Каштановий суп та каштановий мус
блог Олени Отмахової
Хто міг би бути президентом?
Хто може бути? – Я!
Тому що ніхто не хоче тягати каштани з вогню.
Смак каштанів для нас досі незвичайний і навіть екзотичний і це при тому, що до 1917 року каштани часто використовували меню українських ресторанів. Але гримнула революція і високу кухню вимели з "оновленої" країни поганою мітлою, прихопивши заразом і багато продуктів. Згадка про каштани зникла навіть із сторінок кулінарних книжок.
Насправді ж, каштан має безліч кулінарних можливостей. Він цікавий і в супах, і з м'ясом, і з овочами, у десертах та випічці. Його смак унікальний. Він справжній улюбленець майстрів високої кухні, а кондитери та шоколат без нього, схоже, вже не обходяться.
Каштановий суп-пюре
Цей супчик не вимагатиме особливих зусиль. А для особливого шарму, щоб зовсім по-французьки, спробуйте додати в тарілку з супом трошки коньяку або бренді.
Рецепт:
400г консервованих каштанів
50г вершкового масла
1 маленька морквина
50г кореневого селери
1маленька біла цибулина
0,5 ч.л. сушеного чебрецю
750 мл курячого бульйону
дрібка мускатного горіха
0,5 ст. солодкого білого вермуту
1/2 зубчика часнику
50 мл оливкової олії
Очищаємо моркву, селера і цибулю, дрібно ріжемо. У великій каструлі з товстим дном розпускаємо вершкове масло|мастило|, додаємо|добавляємо| подрібнені овочі, готуємо на середньому вогні до м'якості 7 хв. Вливаємо гарячий бульйон, даємо закипіти. Додаємо каштани, вермут та мускатний горіх. Солимо, перчимо. Готуємо 15 хв. Розбиваємо блендером до однорідності.
Розтираємо у ступці листочки базиліка з сіллю та часником, потроху додаємо оливкове.олію, розмішуємо до однорідності. Додаємо суміш у суп, розмішуємо. Подаємо з вершками.
Каштановий мус
Дивовижний мус із ніжною текстурою від Вільяма Керлі. Правда у нього мус не самостійна страва, а лише маленька частина знаменитого тістечка "Монблан". Він наноситься зверху цього складного конусоподібного тістечка, імітуючи сніг на вершині гори. Але, зізнатися, сам по собі мус настільки смачний, що якесь там тістечко… Наступного разу.
Рецепт:
65 г цукрової пудри
175 г несолодкого каштанового пюре
30 мл темного рому
300 мл вершків 35%
для каштанового пюре:
250 г готових консервованих каштанів
0,5 стручка ванілі
Для початку приготуємо каштанове пюре. У каструльку наливаємо молоко, кладемо каштани. Вискребаємо туди насіння із стручка ванілі, стручки кладемо теж. Доводимо до кипіння, 5 хв. кип'ятимо на помірному вогні. Виймаємо стручки ванілі, вони нам більше не знадобляться. Молоко з каштанами остуджуємо та розбиваємо блендером до однорідності. Пюре зберігаємо у холодильнику в закритому контейнері.
Готуємо мус. Заливаємо желатин невеликою кількістю холодної води, залишаємо на кілька хвилин, щоб желатин розм'якшився, надлишки води зливаємо.
У каструльку наливаємо воду, додаємо цукор та каштанове пюре, доводимо до кипіння. Додаємо желатин і розмішуємо до повного розчинення. Знімаємо з вогню, швидко збиваємо суміш, проціджуємо через тонке сито. Охолоджуємо, потім вливаємо ром.
Вершки збиваємо до утворення густої піни, втручаємо їх у каштанову суміш. Викладаємо мус у креманки, закриваємо плівкою, ставимо в холодильник до застигання, на 2-3 години. Перед подачею посипаємо тертим шоколадом.