Як Жак Пепен виріс з коротких штанців - Вся Сіль - кулінарний блог Ольги Бакланової
У Франції вираз «вирости з коротких штанців» має цілком конкретний зміст. Поки хлопчик носить короткі штанці, він не вважається юнаком. Жак Пепен покинув школу в тринадцять з половиною років і вважав себе дорослим чоловіком. До цього моменту він уже працював на кухні чотирьох ресторанів, що належали його матері, і ось тепер він вирушав вчитися на кухаря у відомий готель у передмісті Ліона.
Мрія всього його життя ось-ось мала здійснитися, за однією дрібницею: він ніяк не міг переконати маман купити йому довгі штани. Для мами він все ще був її «малюком Таті», і Жанетта Пепен, жінка з сильним характером, не збиралася піддаватися на вмовляння. Так вийшло, що перші в житті Жака Пепена довгі штани виявилися також його першими кухарськими штанами, і були вони у синю та білу клітку.
Через багато років Жак Пепен розповість про це в автобіографічній книзі «Учень» (The Apprentice). Книга вийшла в Америці, де працює цей знаменитий французький шеф-кухар, 2003 року і з того часу стала загальнонаціональним бестселером. Хоча я зазвичай пишу у своєму блозі про книжкові новинки, книга Жака Пепена, яка щойно попалася мені в руки, така гарна, що заради неї варто зробити виняток. Тим більше, що українською вона, наскільки я знаю, досі не перекладена.
У нас Пепен взагалі мало знають. Недовго його шоу йшло на одному з кабельних телеканалів, а потім він зник з екрану; численні його куховарські книги також в Україні не відомі. Тим часом Пепен має не тільки майстерність видатного кухаря, він ще й дуже приваблива людина. Ця його непомітна чарівність робить особливо незабутньою і його автобіографію.
Книга починається в окупованій німцями Франції,у маленькому селі, куди мати відправила на літо шестирічного Жака. У місті був голод, бомбардування, у селі селяни жили відносно заможно. Проста сільська їжа, ранні навички догляду за худобою та птицею – все це напевно вплине на вибір професії.
Одним із літніх днів 1944 року до містечка, де жила родина Пепенів, увійшов передовий загін американських військ, що висадилися в Нормандії. Жак разом з іншими хлопчиками біг за величезним танком, на броні якого сиділи солдати та кидали у натовп жуйку та шоколад. Одна плитка шоколаду дісталася Жакові. «Вперше у житті я відчув шовковий гірко-солодкий смак молочного шоколаду. Для мене війна скінчилася», - пише він.
Життя у післявоєнній Франції було бідним. Мати Жака взяла кермо влади в свої руки і несподівано для своїх домочадців купила на всі заощадження сільський ресторан, що розорився. Готувати Жанетта ніде не вчилася, але, мабуть, у ній були закладені здібності до господарювання. Жак, який до школи супроводжував її на ринок за продуктами (на той час вони вже переселилися в Ліон), отримав від матері безцінні уроки того, як вибирати продукти та як торгуватися за кожен франк.
Ці уроки буде продовжено на готельній кухні, куди мати влаштувала Жака учнем. Власне ніякого навчання у формальному розумінні не було. Шеф, що панував на кухні абсолютним диктатором, що для французької кухні цілком природно, дозволяв учням дивитися, як він працює разом із своїми помічниками.
До того, як Жака допустили до різання петрушки та овочів, йому довелося бити кухню та вранці розводити вогонь у гігантській печі, яку за її розміри та чорний колір на кухні називали «піаніно». Виявилось, що правильно розпалити вогонь ціла наука.
Наймолодшому з учнів судилося пройти повсім сходам входження у професію, включаючи і дуже своєрідні жарти, жертвою однієї з яких він став у перші ж дні. Шеф відправив його до ресторану на іншому кінці міста принести машинку для обробки курчат. Завдання, як і всі доручення шефа, слід виконати негайно. Прибігши до названого ресторану, Жак дізнався, що машинки там немає, її віддали до іншого закладу, який був за кілька кілометрів. Жак помчав туди, не сумніваючись, що йому влетить від шефа за неквапливість; Однак і в цьому місці машини не виявилося. Так він пробігав півдня, поки нарешті йому не вручили машинку, упаковану в сумку. Це була дуже важка сумка, а Жак був малий на зріст, і він час від часу зупинявся, щоб перевести дух.
Так, без сил, він упав на кухню готелю, де був зустрінутий крижаним мовчанням шефа та його помічників. Усі дивилися на сумку. І тут Жака осяяло: він поліз у сумку і виявив, що замість машинки для розбирання курчат тягав містом два шматки бетону.
Такі звичаї панували на кухні у французькій глибинці, що дала світові стільки великих шеф-кухарів. Тринадцятирічний хлопчик працював по 14 годин на день, сім днів на тиждень. Грошей учням, звісно, не платили.
Коли Жаку довірили чистити овочі та фрукти, це було гігантське підвищення, хоча йому і тоді на гарматний постріл не дозволялося підходити до «піаніно», навколо якого священнодіяли найближчі помічники шефа. Особливо подобалося учню чистити фрукти. У той час апельсини, ананаси та банани були недоступними ласощами для французького хлопчика, і Жаку, звичайно, дуже хотілося спробувати їх. Шеф це чудово розумів і не зводив з нього очей. Коли шефу треба було на кілька хвилин відлучитися з кухні, він вимагав, щоб усі, зайняті очищенням фруктів, голосно свистіли.так він міг бути впевнений, що їхній рот нічим не зайнятий. Але кухарі навчилися дурити шефа. Поки двоє щосили свистіли, третій набивав собі рот фруктами, і так – по черзі.
Жак запам'ятає все життя той день, коли шеф перестав називати його «малюком» і вперше звернувся по імені. Шеф підійшов і тихо сказав: "Жак, з завтрашнього дня ти працюєш біля плити".
Робота поруч із майстром навчила Жака не лише артистично орудувати ножем (коли ви бачите на телеекрані, як він шаткує, від цього неможливо відірвати око). Він навчився користуватись усіма органами почуттів, які заміняли його вчителю куховарські книги. Жодних письмових рецептів на цій кухні не було. Майбутній кухар мав навчитися відчувати своє приготування. Наприклад, за звуком визначати, чи готове смажене курча: звук, що видається птахом, у печі називався «співом».
«Запах був важливий визначення якості продуктів, — пише Пепен. – Свіжа риба пахне морем, водоростями та сіллю. У свіжого м'яса солодкий запах. Свіжа курка практично нічим не пахне. Диня, груші, помідори, малина, апельсини – кожен з них має свій специфічний аромат, коли вони максимально стиглі».
Найцікавіші для мене сторінки книги присвячені організації роботи на кухні французького ресторану. Це те, завдяки чому французька кухня ще довго буде першою у світі. Жак Пепен проходив цю школу в одному з найкращих паризьких ресторанів у готелі Plaza Athenee. Французькі кухарі працюють бригадним способом. Всі процеси на кухні розділені на певні «станції» чи це приготування овочів, гриль чи соуси. Кожну «станцію» очолює видатний майстер своєї справи, котрий працює на своєму місці роками. А ось його помічники постійно змінюються, і в цьому закладено глибоке значення. Перш, ніж французький кухарпочне працювати самостійно, він пройде сувору школу під керівництвом кожного з шефів станцій і стане універсальним фахівцем.
Коли береш до рук книгу літнього шеф-кухаря (Жак Пепен народився 1935 року), назва «Учень» викликає подив. Зрештою, сам Пепен навчив готувати безліч людей. Але в цій назві гордість кухаря за ту унікальну школу, яку він пройшов – від провінційного сімейного закладу його матері до найзнаменитіших паризьких ресторанів та до гігантської американської корпорації, яка мала мережу ресторанів по всій країні. Кожен, хто небайдужий до справжньої кухні, отримає від цієї книги величезне задоволення.
Є ще один сенс взяти в руки цю книгу. Наприкінці кожного розділу Пепен наводить рецепти простих французьких та американських страв, зокрема яблучного пирога, як його готувала мадам Пепен, мати кухаря. Для людини, яка вчилася готувати без рецептів, Жак Пепен дуже щедрий на рецепти для своїх читачів.