Яка зелень популярна у Грузії
Грузинська кухня - це надзвичайно смачні та оригінальні страви, що містять багато різних приправ. У більшості вона асоціюється насамперед із м'ясними стравами або з стравами, в яких обов'язково є м'ясо.
Однак у країні, де, як кажуть, «устромни палицю в землю, і вона через рік дасть виноград», у великій кількості вживається і різна зелень, причому не тільки як добавка або гарнір, але і як самостійні страви .
Ми вже говорили про пхали і про те, з чого його готують – це шпинат, бурачне листя, капуста, кропива, екала… А ось що таке екала?
Екала, сассаариль, або латиною Smilax – спочатку бур'ян, ніхто його не вирощує спеціально. Це кущ з кучерявими стеблами і гострими шипами, непоказний на вигляд і дуже некомфортний, якщо натрапити на його зарості. Але ось трохи потепліло, і цей злий кущик починає пускати ніжні зелені пагони з маленькими листочками, ось вони нам і потрібні!
Тоненькі пагони, на яких тільки-но проклюнулися листочки, збирають і роблять з них найсмачнішу закуску і самостійну страву. Екалу можна відварити, заправити цибулею, перцем, часником та оцтом. Господині, які вміють консервувати, закривають екалу на зиму (обов'язково з оцтовою есенцією, щоби не вибухнула). Відварену екалу пропускають через м'ясорубку і роблять пхалі, використовують як начинку в «нескоромних» хачапурі під час посту. Смак свіжий, кислуватий, має зовсім небагато своєї гостроти.
Що ще можна такого смачненького нарвати в лісі? Ось невелике деревце під назвою клекачка колхідська, дуже схожа на акацію, особливо коли цвіте. Не дивуйтеся, хто не знає, але саме її красиві квіточки йдуть у їжу. У пору цвітіння суцвіття клекачкиколхідській збирають та солять. Можна теж відварити, заправити оцтом і перцем і поїсти відразу, але в основному її готують на користь за допомогою соління, засолюють бочками! Коли хочеться поїсти чогось кислого і смачненького, джонджолі (так називається по-грузинськи клекачка) добре промивають, додають цибулю, часник, оцет - чудово йде як гарнір. Особливо добре джонджолі вживати з "градусами" - як закуска просто ні з чим не порівняти.
Тільки коли джонджолі купуємо, а не їємо свою, треба бути дуже акуратними і спробувати, перед тим як купити – деякі аферисти солять квітки акації замість клікачки, вони дуже схожі на вигляд, але не такі смачні і навіть гірчать. Так що будьте обережні та уважні при покупці цієї смакоти на базарі – отруїтися ви не отруїтесь, але будете їсти явно не те, що треба.
А ось ще одне бур'ян, який після засолювання стає чудовою закускою, а можна поїсти й окремо – це дандурі (по-грузинськи), або портулак. На півдні України та в Україні портулак багато хто нещадно випалює зі своїх городів і викидає, а дарма! У Грузії дуже поважають дандурі і теж солять його на зиму у великій кількості. На вигляд схоже на спаржу, тільки темніше, такі міцні товсті стеблинки; засолені, вони мають своєрідний кислий смак, соковиті, приємно хрусткі.
Цицмати (або цицмат) вирощують у теплицях взимку та у відкритому ґрунті, як тільки стає тепло. Дуже схожий на шпинат, тільки листя дрібніше і яскравіше. Цю зелень не консервують, не додають у жодні салати/начинки, їдять у сирому вигляді, ну само собою, помив і очистивши від корінців і млявого листя. Цицмат має прекрасний свіжий смак зі слабкою гіркотою на кшталт гірчичної. Ця зелень дуже популярна будь-якої пори року.
Тархун -окрема тема для розмови про популярну зелень у Грузії. Та й в Україні, на Україні його багато хто знає та вживає. Їдять його свіжим, коли він тільки починає продаватися навесні і стеблинки не одеревеніли, додають у знамените чакапулі (м'ясо, тушковане з тархуном, цибулею та свіжим зеленим ткемалі), консервують, щоб приготувати чакапулі взимку.
Готують із тархуном таке диво, як тархуновий пиріг:
- тісто (будь-яке на ваш смак несолодке, але краще дріжджове) - кілька варених яєць - кілька порізаних дрібно і смажених цибулин - багато тархуна
Тархунові листочки обскубують, ріжуть, додають пересмажену цибулю, порізані варені яйця, солять, перчать. Це начинка для тархунового пирога. Його можна зробити великим, на все деко, і подавати шматками, а можна і наліпити маленькі пиріжки. Головне, щоб тархуна було багато, це основна складова начинки. Смак – незвичайний та чарівний, спробуйте приготувати.
Ми забули згадати таку стандартну зелень, як петрушка, кінза, кріп (по-грузинському кама), селера. Це все також часто вживається як у сирому вигляді, так і у вигляді добавок у різні страви. Грузинська господиня, приступаючи до приготування обіду, завжди має під рукою будь-яку зелень, її ніколи не буде багато - грузини не скупляться на добавку зелені в їжу. Зелень та різні соління з неї є на грузинському столі і в будні, і у свята, напевно, поєднання страв зі свіжого м'яса та зелені у великих кількостях – один із секретів довголіття в Грузії.
