Якутські національні страви

Старостіна Галина Семенівна, вчитель хімії Поісеєва Надія Архіпівна, вчитель технології

Народ Саха проживає біля республіки Саха (Якутія). Якутія розташована на північно-східній частині Сибіру. Майже 40% країни розташовано за Полярним колом. Росія знаменита не тільки хутром і алмазами, але і серйозним кліматом. Клімат різко-континентальний.

Традиційними заняттями народу Саха є риболовля, мисливство та скотарство. Щоб вижити в умовах тривалої та суворої зими, необхідна їжа багата на білки, вітаміни та мікроелементи.

Здоров'я людини пов'язане з харчуванням. А харчування пов'язане з видом діяльності, кліматичними умовами, часом року. Сьогодні ми розглянемо харчування наших предків, як діє діє організм людини. Домашнє харчування, вміння та знання приготування їжі – це найстаріший, але надійний вірний міст, який пов'язує нас із культурою минулого та історичними традиціями та звичаями народу. У наших пращурів було сезонне харчування; після вибою худоби і в холодну зимову пору основною їжею служило м'ясо, навесні, коли починалися готель і виріб переходили на молочну їжу, в сезон полювання в раціон вводили дичину, восени дикорослі ягоди і трави. Рибу ловили цілий рік.

Наші предки жили за аласами. Вони лише зрідка могли бачитися. Разом збиралися на великих святах: ісиах і під час осінньої риболовлі мухи.

Від гостей дізнавалися новини, через них передавали звістку та гостинці рідним.

Наш народ славиться гостинністю. У кожному будинку гостю наллють чай із молоком, накриють для них стіл.

Кумис - національний напій.

Народ Саха споконвіку відомий як найпівнічніший скотарський етнос. Відповідно, в їжу вживали продукти тваринництва.Хочеться розповісти про національний напій кумис. У давнину наші пращури знали 30 видів кумису різного на смак. Кумис отримують шляхом бродіння кисломолочних продуктів. Для цього періодично збовтувати. Що полегшує перетворення молочного цукру на спирт, вуглекислоту та молочну кислоту. У чому полягає виробництво національного напою – кумис. Для отримання кумису використовує молоко кобила, охолоджену кип'ячену воду, пастеризоване молоко, закваску. Складові змішати і збовтати мутовкою до утворення піни. Для бродіння поставити на 7-12 годин за температури 26-28 градусів. Збовтувати треба через кожні 3-4 години протягом 10-15 хвилин. Для кращого бродіння закладають сухе сухожилля передньої ноги коня – бестех ініїр, як закваска.

Щоб отримати 1,5 літра кумису, ми беремо: 0,5 літрів води, 0,7 літрів кобилячого молока, 0, 3 літри закваски.

У народу Саха білково-ліпідний раціон харчування. У холодну пору року для збереження тепла воліли конину. Конина швидко засвоюється організмом. Через особливості структури сала людина не мерзне. І це є важливим чинником для проживання за умов півночі.

М'ясо, як відомо, має п'ять ступенів готовності. Ми будемо використовувати один із цих ступенів. Обсмажувати м'ясо треба недовго. Враховуючи, що лоша готується швидко, щоб воно вийшло соковитим. Для запікання м'яса в духовці важливо підготувати м'ясо. У жодному разі його не можна маринувати в оцті. Оскільки кислота згортає волокна. Краще потримати в оливковій олії заздалегідь, додавши прянощі.

Пропонуємо рецепт, за яким ми готуватимемо.

Рецепт №1. Ойогос.

Реберна частина конини 1,2 кг.
Гірчиця 10 гр.
Сіль.

25% сметану 70 гр.
Борошно 25 гр.
1/2 яйця.
Сало 10 грн.
Сіль.
Перець чорний.

Холодну закуску можна приготувати із запеченого в духовці ойогос – ребра. Для цього реберця розрубати на шматки довжиною 10 см, так. Щоб на кожному з них було м'ясо з прилеглим салом та кісточкою. Обмити в холодній воді, обсушити серветкою та втерти сіль та тонкий шар гірчиці.

Для тесту взяти 25% сметану, сіль|соль|, перець. Яйця розтерти з|із| мукою|борошном| і поступово розбавити сметаною. Шматочки вмочити в тісто, викласти на лист із гарячим салом і поставити в духовку. Як тільки почне рум'янитися, полити соком, що витекнув, зменшити вогонь. Протикаючи вилкою визначити готовність. Якщо виділяється прозорий сік, можна вийняти їх духовки. Шматки укласти в каструлю соком, що залишився на листі, рівномірно полити м'ясо, закрити кришкою і поставити в прохолодне місце. Охолоджені шматки викласти на блюдо. Гострим ножем нарізати на шматочки у кожному з яких повинен залишитися прилеглий жир бажано і кістку. Порції викласти на тарілки поряд розмістити зі свіжої капусти, покласти брусницю, свіжі чи солоні огірки та подати як другу чи холодну закуску.

Рецепт №2. Нашпигований ойогос.

Реберна частина конини 1 кг.
Свіжа морква 2 шт.
Гірчиця 10 гр.
Сіль.
Перець чорний.
Зелена цибуля.
Майонез.

Рецепт №3. Смаження без жиру.

Жереб'ятин 850 гр.
Вода 100 гр.
Сіль.
Перець чорний.

Від м'якуша відрізати необхідну кількість м'яса. Обмити в холодній воді, відокремити від сухожиль, нарізати на тонкі плоскі шматочки шириною 5-7 см. довжиною 8-9 см. в невеликий посуд налити трохи холодної води, посолити,поперчити та перемішати. Шматочки м'яса брати виделкою, занурити у воду, вийнявши відразу ж покласти на дошку і відбити молоточком. Одночасно сильно розігріти велику чавунну сковороду без олії. Добре відбиті шматочки викладають на гарячу сковороду і швидко обсмажують по обидва боки до рум'яної скоринки. Можна подати гарячими із гарніром як друге.

Наші предки завжди жили у злагоді з природою. Знаючи культуру та традиції предків, ми повинні усвідомити, що харчування відіграє величезну роль для здоров'я.

Жителі півночі отримують енергію та вітаміни з натуральних продуктів таких як м'ясо, риба та молоко. Екологічно чиста їжа, яку дарує нам природа, забезпечує високу працездатність і довголіття.

Наші пращури здавна знали про лікувальні властивості молочних продуктів та конини. Широко застосовували їх як ліки. У сивій старовині далеко до відкриття сучасною медициною хімічного складу та лікувальних властивостей кумису – народна медицина розпізнала сприятливий вплив кумису на організм людини та перетворила на улюблений напій народу Саха.

Вживання кумису та молочно-кислої їжі зміцнювала організм і служила протиотрутою та лікувальним засобом проти важких умов життя якутів, які в минулому породжували поширення різних хвороб.

До хімічного складу кумису з молока кобилиць входить:

білок – 2,11%
казеїн - 0, 65%
лактоза – 4,2%
глюкоза – 2,99%
жир – 0,5%
золам0,35%
кальцій – 0,124%
фосфор - 0,045%
натрій – 33 мг
калій – 76 мг
заліза – 42 мг
суха речовина – 7,28 %
вітаміни:

В1 - 179,20 м
В2 – 270,70 м
С – 65,30 м

В одному літрі кумису в середньому міститься300-380 калорій. Кумис очищає організм від шлаків та інших шкідливих для здоров'я речовин. Не дарма у народі кумис називають «напоєм богатирів». Він дає силу та бадьорість.

Кумис швидко, майже остаточно засвоюється організмом, збуджує кровообіг і посилює все життєві відправлення.

Кумис чудово діє при недокрів'ї, атеросклерозі, плевриті, пневмонії, бронхіальній астмі, ангіні, проти радіації, переломах кісток, шлунково-кишкових захворюваннях та ін. він не просто підвищує апетит, при занепаді харчування він ще й підвищує загальний обмін речовин. Своїми вітамінами кумис замінює апельсин, мандарин, чорну смородину. В одному літрі кумису міститься 250-300 мг. вітаміну С. Тоді як добова норма його здорової людини становить 50-70 мг. З усіх продуктів тваринного походження кумис є найбагатшим за вмістом вітаміну С.

Кумис використовують як антибіотик, щоб уникнути багатьох захворювань. Якщо разом з антибіотиками пити кумис, через антибіотик в організмі склад вітамінів скорочується, а кумис заповнює втрати організму. У проблемі довголіття людини кумис може відігравати велику роль. Кумис багатий на важливі речовини, що захищають організм від атеросклерозу, який викликає передчасне старіння.

Кумис – головне харчування, яке підтримує сили народу саха. Він має цілющі властивості і є головним продуктом харчування.