Як в італійському ресторані працюється
Навіщо безкоштовно працювати по 20 годин на добу без вихідних та як отримати роботу у мішленівському ресторані.
Вибір ресторану
До навчання в кулінарній академії я ніколи не працювала кухарем, але на стажування мені було цікаво потрапити саме до ресторану зі зірками Мішлен. Тож одразу після навчання я приступила до пошуків. У мене був величезний перелік вимог до того, яким ресторан має бути.
По-перше, відомим, але дуже маленьким. У великих новачок тільки й робить, що чистить картоплю місяцями, а то й роками. А в ресторані з маленьким колективом ти одразу починаєш пробувати себе у різних ролях: готуєш десерти, хліб, м'ясо та все інше. Ще було важливо, щоб ресторан був націлений на сучасну кухню, але не на молекулярну, а більш класичному прочитанні. Ну а вибір регіону у мене був невеликий: П'ємонт та Емілія-Романья. Я глибоко переконана, що найцікавіша кухня в Італії саме там. У П'ємонті я здобула кулінарну освіту, тому почала дивитися ресторани в Емілії-Романьї.
Написала у всі ресторани, які мені сподобалися, і отримала відповідь із Il Rigoletto, одного з найвідоміших ресторанів Італії. Вони попросили рекомендації моїх викладачів у П'ємонті та середній бал, отриманий на іспитах. Мені пощастило: у мене був найвищий бал у групі, їх це влаштувало і мене взяли.
Перші дні
Для італійців похід до мішленівського ресторану – ритуал. Потрібно зібратися, поїхати машиною в гарне мальовниче місце і, можливо, навіть переночувати там, бо при таких ресторанах завжди є чудові номери. Це культурна подія, як подорож у міланську оперу. Тому 90% усіх ресторанів з двома та трьома зірками знаходяться в крихітних селищах, у містах мішленівських ресторанів практичноні.
Містечко Ріджоло, де я жила і працювала, стовідсоткова глуш. Виявившись там уперше, я не могла повірити, що тут і знаходиться знаменитий Il Rigoletto, про який знає кожен міланський таксист. Ресторан займав весь перший поверх красивого старовинного особняка з садом та ставком. На другому поверсі була пекарня та кондитерська, а на третьому – люксові номери.
Я жила за два кроки від ресторану, у тризірковому готелі, який належить шефу Il Rigoletto та його дружині. Мені, виявляється, неймовірно пощастило. Я потім спілкувалася з хлопцями, які теж працюють у мішленівських ресторанах, — більшість жила у жахливих умовах, чи не на кухні, у комірчині чи в номері без вікон. Першого ж дня, після знайомства з шефом, я вже стояла на кухні. Півдня просто спостерігала, як і на будь-якій роботі, а ближче до вечора разом із усіма вже готувала кондитерський крем. Вночі мене, правда, відпустили на п'ять хвилин раніше — вперше і востаннє.
Робочі будні
Працювати на кухні – дуже важке заняття. А тим більше в одному з найкращих ресторанів Італії та, можливо, у світі. Надзвичайно високий рівень був у всьому, навіть у миття кухні. Драїли її самі кухарі двічі на день мінімум за годину. Усі можливі поверхні необхідно вимити спочатку мильним розчином, потім оцтовим, вологою ганчіркою, антибактеріальним засобом, а потім витерти паперовою серветкою. А двічі на тиждень до всього цього додавали миття стелі, стін і капітальне чищення плит. Не важливо, о котрій ми закінчували нічну зміну — о годині чи дві ночі, — і не важливо, о котрій ми лягли спати до цього, — все одно мили.
Робочий день тут з 8 ранку та в середньому по 20 годин. Вихідний один на тиждень, понеділок, але його постійно скасовують. Цього довгоочікуваного дня шеф часто вигадувавякісь заходи. Наприклад, під час ресторану працювала кулінарна школа, і ми асистували йому на заняттях. Шефа запрошували на телебачення чи фестивалі давати майстер-клас — ми асистували йому і там. Плюс все те, що ми не встигли зробити робочого тижня, він відкладав на понеділок. За весь час, що я там працювала, справжніх вихідних я мав три.
Як до новачка ставлення до мене було снобістське: якщо ти не працював на кухні ресторану, то ти взагалі не вмієш готувати. Вони мене вчили всьому з нуля, спочатку не довіряли навіть зварити макарони. Поступово я заслужила довіру команди: я робила те, що мені говорили, і працювала з ранку до ночі з ними пліч-о-пліч. Вже те, що я не зібрала валізу за тиждень, їх вразило: більшість не витримують і кількох днів. Мені почали довіряти робити повноцінні страви, і я могла від початку до кінця приготувати замовлення. Це загалом дуже круто для мішленівського ресторану.
Були й порізи, й серйозні опіки. Але працюючи цілий день біля плити з гарячими, гострими предметами, коли все потрібно робити дуже швидко і чітко, ставишся до цього абсолютно нормально. Ріжешся - замотуєш і не звертаєш уваги.
На кухні мішленівського ресторану працюють лише молоді хлопці. Такий темп можна витримати, поки ти маєш залізне здоров'я. Найстаршому хлопцеві на кухні було 28 років — у принципі, це рубіж, коли треба закінчувати працювати простим кухарем. Хлопці викладаються, набирають колосального досвіду з однією метою – відкрити свій ресторан і згодом стати шефом.
Все на кухні підпорядковане шефу. Як шеф звик, так і треба робити, як він хоче, так і має бути. По суті ми були його руками. Якщо шеф любить, щоб масло було видно на хлібі, ми без питань робимо так, щоб воно не тануло. На свій подив ядізналася, що кухарів, які хочуть влаштуватися до мішленівських ресторанів, дуже мало. Просто вони знають, що на них чекає. А я не знала, ніколи раніше не працювала в ресторані. Я сприймала все, що там відбувалося, як факт, мені не було з чим порівняти. Усі так працюють, і я так працюю. Все на ногах 20 годин, і я на ногах 20 годин. Усі мої однокурсники з академії, молоді кухарі з усього світу, з якими я познайомилася за цей час в Італії, не витримали стресу, покинули цю справу та роз'їхалися додому.
Жінка на кухні
Усі півроку, що я працювала у ресторані, я була єдиною дівчиною на кухні. Окрім двох днів, коли до нас на стажування прилетіла дівчина із Китаю. Вже першого дня вона була в шоці від навантажень, а на другий сказала, що з неї достатньо, і поїхала назад. Маленькі знижки на кухні мені робили тільки на початку, а під кінець почали ставитися як до свого хлопця і навіть посилали тягати важкі ящики та мішки із цукром.
Я раніше не розуміла, чому так мало жінок шеф-кухарів, а жінок шеф-кухарів із зірками Мішлен — одиниці. Причина — не так важкі фізичні навантаження, як питання особистого життя. Якщо ти хочеш дітей, це стовідсотковий вибір «або-або». Шеф має завжди бути на кухні.
Своєму чоловікові та татові я кажу, що я за всіх своїх чоловіків відслужила в армії. Кухня ресторану – це жорстка армійська дисципліна. Можливість прогуляти чи запізнитися просто виключена. Часто було нестерпно важко вставати вранці, якщо ми перед цим пізно закінчували. Коли моторошно втомлені, після роботи на якомусь заході, ми приїжджаємо о 4-й ранку, годину спимо — і знову на кухню до пізньої ночі. І немає жодних сил, але все одно встаєш і йдеш, бо розумієш: ти не підведеш цих людей.
За всієї цієї важкої роботижодних зривів не було. І це стовідсоткова заслуга шеф-кухаря. Він дуже хороша людина і команду собі вибирає під стать. Ми і так працювали по 20 годин біля гарячих плит, а якби ще шеф на нас репетував, то ми збожеволіли б по-справжньому. Хоча всі нецензурні італійські слова я засвоїла відразу, і були моменти, коли шеф кидав сковорідки — це не тому, що він неврівноважений, а тому, що через цейтнот, важку роботу нерви просто не витримують.
Своїм головним досягненням вважаю те, що перед від'їздом мені запропонували залишитися. Мене запросили на роботу в ресторан із двома зірками Мішлен — це те, чим я справді можу пишатися. Я знала, що скажу ні, але сам факт пропозиції – досягнення. Погодитись — значить будувати кар'єру шеф-кухаря, а я не хочу ним бути.
Вся ця справа — ресторан із двома зірками Мішлен та люксовий готель — тримають лише дві людини — шеф та його дружина. З персоналу — чотири кухарі на кухні та одна покоївка. Їхнє життя — цей ресторан, і крапка. І якби за добу було більше 24 годин, вони б і їх проводили в ресторані. А в нас приходиш у ресторан і бачиш 20 нероб: арт-директор, піар-директор, асистент піар-директора. При цьому порожня зала, жодної людини, а вони сидять і обговорюють, яку б концепцію придумати, що б зробити.
Робота на кухні не змінила моїх планів. Я займатимуся тим самим, чим і зараз. Хоча, звичайно, у мене з'явилися нові цілі, наприклад, відкрити свій ресторан (такі пропозиції останнім часом часто надходять). Змінилося моє ставлення до роботи, до чужої праці, дисципліни та й взагалі все в мені змінилося. Я подивилася в Італії найкращі кухні, познайомилася з найкращими кухарями, і робота в Il Rigoletto — це ще одне прожите життя.