Кава, Блог про пиво та домашнє пивоваріння
Поєднання стаутів та кави – тема не нова. Вже давно пивовари – як домашні, так і комерційні – користуються прийомом підкреслення кавового смаку в стаутах (отриманого від паленого солоду та/або паленого ячменю) шляхом додавання невеликої кількості справжньої зернової кави. Звичайно, так само в стаути додають і шоколад/какао-боби, щоб підкреслити шоколадний смак від темних солодів, але сьогодні поговоримо саме про той пивний «підстиль», який отримав назву «кавовий стаут».
1. Додавання кави в останні хвилини кип'ятіння сусла 2. Додавання кави на доброживання
У першому випадку ви вносите мелену або навіть вже заварену каву прямо під час стосу, хвилин за 5-10 до її завершення. Розповім про свій досвід, адже вперше кавовий стаут я зварив, використовуючи саме такий спосіб. Тоді (а було це 6 років тому) я варив ще за технологією partial mash, зробив міні-затор з (добре, що всі записи збереглися) пілснер солоду, трохи Carapils та трохи Carafa, добив до щільності світлим та темним неохмеленим солодовими екстрактами, прокип'ятив сусло з хмелем Challenger (тільки на гіркоту, на початку стосу), а за 5 хвилин до вимкнення нагріву додав у кипляче сусло 150 г меленої кави (на 22-23 літри сусла). Результат вийшов, скажімо так, дуже поміркованої цікавості;)
Досі пам'ятаю, як оперативно мені довелося діяти, щоби зробити цю фоточку. Піна говорила «пшшш» і досить спритно розчинялася — не як у коли, звичайно, але все одно занадто швидко :) Смак же був хоч і виражено-кавовий, але з якоюсь незрозумілою терпкістю і навіть кислинкою, наче каву невміло заварили, а потім забули на столі, і він охолонув настільки, що пити його вже й не особливо приємно.
Ні, теорію я, звичайно, уявляв собі вжетоді, але треба було перевірити все на власному досвіді, та й методика «просто додай каву в кипляче сусло» звучала дуже просто і тому привабливо. Справа все в тому, що при інтенсивному кип'ятінні з кавових зерен в сусло переходять олії (прощавай, піна!) та деякі інші зайві сполуки, розчинні при високих температурах. Крім того, під час бродіння частина важливих ароматичних сполук просто випаровується разом з рясно виділяється вуглекислотою, тому кавовий профіль помітно бідніє.
Все це мені довелося врахувати у своєму другому підході до кавового стауту, який я зробив приблизно через рік після першого. Трохи змінив баланс солодів та солодових екстрактів, але найголовніше — змінив спосіб додавання кави, хоч і залишив незмінною його кількість (150 г):
Адже зовсім інша справа вийшла! І піна густа, і смак не кисло-кавовий, а фруктово-кавовий, як і належить чашці правильно завареної кави.
Весь фокус у тому, що тут я скористався методикою колд-брю – холодної заварки кави. Технологія дуже проста: беремо френч-прес, змішуємо в ньому подрібнені кавові зерна з холодною водою та забираємо в холодильник на добу. Далі зціджуємо каву, що вийшла, з метою дезінфекції доводимо її до кипіння - оскільки зерен тут вже немає, то нічого зайвого при цьому процесі не утворюється - остуджуємо і додаємо в ферментер на дображивание. В принципі, так само можна додати на доброживання і зерна кави (попередньо прогріті з метою дезінфекції) або навіть пару чашок готової кави (для цього важливо, щоб кава дійсно була правильно і якісно заварена). Але мені здається, що саме кава холодної заварки є оптимальним способом.
Ну а тепер поділюся рецептом свого недавнього кавового стауту, який я нехитроназвав Good Morning Stout ;) На 20 літрів сусла нам знадобляться:
2700 г солоду Muntons Maris Otter/Pale Ale Blend (але можна і просто пейл ель) 500 г вівсяних пластівців 200 г шоколадного солоду 200 г паленого ячменю 100 г лактози (додається за 10 хвилин до кінця стос)
Цільова щільність - близько 12%
Завдання хмелю лише одне: 20 г Northern Brewer за 60 хвилин до кінця стосу (тобто на самому початку)
Дріжджі я використав Wyeast 1084 Irish Ale, але зійдуть будь-які елеві британського чи американського типу.
Кава: на такий обсяг 100г будь-якого зернового на свій смак — я купував якийсь «ранковий бленд» із різних сортів.
Розливав у кег, за добу до цього заварив каву холодним способом, перед розливом прокип'ятив, остудив, вилив у продутий вуглекислотою кег і залив зверху пивом, тим самим надійно все перемішавши.
Результат вийшов вельми гідний:) Легка залишкова насолода від лактози, бархатиста текстура, при цьому саме тіло пива досить легке. Кава вийшла рівно стільки, скільки треба - вона надає смаку деяку ягідність і одночасно сухість, але при цьому не випирає, тобто. пиво зовсім не схоже на тупо холодну каву.
Каюся, я так жодного разу і не застосував цей стаут за своїм призначенням, у ролі ранкової кави :) Але зате кілька разів вдалося спробувати його як спрагу, коли повертаєшся додому літнім днем після якихось справ. Виявилося, що маленький келих кавового стауту шикарно освіжає і відновлює сили! Спробуйте ;)