Як солити огірки взимку
Доброго дня, з вами Антон Володимиров! Сьогодні я покажу вам, як солити огірки взимку. Так-так, ви не помилилися, не на зиму, а саме взимку, коли зовні прі сніг і крижаний дощ, задує арктичний вітер і люди ховаються в коміри, а кішки лежать біля батарей в очікуванні тепла.
У моєму Трактаті «Про соління огірків у домашніх умовах» розказано про те, як самостійно виготовити хрумкі солоні огірки в банках і запасти їх на зиму. Але буває так, що влітку і восени не вдається зробити досить багато солінь, або частина з них чомусь втрачається швидше, ніж це потрібно (швидко з'їдають, псуються і т. д.). хрумкого. Але як ? Це дуже просто, mes amis - достатньо скласти спеціальний зимовий засол!
Як вибрати і де взяти сировину для зимового засолення
Огірки взимку не тільки дуже дорогі, а й відрізняються досить поганою якістю. Головним чином, зустрічаються підморожені та в'ялі плоди, солити які не слід. Знайти непоганий товар можна у великих супермаркетах, якщо покопатись там.
Що ж, спробуємо обійтися тим, що можна дістати взимку у звичайному магазині або кіоску: це кріп (стебла, листя, насіння), часник (сирий), запашний і гострий перець горошком, сушене листя чорної смородини (їх можна купити у фіто-магазині або в аптеці). Насіння кропу та палиць треба покластипо можливості побільше, тому що у висушеному вигляді вони зовсім не такі ароматні, як у сирому. На фотографіях вище, для порівняння, досить бідний букет, тому що я просто зібрав усе, що було, і нічого не відкладав і не купував спеціально.
Звичайно, якщо ви використовуєте сушений букет приправ для солінь, то смак ваших зимових солоних огірків буде на порядок краще, як і колір розсолу, в чому можна переконатися, порівнявши відповідні фото. Але навіть у сухий букет бажано додати свіжого часнику та насіння.
Підготовка сировини
Як і у випадку з гарячим засолом, огірки потрібно належним чином розчленувати і замочити у воді на 12-24 години. Природно, відбирати їх потрібно якнайретельніше - взимку трапляються цілком нормальні та презентабельні на вигляд плоди, які мають в'ялі кінчики. Якщо це купити і засолити, то доведеться зрізати майже половину ваги — або у вас не вийдуть хрусткі огірки!
Також рекомендую замочувати «зимові» огірки довше, оскільки вони набагато гірше насичуються розсолом та віддають особливо багато молочної кислоти.
Приправи необхідно подрібнити (за потреби), налити в каструлю води (2 л. на трилітрову банку і 4 «великих» або 5 «маленьких» столових ложок солі з верхом), покласти туди все і замочити на годинку. Як бачите, підготовка проста.
Соління огірків холодним способом
Знову ж таки, як і при гарячому засоле, банки ставляться на стерилізатор — це обов'язково, незважаючи на те, що ми солимо огірки холодним способом без закочування. Якщо банки не опрацювати,соління з великою ймовірністю запліснявіє ще до закінчення основної ферментації. Але зверніть увагу, що закладка огірків і стерилізація банок відбувається не одночасно з виготовленням розсолу.
Як тільки розсіл готовий, ставимо банки на стерилізатор, тримаємо там їх три хвилини, після чого починаємо солити огірки. Заправка банки звичайна: на дно кладемо приправи (можна дістати з каструлі з розсолом чистою шумівкою), а потім огірки і приправи поперемінно. Коли огірки та приправи закладені у банки, потрібно залити їх холодним розсолом до рівня 1 см. від верху банки та залишити для бродіння.
Оскільки взимку на кухні температура зазвичай низька, рекомендується ставити банки в кімнаті, інакше бродіння затягнеться на 6-8 днів замість 3-5. Далі все як завжди: накриваємо відкриті банки з огірками марлею або стерильними серветками, чекаємо завершення активної фази ферментації перестане з'являтись багата піна), закриваємо наші консерви і ставимо їх в холодильник.
Холодний та гарячий спосіб - відмінності
Основні відмінності такого роду засолу від гарячого - соління огірків у банках виробляється не на зиму, а відразу для подальшого вживання (на другу чи третю добу вже можна скуштувати малосольні огірки). Оскільки засіл холодний, то приправи з вихідним виглядом надто довго і непродуктивно екстрагуватимуться в розсіл. Саме тому розсіл із ними заздалегідь підварюється, як я розповів вище, і лише потім,охолоджений, заливається у банки. Ну і, звичайно, смак засолених холодним способом огірків гірший, ніж гарячих. Чому?
По-перше, сушені приправи втрачають частину ефірних олій та всяких інших летких сполук, які беруть участь у створенні смаку та аромату солінь. По-друге, сама технологія не сприяє кращому засолюванню: при гарячому способі спеції екстрагуються в розсіл і паралельно самі огірки при підвищеній температурі, що дає найкращий результат в короткий час. При холодному способі екстрагування проводиться за фактом лише під час наполягання та кип'ятіння розсолу, а огірки починають насичуватись розсолом досить повільно через те, що він холодний. Нарешті, самі зимові огірки гірші, ніж осінні - вони зберігаються і перевозяться в інших умовах, і тому їх засолювання проходить дещо по-іншому.
Та й підсумки. Використовувати холодний спосіб засолювання огірків у банках узимку варто, оскільки, хоч огірки і коштують дорого, все одно це буде, по-перше, вигідно, а по-друге, смачно. У магазині ви таких точно не купите. Сорти слід використовувати ті ж, що й улітку/восени («Мірінду», наприклад). Якщо стоїть стабільний плюс, можна ризикнути зробити гаряче засолювання.