Як відкрити свій бізнес з виробництва мармеладу
Фахівці відзначають явні тенденції до зростання ринку кондитерських виробів у сегменті мармеладу (переважно желейно-формового). Незважаючи на стабільно високий попит на ці солодощі, вітчизняний ринок поки що далекий від перенасичення.
Втім, конкуренція у цьому сегменті теж немаленька (всього можна назвати близько восьми – десяти великих компаній-виробників та десятки дрібних підприємств у регіонах), оскільки обладнання для виробництва мармеладної продукції коштує недорого і технологія виробництва досить проста.
Як зазначають експерти і самі виробники, ситуація в цьому сегменті поступово починає змінюватися: покупці з великих міст України віддають перевагу дорожчому мармеладу з додаванням натуральних соків, а дешевий желейно-формовий мармелад користується популярністю в містах, селах та селах із середнім доходом на душу населення. не більше 10 тисяч карбованців на місяць.
Найбільші підприємства та невеликі кондитерські компанії намагаються зайняти більш вузькі та трудомісткі сегменти, виробляючи, наприклад, мармелад на фруктозі або желейні цукерки. Продукція вітчизняного виробництва на цьому ринку переважає. Це пов'язано не лише з високими транспортними витратами та обмеженим терміном зберігання, а й з великою довірою покупців до вітчизняних брендів.
Незважаючи на те, що рік тому фахівці прогнозували появу можливих складнощів із сировиною для виробників мармеладу, ці прогнози не підтвердилися. Фабрики використовують як українську, так і імпортну сировину (переважно агар та пектин). Як не парадоксально, сировина, яка привезена з-за кордону, нерідко обходиться навіть дешевше.
Види мармеладу
Залежно від сировини, що використовується під час виробництва мармеладу, розрізняютьтакі види цих кондитерських виробів: фруктово-ягідний (на основі желюючого фруктово-ягідного пюре), желейний (на основі студнеутворювачів), желейно-фруктовий (з використанням студнеутворювачів у поєднанні з фруктово-ягідним пюре) мармелад.
З метою економії та зниження собівартості продукції сучасні вітчизняні виробники віддають перевагу желейному мармеладу, який, проте, поступається за смаковими якостями фруктово-ягідним. Для виробництва желейного мармеладу використовується сироп із цукру та патоки, агар або агароїд (желюючі компоненти), барвники, ароматизатори та харчові кислоти.
Існує також класифікація мармеладу, залежно від способу його формування: власне формовий (мармеладна маса відливається у жорсткі форми), пластовий (маса відливається відразу в тару) та нарізний (відлита маса розрізається на окремі шматочки).
Устаткування для виробництва мармеладу
У комплектацію лінії для виробництва мармеладу входить мармеладовідливна машина, парові варильні котли (для варіння мармеладної маси різних кольорів), парогенератор для вироблення пари, машина, що охолоджує, охолоджувальна шафа, струнна різальна установка, сушильна шафа. Якщо ви збираєтеся виробляти пастилу або змішані види мармеладу, вам не обійтися без збивальної машини для приготування непрозорого шару і трубчастого апарату. Також знадобляться силіконові форми та лотки для просушування виробів. Вживане обладнання обійдеться мінімум у 550-700 тисяч рублів, залежно від стану, комплектації та продуктивності.
Для розміщення всього обладнання знадобиться виробниче приміщення площею щонайменше 250 кв. м. Оренда такого приміщення коштуватиме 50-60 тисяч рублів на місяць. Для роботи на лінії достатньо 6-8людина, яка працюватиме в дві зміни.
Технологія виробництва мармеладу
В основі найпоширенішогожелейного мармеладу лежить такий компонент, як агароїд, агар або пектин. Залежно від компонента, що використовується, застосовується певна технологія виробництва. Як уже згадувалося раніше, більшу частину асортименту багатьох вітчизняних виробників складає желейний формовий мармелад.
Процедура його виготовлення на основі агару або агароїду включає в себе кілька етапів: замочування і промивання компонентів, що желюють, приготування сиропу з заздалегідь підготовленого агару, цукру і патоки, уварювання желейної маси, її охолодження і обробка, виливок маси у форми, студнеутворення мармеладу, форм та розкладка мармеладу на решеті. Наприкінці мармелад підсушується при температурі 40 ° С протягом 45-60 хвилин і обсипається цукром, знову сушиться і охолоджується, а потім пакується в коробки або пакети.
Технологія приготуванняфруктово-ягідного мармеладу дещо відрізняється від желейного і включає наступні етапи: підготовка сировини, підготовка рецептурної суміші, уварювання мармеладної маси, її обробка, виливок у форми або лотки (відповідно формовий і пластовий мармелад), сушіння ( для формового мармеладу) або вистійка (для пластового), розфасовка та упаковка.
Для приготування рецептурної суміші використовують купажоване протерте фруктово-ягідне (найчастіше яблучне плюс різні добавки) пюре з цукром і патокою. Для зниження в'язкості маси при уварюванні і зниження швидкості застигання мармеладної маси в пюре додають солі-модифікатори (лактат натрію або динатрій фосфат, а також інші солі).
Після чого суміш перемішується і відправляється у варильні апарати на уварюванняза температури не вище 85 °С. Якщо уварювання проводиться періодичним способом, зазвичай використовується сферичний вакуум-апарат.
Потім мармеладна маса трохи остуджується і вирушає на обробку, де до неї додають різні барвники, ароматизатори, кислоти. Відбувається це періодичним способом у баках із мішалкою. Потім маса знову перемішується і передається на виливок - або форми (при виробництві формового мармеладу), або відразу в упаковку або коробки (при виробництві пластового мармеладу). Мармелад відливається у форми на мармеладовідливальних машинах, а потім розкладається на алюмінієві перфоровані листи, на яких подається на сушіння.
Існує кілька видів сушарок: камерні, конвеєрні та шафні. Так як сушіння проходить при високій температурі, то після неї мармелад необхідно охолодити при температурі від 15 до 30 ° С - у спеціальних камерах або просто в приміщенні. Останній варіант, хоч і дозволяє заощадити на купівлі сушильних шаф, але менш бажаний. Охолоджений мармелад пакується в пакети або коробки.
Технологічні особливості виробництва різних видів мармеладу впливають на вартість продукції. Так, фігурний мармелад коштує дорожче ніж желейно-формовий, що не заважає йому користуватися більшою популярністю серед споживачів. Для фруктово-ягідного, желейного та желейно-фруктового мармеладу діє ГОСТ 6442-89, що визначає вимоги до сировини, якості та зовнішнього вигляду продукції.
Деформація виробів, викликана порушеннями порядку формування, укладання, транспортування та зберігання мармеладу, напливи та задирки, мокра та липка поверхня, груба скоринка на поверхні, щільна та тверда або, навпаки, цукриста та малопружна консистенція, невиражений смак та аромат, сторонні домішки – все цевважається ознаками неналежної якості продукції. Зверніть увагу: умови зберігання готових виробів також мають велике значення.
Реалізація та просування продукції
Порівняно високий рівень конкуренції в цьому сегменті кондитерських виробів змушує виробників боротися за своє місце на ринку та враховувати всі фактори, які змушують споживачів здійснити покупку: вартість продукції, зовнішній вигляд упаковки, якість мармеладу, великий асортимент тощо.
Примітно, що більшість українських кондитерських фабрик, які виробляють мармелад, не приділяють достатньої уваги позиціонуванню своєї торгової марки, оскільки для цього потрібна серйозна маркетингова підтримка, а отже, значний бюджет.
На думку фахівців, найкращий спосіб просування такої продукції – присутність у всіх великих торгових мережах (за умови доступної ціни та хорошої якості товару). Домовитись з останніми – найскладніше завдання, особливо для молодої компанії. Якщо ж поки що не вдалося досягти цього, то варто задуматися про виробництво не фасованого, а вагового мармеладу і продавати його в продуктових магазинах роздрібної торгівлі.
Не заощаджуйте на дизайні та виробництві упаковки. Вагова продукція пакується в закриті гофрокороби або так звані «телевізори» (картонні коробки, закриті зверху прозорою плівкою). Роздрібні продавці віддають перевагу останньому виду упаковки, яка виконує роль вітрини, дозволяючи покупцеві добре розглянути товар, на відміну повністю закритих коробів. Для фасованого мармеладу використовується прозора та яскрава упаковка, що привертає увагу покупців. Нижня частина упаковки желейно-формового мармеладу часто закривається малюнком, щоб не було видно цукру, що обсипався.
Бізнес повиробництва мармеладу, як і весь кондитерський ринок, схильний до фактору сезонності: після новорічних свят попит різко зростає, а з початку осені і до кінця року – помітно знижується. Це зумовлено тим, що з похолоданням споживачі віддають перевагу виробам із шоколаду, тістечкам та печивам. Пік продажів припадає на теплу пору року. На відміну від шоколадних виробів, мармелад зберігає свій товарний вигляд і свіжість навіть у спеку, тому влітку його купують набагато частіше.
Отже, в організацію власного виробництва мармеладу знадобиться капітал у вигляді мільйона рублів. Середні виробничі можливості становлять 25-35 тонн на місяць. За таких показників рентабельність досягає 20-40%, залежно від вартості використовуваної сировини. За мінімальних обсягів виробництва 25 тонн продукції на місяць щомісячний оборот становить 700 тисяч – 1 мільйон рублів.
Сисоєва Лілія(с) www.openbusiness.ru - портал бізнес-планів та посібників