Як у Бухарі та Самарканді де в Мінську спробувати СПРАВЖНУ УЗБЕКСЬКУ КУХНУ, ЯК ТУТ Є
Наша служба кулінарної розвідки виявила унікальний для Мінська об'єкт –лаунж-кафе «Чайхана» на Логойському тракті. Тут збудовано єдиний у білоукраїнській столицітандир – національна узбецька піч, у якій страви готуються на відкритому вогні. Робив її (чи навіть сів?) знаменитий московський майстер-узбек, чий досвід у створенні тандирів накопичений не одним поколінням його предків. При цьому ми були шоковані! - Глина для тандирів була доставлена з Узбекистану! Білоукраїнська, як виявилося, не підходить.
У наш час уніфікації приготування їжі у закладах громадського харчування та повсюдного впровадження «фабричного» виробництва їжі, кафе з унікальною, «домашньою» кулінарією радують нас безмірно. А якщо йдеться про національну кухню – то й зовсім захоплюють. Тому ми просто не могли не відвідати «Чайхан». Всім, що ми довідалися, ділимося з вами.
ВІД УЗБЕКСЬКИХ ТРАДИЦІЙ – ДО БІЛОукраїнських РЕАЛІЙ
Якщо у слов'янських традиціях почесне місце завжди займала українська піч, то неодмінним атрибутом будь-якого узбецького будинку була тандирна піч. Тандир – це старовинна піч-жарівня з глини. Зовні вона нагадує величезний глечик, або вкопаний у землю (горизонтальний тандир), або вбудований у стіну (вертикальний тандир).
Постійне правило при його будівництві – використання спеціальної глини, яку можна знайти тільки в Узбекистані (гончарською мовою вона називається «живою»). Незаперечна умова готування в такій печі – відкритий вогонь та вугілля. Звучить дуже складно для реалій білоукраїнського громадського харчування, чи не так? Однак власники мережі лаунж-кафе «Чайхана», поставивши собі складне завдання, не поступилися принципами і таки досягли їїреалізації. А це означає: викликали спеціального майстра з Москви, особливу глину везли прямісінько з Узбекистану, пройшли всі кола пекла погоджень.
Результат і головна гордість закладу – перший у місті автентичний тандир, звідки з запалу, із жару на весь Мінськ роз'їжджаються самса, коржики, мехмон-нон та м'ясні страви з ароматом та смаком, який не під силу відтворити жодній духовці.
«У тандирі можна приготувати не тільки випічку, а й абсолютно будь-які страви з м'яса, риби, птиці та овочів», — ділиться секретами узбецької кухні бренд-шеф «Чайхани»Хасан Ніязов. – «У горизонтальному зазвичай готуються м'ясні страви, до його стін легко кріпиться самса. У вертикальних готуємо коржики та іншу випічку, за допомогою окремого казана – навіть суп. Тандир дуже зручний тим, що прогрівається рівномірно по всій внутрішній поверхні і зберігає соковитість будь-якої страви.
«А ще страви стають незрозуміло смачнішими», — слідом думаємо ми, згадуючи, яким апетитним може бути приготоване на вугіллі м'ясо чи бабусин суп, зварений у сільській грубці.
Якщо перекладати «мехмон-нон» українською мовою, то максимально близьким до нього буде такий простий, повсякденний продукт, як хліб. Тому коржики з прісного дріжджового тіста зі складно запам'ятовуваною назвою їдять з будь-якими стравами, супом, овочевою стравою або м'ясною гарячою.
Для замісу використовується білоукраїнське борошно. Щоб наситити її киснем і отримати пишний коржик, борошно пропускається через сито.
Замішане тісто підходить близько півгодини, після чого формується в досить пухкі коржики круглої форми діаметром не більше десяти сантиметрів. «Особова» поверхня присипається кунжутом.
Спеціальними круглими пресами обидвісторони коржика по центру вдавлюються один в одного - саме в цій частині тісто залишиться плоским, тоді як по краях перетворюється на печі на пишну булочку. У такого напів-отвору є не лише естетичний, а й прикладний зміст: за узбецькою традицією, господар будинку повинен обов'язково розламати мехмон-нон та пригостити їм гостей.
Перед відправкою в піч коржики збризкуються водою і ліпляться до склепіння тандира. Протягом 15-20 хвилин мехмон-нон підніметься та підрум'яниться. Готовий «хлібочок» зіскребають зі стін печі спеціальними інструментами і подають гостям «в чистому вигляді»: без гарніру та добавок.
Завдяки широкому поширенню узбецької кухні в Мінську в останні півтора роки, слово «самса» багатьом столичним жителям стало ріднішим за біляшів і чебуреків. Тягнемося ближче до тандира і захоплено спостерігаємо за процесом приготування цих рум'яних пиріжків.
Тісто для самси використовується листкове. Спочатку вона розкочується, змащується яловичим жиром і скочується в «ковбасу», яка в розрізі дасть необхідну форму равлика.
"Ковбаса" з тіста розрізається на шматочки, кожен з яких розкочується в дуже тонке коло. Тісто по центру має вийти товщі і, відповідно, тонше на краях. В іншому випадку начинка вивалиться, а самса не триматиметься на стінках тандира.
Розкатане тісто начиняється рубаним м'ясом, змішаним з цибулею або овочами (у випадку з самсою по-бухарськи). Начинка дбайливо загортається в тісто, згортаючись конвертиками різної форми, щоб гостям було зручніше розрізняти готові пиріжки.
Готується самса у горизонтальному тандирі. І кріпиться до його стін лише руками — питання винятковогопрофесіоналізму, тому що рухи мають бути різкими та чіткими, інакше кухар ризикує обпектися.
ТАНДИР ГОШ
Тандир Гош – загальна назва для всіх м'ясних страв, виготовлених у національній печі. У «Чайхані» це бараняча нога (так, так, ціла бараняча нога!) – ефектна страва, яку раніше тут готували тільки для бенкетів, але тепер планують запровадити і у звичайне меню. Буде це ближче до кінця травня, але якщо вже розкривати секрети, то все відразу і тільки нам.
Для приготування «Тандир Гош» м'ясо має бути лише свіже. Жодної заморозки. За добу до теплової обробки воно маринується у спеціях. Їх, до речі, теж привозять із Узбекистану – у Білорусі деяких банально не знайти.
Приготувавшись спостерігати, як м'ясо кріпиться до склепіння тандира, ми були зупинені у своїх фантазіях. Так, є і такі страви, які мають на увазі готування стейків прямо на стінках печі, але найчастіше використовуються спеціальні решітки та пристосування для вертикальної закладки та приготування м'яса.
Тому бараняча нога у відкритому вигляді (ніякій фольги) відправляється в піч у підвішеному на спеціальних гаках стані. Перед приготуванням тандир обов'язково прогрівається до потрібної температури. Досягнення потрібного градуса перевіряється простим дідівським способом – рукою професіонала.
МАЙСТРА ТАНДИРА
Бренд-шеф «Чайхани» Хасан Ніязов керує цілим штатом кухарів узбецького походження, а це понад півсотні людей. На жаль, чи, на щастя, у білоукраїнських кухарів ідеально виходять страви рідної національної кухні, але… не узбецької. Для наших рецепторів вони залишаються поки що недосяжним ідеалом, тому готування в «Чайхані» віддано на відкуп.професіоналів з батьківщини тандира. Заради справедливості: ідеальні драники, бабця чи охолодник виходять з-під рук виключно білорусів.
До приготування в узбецькій печі допускаються так звані «майстри тандира»: вони краще за інших знають, до якої температури потрібно розігріти піч, як тонко потрібно розкачати тісто для коржиків і в який момент спритно підчепити готову самсу спеціальним «сачком».
Облицьований красивою плиткою ручної роботи тандир це ще й насолода для очей. Поки що подібна піч є лише на відкритій кухні у «Чайхані» на Логойському тракті. Саме там кожен охочий може на власні очі побачити, наскільки колоритним є процес приготування їжі в тандирі.
Протягом дня всю свіжу випічку звідси розвозять іншими закладами мережі, тому долучитися до тандирної кухні можна в будь-якому з трьох лаунж-кафе. Попит на неї настільки великий, що самсу та коржики розкидають максимум за день. М'ясні страви поки що тільки плануються до введення в меню, але щось нам підказує, що на них чекає та ж доля…
Де : Чайхана Lounge Café, вул.Логойський тракт, 22а