакультура. Коропа розводять у підмосковних господарствах. Вони живуть у силосних ямах, їх годують комбікормом. А потім живих відгодованих відправляють до супермаркетів. І яка цінність такого продукту? Чи є в такій рибі щось корисне? Звичайно, ні. Корисному просто нема звідки взятися. Те саме і з бройлерною куркою, яку годують антибіотиками — їсти її, звичайно, можна, але це точно не корисно. Залишається сподіваємося, що вживання таких курей хоча б небезпечно. Свинина, на мою думку, також бройлерна курка.
- Що ви думаєте з приводу популярних сьогодні БІО- та ЕКО-продуктів?
- Називаючи свої продукти БІО чи ЕКО, виробники по суті випендрюються один перед одним, доводячи, що його технологія виробництва краща. Насправді ж це звичайний маркетинг, головне завдання якого, щоб людина прийшла в магазин і купила саме цей «еко»-продукт. А він насправді нічим не кращий за традиційне, те, що стоїть на сусідній полиці за нижчою ціною.
- І як нам бути?
- У столичних магазинах можуть з'явитися якісні регіональні продукти?
- Цим ми зараз займаємося – досліджуємо регіони України, знаходимо унікальні регіональні продукти, щоб у майбутньому налагодити їхні постачання до Москви. Якутська лоша, поморська сьомга, байкальський омуль. До кінця наступного року ми сформуємо свою продуктову матрицю - це така таблиця, в якій буде прямо по місяцях прописано, які овочі, фрукти, м'ясо, рибу і так далі можна і потрібно вживати в цю конкретну пору року.