Кафе Місце Катерина Бокучава
Ресторатор, кулінар, власник ювелірного концепт-бутика Laboratory, директор ювелірного бутіка Stephen Webster, світський хронікер журналу "Собака.ru".
Resto: Катю, почнемо з найголовнішого, коли Ви зрозуміли, що у Вас «живе» кухар?
Катя: Сама часто ставлю собі це питання. Напевно, в Америці, коли працювала в ресторані найстарішої Нью-Йоркської лазні на 9 іст-стріт (East 9th Street – прим. ред.) в Манхеттені. Власне, там я працювала у барі. Але бар являв собою міні-кухню, де смажили стейки та курчат, різали салати, робили свіжі соки та наливали горілку. Туди ходили неймовірно відомі люди: актори, режисери, продюсери, моделі, ФБРівці, бізнесмени. Так от, одного разу актор Джон Еймос, пам'ятаєте такий чорношкірий дядько, який у фільмі «Поїздка в Америку» грав господаря прототипу Макдональдса? (John Amos – «Поїздка в Америку» – персонаж Клео МакДауелл – прим. ред.), зауважив, що коли його їжу готую я, вона виходить набагато смачнішою і постійно просив мене йому готувати, про що повідомляв своїм товаришам по лазневому відпочинку. Поступово я стала "зіркою" локальної лазневої кухні.
Resto: Але ж Ви були світським оглядачем, чому відбулася така різка зміна сфер діяльності?
Катя: Я була світським оглядачем і паралельно вже впоралася з «Ме100ом» зразка 2002 року. Тож зміни сфер не відбулося.
Resto: Ви вчилися на кухаря? Чи були у Вас до цього професійні знання з кулінарії?
Катя: На кухаря я не вчилася. Усі професійні знання отримувала практично. Вже пізніше, у Лондоні, я, звісно, відвідала кілька коротких курсів, але дуже спеціальних.
Resto: А журналістику Ви назовсім залишили?
Resto: Що ж підштовхнуло Вас відправитися за океан у такому юному віці, в 17років?
Катя: Тоді, у 90-х, це був дуже популярний рух. Мені дали візу і я полетіла. Чи за найкращим життям? Ні. Але саме Америка повністю змінила мої юнацькі погляди на життя і саме їй, на 50%, я зобов'язана тим, що я зараз уявляю.
Resto: А чи доводилося Вам працювати кухарем у США?
Катя: Так. Помічником кухаря та кухарем. Я непогано в ті роки володіла італійською мовою і мене взяли працювати «правою рукою» одного італійського кухаря, який до ладу не говорив англійською. Він так до мене перейнявся, що дівчинка з Укаїни розмовляє його рідною мовою, що всіляко мене оберігав і навчав.
Катя: Це складно розповісти двома-трьома фразами. Цю систему я створила для себе сама, правда, після того, як мене цьому навчила життя. Як ви розумієте, за п'ять років життя у Нью-Йорку я змінила не одну роботу. Так от, потрапивши на одну з перших своїх стабільних робіт, у сирний магазин – ресторан «Ла Марка» (він існує й донині), я навчилася одному чудовому правилу. Ти працюєш 10 годин. За кожну годину отримуєш 5 доларів. Ти маєш перерву на обід – 30 хвилин. Під час перерви ти можеш робити будь-що! Решту часу працівник зобов'язаний працювати. І якщо всю роботу виконано, а час ще є – треба знайти собі роботу! Якось так! Готувати, готувати, чистити, мити, протирати, прибирати, перекладати, бла-бла-бла… Ще господар «Ла Марка» привчив мене до чистоти. Я не перестаю наводити його як приклад, як найакуратнішого ресторатора на світі. На той час Нью-Йорк потопав у тарганах. Вони були скрізь і навіть там, де нема їжі! Ламарка (це його прізвище) у триповерховій будівлі, де знаходився і ресторан, і магазин не було жодного таргана! Чому? Правило таке: налив суп – пролив – витер за собою – потім відніссуп! Інша формула не працює! І так у всьому! Нарізав сир – витер ніж – поклав на місце – загорнув сир – продав. Використовував сковороду – одразу її помив! Я, як і раніше, вже на підсвідомості, так працюю. Замішую салат у мисці, викладаю його в тарілку і одразу мою миску. Привчаю своїх хлопців до цього, але є із цим складнощі.
Пізніше, коли я вже працювала керуючою 4-х кавових магазинів та баристою в одній особі, я ввела подібну систему у себе на роботі. Спочатку мої американські колеги на мене з'їлися, але коли зрозуміли, як зручно відкривати кав'ярню о 7-й ранку, а в тебе все готове для роботи – розслабилися та оцінили моє ноу-хау.
Головне в цій системі - формула розміщення пріоритетів - робота - здоров'я - особисте життя!
Resto: Чи є відмінності у підходах до професії кухаря «там» і в нас?
Катя: Безперечно! Якщо говорити окремо, то вони – це покликання. Людина усвідомлено йде вчитися на кухаря, за що сплачує великі гроші. Людина працює роками за мізерну зарплату у хорошого шеф-кухаря, отримуючи досвід та знання, заради того, щоб потім блиснути. У нас, у своїй масі, в кулінарний технікум люди йдуть (йшли) з інших причин. Не прийняли на червонодеревника – піду на кухаря – то я зазвичай жартую! Напевно, зараз ситуація зміниться. У цій професії з'являється престиж. Але свідомість наших людей змінюється набагато повільніше, ніж хотілося б.
Resto: Чи має у шеф-кухаря бути кулінарна філософія? Чи є у Вас така?
Катя: Звичайно. Моя філософія – якість та простота! Хороший і свіжий продукт не потребує зайвого декору та додаткових соусних ароматів. Ще максимально намагаюся готувати з локальних продуктів.
Resto: А в чому Ви знаходите натхнення?
Катя: Кулінарне? В своїхподорожі. Я давно перестала витрачатися на шопінг. Обійшовши ресторани списку «МАЙСТ ХЕВ» багатьох світових гастрономічних столиць та взагалі міст, де я буваю, я старанно почала відвідувати ресторани, які не вказуються в обов'язковому списку, але які не менш цінні для мене, як для кухаря, з погляду кулінарної індивідуальності та особливостей. Скажімо, спеціальні ресторани. Я ніколи не приховувала, більше того, я декларую, що часто використовую рецепти, що сподобалися, адаптуючи їх на свій власний смак і можливості нашого продуктового ринку.
Resto: Чи важко було зважитися відкрити ресторан (перший «Ме100» – прим. ред.)? З якими труднощами Ви зіткнулися?
Катя: Перше «Ме100» з'явилося в 2002 році, і стати до плити як ідеолог змусила ситуація. Ми відкривали суші-бар на Леніна, але будували його так довго, що довкола з'явилося кілька конкурентів. Тоді, самі не розуміючи того, ми здійснили ресторанну революцію та відкрили прототип знаменитої нині «Тераси». Я знайшла молодого шефа, який поставив у ресторані український поділ кухні, ми зберегли суші, і я додала свої італійські та інші імпортні рецепти у меню. Пам'ятаю, тоді про нас писав французький Vague, що у Петербурзі є ресторан, де можна задовольнити будь-які смаки. Зараз, куди не глянь, суцільні ресторани такого типу. Я не пам'ятаю якихось особливих труднощів, якщо чесно. Мабуть тому кухарі, які працювали зі мною в минулому ресторані, працюють зараз і в цьому. Напевно, мені вдалося оточити увагою та любов'ю своїх працівників, оскільки вони, як і раніше, мені вірні.
Resto: Чим принципово відрізняється концепція першого закладу від сьогоднішнього ресторану «Місце»?
Катя: Цілком! Це два різні ресторани, які об'єднує лише одна команда накухні! Найголовніше, у «Місці» зразка 2010 року меню, яке на 99% відрізняється від усього, що готують у нашому місті.
Resto: Давайте поговоримо про кухню, вона досить незвичайна для Петербурга. Британська ... чому?
Катя: Ну, для початку вона не британська. Є англійський розділ. Я тяжію до цієї країни. Їхні кулінарні традиції близькі до наших, але подача інша. Ця кухня зовсім не представлена у місті. Найцікавіше, гості знаходять її привабливою. Але я повторюся, що автентично британського у нас всього 5-6 страв. Все інше – підглянуте та адаптоване у моїх численних Лондонських подорожах.
Resto: Що б Ви порадили спробувати з меню?
Катя: Нашу знамениту печінку теля, качину грудку, чорну тріску, крило ската, яке ми готуємо лише три дні на тиждень, різотто зі зморшками, спагетті з морепродуктами і, звичайно ж, наші здорові салати.
Resto: Між відкриттями Ваших ресторанів минуло 5 років. Чому вийшла така велика перерва?
Катя: Після закриття «Ме100а» я не планувала більше ніякої ресторанної діяльності... Вона знайшла мене сама.
Resto: Чому саме Петроградська сторона? Вибір випадковий чи це було однією з умов концепції?
Катя: Петроградка – найромантичніший район нашого міста. Я народилася на ній і прожила все життя. І мені здається, вона дещо «ображена» рестораторами.
Resto: А хто продумував інтер'єр, скелети - черепи, звідки така стилістика?
Resto: Катя, можете назвати конкурентів «Місця»?
Катя: Я не називала б конкурентами такі ресторани. Я б їх назвала однодумцями, які йдуть, як і ми, своїм шляхом. Якщо з цього погляду, то «Е.М», Freeman's.
Resto: МожливоВи плануєте відкрити ще один чи кілька закладів?
Катя: Ні. Хоча дуже часто пропонують інтегруватися «Місцем» до Москви. Я отримую багато пропозицій поставити кухню а-ля «Місце» у тих чи інших ресторанах та кафе, але я побоююся братися за такі проекти. Кадри! Найголовніше, де знайти кадри? Де знайти тих людей, які свої кухарські амбіції готові будуть задушити та слухати непрофесійного кухаря, а, головне, готувати так, як цього я вимагаю.
Resto: Ким бути складніше: власником чи шефом ресторану? Як Ви поєднуєте ці два види діяльності?
Катя: Це нормальна західна практика, і я це поєдную з величезним задоволенням. Я точно не стану у своєму ресторані сидіти за найкращим столом і дивитися гордо на всі боки, а піду на кухню готувати. Для мене процес готування – своєрідна медитація, коли я можу бути наодинці із собою. Я дуже люблю так звані запари. А від фізичної втоми наприкінці робочого дня отримую справжнє задоволення.
Resto: Ви збираєтеся залишитися на позиції шефа? Чи є бажання в майбутньому найняти хорошого фахівця і просто контролювати процес здалеку?
Катя: Я подумую про це, але поки що кандидата не знайшла. Я б із величезним задоволенням запросила англійця на роботу, але поки що це нам не по кишені.
Катя: Є, Марко П'єр Вайт (Marco Pierre White – прим. ред.). Я з ним познайомилася задовго до відкриття «Місця» і можу сказати, що відчуваю до цієї людини надзвичайну повагу.
Resto: Чи можете назвати імена жінок-кухарів у Петербурзі?
Катя: У мене є єдиний приклад у цьому сенсі – Марина Наумова (шеф-кухар ресторану «Аджабсандал» – прим. ред.), людина, яка ЖИВЕ своєю роботою. Жінка з величезним серцем і золотими руками.
Resto:Чи важко жінці у цьому бізнесі? Ви стикалися з упередженим ставленням?
Катя: Жінка жінці різниця. Мені не важко, тому що це приносить задоволення. А на упереджене ставлення ніколи звертати увагу.
Resto: Катя, Ви якось у мережі сказали, що Ви не жінка, Ви – кіборг. Що Ви маєте на увазі, називаючи себе так?
Катя: Це жарт, але в кожному жарті є частка правди. Я дуже багато працюю та мало сплю.
Resto: Назвіть якості, які допомагають Вам у житті?
Катя: Комунікабельність, напевно, і я дуже просто дивлюся на багато речей, які в інших можуть викликати паніку.
Resto: Ювелірні прикраси… концепт-бутик Laboratory народився з Вашого захоплення або це продовження Stephen Webster?
Катя: Це мій новий, дуже улюблений, дуже багато сил проект, що поглинув, у якого, я впевнена, світле майбутнє.
Resto: Ви дуже різноманітна людина, чи залишається час на щось інше? Спорт, походи у кіно? Що Ви робите у вільний час?
Катя: З усього перерахованого, мабуть, лише спорт. У мене настільки підвищене почуття відповідальності, що я практично позбавила себе культурного відпочинку. Проте іноді знаходжу час і театри, і кіно. Знову ж таки, повторюся, я займаюся улюбленою справою, і може тому так багато часу проводжу біля плити і тому легко проміняю кіно на неї.
Resto: Ви готуєте вдома? Якщо так, то що?
Катя: Вже не готую… Але часто готую у гостях.
Resto: Улюблений ресторан у Петербурзі?
Катя: Хм ... багато років була "Пробка" ... Зараз, мабуть, Meat Head. Але я поки що вирішила з м'ясом бути акуратніше, тому з величезним задоволенням ходжу в «Ботаніку».
Resto: Улюблена страва?
Катя: Не можу відповісти.настрою.
Resto: А що б Ви з'їли першим, якби місяць провели на безлюдному острові?
Катя: Пасту з томатним соусом або шматок гарного палтуса.
Resto: Ваш неулюблений продукт?
Катя: Устриці (перевірено десятиліттями) та артишоки. Солодке їм дуже рідко.
Resto: Як можна оцінити гастрономічну культуру в Санкт-Петербурзі? Чого, на Вашу думку, зараз не вистачає цьому ринку? Як це можна змінити?
Катя: Позбавте мене цієї долі… Людей треба змінити, які ходять до ресторанів, у своїй масі, бо там тусовка… Ця тенденція не тільки наша – це глобальна тенденція.
Resto: Ваше ставлення до Інтернет-ресурсів для просування ресторанів?
Resto: А як Ви ставитеся до критики в інтернеті? Ви досить часто опиняєтеся «під прицілом»…
Катя: Раніше дуже болісно, а коли зрозуміла «А судді хто?», то просто посміхатися…
Resto: Побажайте щось нашим читачам.
Катя: Приходячи до ресторану, уважно слухайте, що радять офіціанти і не лякайтеся незнайомих слів. Вивчайте кулінарну абетку, яку пропонують.