Як у Білорусі виробляють чорну ікру, Блог irina, КОНТ
"Людина, яка смакує чорну ікру, відчуває свою внутрішню силу. Відчуває настільки, що навіть самостверджується психологічно і відчуває, що заслужила на це". Так міркує керуючий нового білоукраїнського виробника чорної ікри.
Сьогодні ми дізнаємося як у Білорусі роблять делікатес по 1000 євро за кілограм, чому його не можна їсти металевою ложкою, що спільного між любов'ю до ікри та любов'ю до мистецтва.
— У нас є дві лінійки ікри — Original та Premium. Смак лінійки Original відрізняється деякою терпкуватістю та пряним відтінком, який, проте, не в'яже рот. Мені Original є найбільш класичним продуктом, правильним для джентльменів і для поціновувачів. Лінійці Premium властивий оксамитовий та кристалізований чистий смак. Вона краща для леді або для тих, хто ніколи не пробував чорну ікру.
Керуючий Admiral Husso Володимир Довгялло розмірковує про нюанси смаку ікри з таким же натхненням, з яким парфумери говорять про свої аромати, а художники про свої полотна. Обивателі, слухаючи їх, зазвичай здивовано чухають потилицю.
Натомість знавцям ці міркування зрозумілі. Наприклад, «мішленівському» шеф-кухарю Фабриціо Джірасолі білоукраїнська ікра так сподобалася, що він написав рекомендаційний лист, у якому порадив колегам використати її у своїх стравах і пообіцяв робити це сам.
Осетриний санаторій
Чорна ікра – синонім розкоші. Навіть у цеху, де її виробляють, шукаєш очима мармурові фонтанчики та позолоту. Але це звичайне технологічне приміщення на околиці Фаніполя. Основне місце в ньому займають ванни з осетрами. Зараз рибини живуть у «санаторних» умовах: озонована вода, триразове годування та напівтемрява(Осетрові не люблять прямого сонячного світла) - а через кілька місяців їх перетворять на ікру, балик, стейки гарячого копчення та суповий набір.
Осетриний вік приблизно дорівнює людському, а статева зрілість у самок настає у віці від 8 до 21 року. Виробництво вирощує свої стада в Євросоюзі, а до Фаніполя завозить їх на перетримку. Тут риби перебувають по 3-6 місяців, доки досягнуть потрібної стадії зрілості.
Осетр агресивно б'є хвостом, коли його дістають із води. Дівчина середньої статури навряд чи його втримала б Рибу привозять у спеціальній живорибній машині. Перший місяць осетри проведуть у «карантині» під наглядом рибарів. Після них пересадять у звичайні ванни та влаштують «санаторно-курортні» умови.
— Найголовніше — добитися якості у кожній баночці, щоб її можна було поставити хоч у Лувр. Поряд із твором художнього мистецтва покласти гастрономічний твір, — фантазує Володимир Довгялло.
Вода така чиста, що очищає рибу
Саме для якості продукту виробник налагодив складну систему фільтрації води. Спочатку вона надходить із міського водопроводу, але перед потраплянням у рибні ванни насичується озоном. Ця процедура очищає осетрину від сторонніх присмаків та запахів.
— У воді є залишковий озон у концентраціях, які риба нормально переносить. Виходить, вона живе у такій чистій воді, що й сама стає чистою, — пояснює головний рибник Сергій Свенторжицький.
Вода, що йде з ванн, знову очищається. Спочатку у відстійнику, де залишаються найбільші частинкибруду. Потім барабан з найтоншою металевою сіткою відсіває механічні суспензії. Наприкінці триває очищення біоелементами. Це пластмасові коліщатка, на ребрах яких живуть спеціальні бактерії. Вони розкладають азотну групу елементів та фосфати – продукти життєдіяльності риби. Потім вода йде до другого відстійника і, очистившись, знову озонується і наповнює ванни. І так по колу.
- Генератор озону - серце виробництва. Важливіше лише насоси. Вони ніколи не повинні зупинятися, щоб продовжувалася циркуляція води. Якщо раптом вони стануть, наша риба проживе годину, бо не буде кисню. Без озону вона протягне кілька діб, — каже Сергій Свенторжицький.
Зараз у ваннах плавають близько 300 осетрів, кожний вагою приблизно 8 кг. У них повноцінне триразове годування. За добу мешканці ванн поглинають 50 кг корму. Він зроблений на основі рибного борошна та містить багато протеїну. Така комбінація поживних речовин прискорює метаболічні процеси в організмі риби та формує ікру.
Вибійний метод отримання ікри
Раз на 2-3 тижні осетрам роблять УЗД, щоб визначити їхню стадію зрілості. - Чим ближче до нересту, тим багатша ікринка поживними речовинами. Нам треба спіймати момент, щоб вона не перейшла в стадію нересту і виявилася непридатною для їжі, але щоб мала максимальну харчову зрілість для людини, — Сергій Свенторжицький водить сканером по череві риби.
Якщо ікринки великі, їх контури добре проглядаються на моніторі і вони вишикувані в ряди, то осетр дозрів. Спеціальним щупом – довга товста голка – у риби беруть зразок ікри. Рибовод вивчить його під мікроскопом і визначить, чи час готувати осетра до забою. Є два методи заготівлі ікри осетрових риб. Перший – «дійний». Він зберігає життя рибі та дозволяє отримати від однієї особини ікру до 6 разів. Однак при цьому осетру роблять гормональні ін'єкції, що погіршує смак продукту та його поживні властивості. При «вибійному» методі гормони не використовують. Ікру можна отримати тільки раз, але вона буде смачнішою, кориснішою і дорожчою.
- Це було, є і буде. Є хижак і жертва. Є бик – є ковбаса. Ми не виловлюємо риби з дикої природи і не винищуємо популяцію. Якби ми природу знищували, то це було б погано, — наводить аргументи на користь забійного методу Володимир Довгялло.
«Святий» суповий набір
На двері забійної приклеєний блакитний метелик. Не заради краси вона відганяє мух. Усередині всього 8 градусів тепла та повна стерильність. Майстер із забою Олександр Гурщенков одягнений у поліетиленові бахіли, халат, рукавички та шапочку. На шапочці блищать окуляри.
У забійну риба обов'язково має надійти живою. Для цього її заздалегідь приголомшують невеликою кувалдою. Олександр вішає рибину на гак і перерізає артерію, щоб спустити кров. Потім розкриває черево, щоб дістати ястик - міхур з ікрою. Важить він у середньому 700-800 грамів.
Потім тушка осетра вирушає у морозильну камеру. Потім із неї приготують балик, осетрину гарячого копчення або сформують суповий набір. До речі, найближчим часом цех виробництва буде освячено за православним звичаєм і делікатеси від бренду стануть «святими».
— Не всі мають гроші, щоб купити ікру і сказати, що він цар, український цар. Не у всіх навіть вистачить грошей купити балик або стейк гарячого копчення, бо він коштуватиме гроші. Щоб наблизитись, навіть психологічно, до рівня еліти, можна почати з супового набору, — міркує Володимир Довгялло.
1000 євро за кілограм - вкрай дешево
Процес приготування ікри є досить простим. Ястик протирають через сито в миску. Потім ікру треба промити стерильною водою, зважити та додати сіль. — Наш продукт повністю натуральний, без будь-яких добавок та консервантів. Тільки сіль та добірна ікра, — каже керуючий.
Ікринки деякий час просолюватимуться — і делікатес готовий. Тепер його назва : : IKRA, а ціна - 1000 євро за кілограм. Це вкрай дешево, вважає Володимир Довгялло.
— Є рівень контрабандної ціни — 1000 доларів. Нашу ікру не можна навіть порівнювати за якістю з контрабандною, але наша ціна недалеко пішла, бо психологічно людям страшно переплачувати, якщо вони не розуміються на цьому. Покупцем Володимир бачить «людину, яка має приватний літак». Це бізнесмен, який може дозволити собі ділові перельоти, який має автомобіль преміум-класу та заміський будинок. Але рівень доходів — не єдина ознака споживача білоукраїнської ікри.
— Це людина, яка прагне прекрасного. Він може захоплюватися живописом, він, напевно, захоплюється здоровим способом життя. Це освічена, культурна людина. Він має сімейні цінності. Саме традиція визначає клас еліти. Кого я вважаю за еліту? Закони перерозподілу грошей Карла Маркса ніхто не скасовував. Навіть якщо гроші перерозподілилися, є люди, котрі люблять речі ручної роботи, з повагою ставляться до реліквій. Саме їх ми бачимо своїм споживачем.
Простіше кажучи, покупець продукції — багатий, освічений естет. Естетичним має бути і споживання чорної ікри, наполягає керуючий. Її потрібно охолодити та запивати сухим французьким шампанським або крижаною горілкою, дуже якісною. Є чорну ікру відрами – ознака несмаку, а не розкоші, запевняє Володимир Довгялло. Але цідити її за грамом він також не радить.
— Ми маємо уявлення, що й 20 грамів ікри вистачить для гарної вечері. Але є норми гастрономічного етикету, які ми не придумали. Буду посилатися на знаменитий ікорний будинок Армена Петросяна в Парижі. 50 грамів – це підходить для однієї людини на один прийом. Ви можете скуштувати ці 50 грамів, зрозумієте смак ікри та навіть перекусите. 50 грамів для двох або трьох осіб — лише подразнитись. 125 грам вважається нормою для трапези на двох.
Ікра елітарна, експортна
Проектна потужність підприємства - близько 25-30 тонн делікатесів з осетрини та 4 тонни чорної ікри на рік. Вже зараз чорно-золоті«пудрениці» від білоукраїнського виробника можна знайти у duty free та деяких мінських магазинах. Але це продукт не масовий, попереджає Володимир Довгялло, та орієнтований на експорт. Поставляти свою ікру білоукраїнський виробник планує у всьому світі. Для початку – до Швейцарії та Австрії, «де люди переміщаються між замками». Переговори щодо цього питання вже пройшли. Є інтерес до продукту у Шанхаї. На Сході подарунки діловим партнерам – частина бізнес-етикету. Баночка ікри може стати гідним презентом для солідної людини, тому на азіатський ринок Admiral Husso має великі плани.
— Щодо України, то люди там не прагнуть якості, їм потрібно дешевше. У нас дуже дорога технологія виробництва, наш продукт коштує своїх грошей. Але, безумовно, і в Україні є 0,5% людей, які дбають про своє здоров'я, знаються на витворах мистецтва, ходять у філармонію, з педантизмом ставляться до дрібниць. Вони наша аудиторія, — каже керуючий. Експортна ціна білоукраїнської ікри буде вдвічі вищою за внутрішній — 2000 євро за кілограм.
Якщо ви заплатили 50 євро за 50 грамів такої ікри, то вам безкоштовна порада від Володимира Довгялло — купіть правильну ложку. Вона може бути кам'яною, дерев'яною або навіть пластмасовою. Не варто навертати чорну ікру звичайним металевим приладом: метал окислює ікринку та псує смак. Смачного.