Класифікація харчових добавок, групи харчових добавок

Кількість харчових добавок, які застосовують у виробництві продуктів, досягає в даний час близько 500, не беручи до уваги комбіновані добавки, ароматизатори, окремі запашні речовини.

Щоб упорядкувати їх використання, Європейська Рада розробила регіональну систему цифрової кодифікації з літерою «Е». У кодексі ФАО/ВООЗ вона називається міжнародною цифровою системою кодифікації.

Кожна харчова добавка має цифровий три- або чотиризначний номер, якому передує літера «Е».

Індекс Е ідентифікують зі словом "Європа" та зі словами "еssbаr/еdiblе", які в перекладі означають "їстівний".

Коли конкретній речовині надається статус харчової добавки та ідентифікаційний номер з індексом «Е», це має на увазі наступне:

Цю речовину перевірили на безпеку.
Його можна застосовувати (рекомендувати) за умови, що воно не вводитиме в оману споживача з приводу складу та типу продукту.
Ця речовина має критерії чистоти, які потрібні для досягнення певного рівня якості продукту.

Деякі Е-номери мають ще малі літери, наприклад, Е160а-каротини. Останні вказують на подальшу класифікацію харчової добавки. У Е-номерах зустрічаються також малі римські цифри. Зокрема, Е450i вказує на відмінності у специфікації фосфатів.

Відповідно до ГОСТ 51074-2003, наявність харчових добавок у продукті обов'язково вказується на етикетці. При цьому ці позначення можуть бути як індивідуальні речовини або у вигляді функціональних назв з кодом «Е».

Отже, до основнихгруп харчових добавок за цією системою відносять:

барвники – Е100 –Е182;
консерванти - Е200 і далі;
антиоксиданти (антиокислювачі) - Е300 і далі;
емульгатори, стабілізатори консистенції - Е400 і далі;
розпушувачі, регулятори кислотності - Е500 і далі;
підсилювачі аромату та смаку – Е620 і далі;
запасні індекси - Е700-Е800;
покращувачі хліба, глазуруючі агенти - Е900 і далі;
підсолоджувачі; добавки для обробки борошна, крохмалю; добавки, що запобігають спостереженню солі, цукру – Е1000 і далі.

Більшість харчових добавок має комплексні технологічні функції, які обумовлені особливостями харчової системи. Наприклад, для добавки Е339 (фосфати натрію) характерні властивості емульгатора, регулятора кислотності, стабілізатора, водоутримуючого агента та комплексоутворювача.

Відповідно до «Гігієнічних вимог щодо застосування харчових добавок» виділяють такі групи харчових добавок:

антиокислювачі;
консерванти;
барвники;
солі, кислоти та основи;
фіксатори кольору;
глазурі;
підсолоджувачі;
покращувачі для хліба та борошна;
ароматизатори;
харчові добавки, що запобігають процесу комкування та спостереження;
розчинники-наповнювачі та носії-наповнювачі;
емульгатори, стабілізатори консистенції, загусники, сполучні агенти та текстуратори;
харчові добавки, які посилюють та модифікують аромат та смак продукту.

Класифікація харчових добавок Е – 5 технологічних класів харчових добавок

1. Речовини, що регулюють консистенцію продукту: загусники, піноутворювачі, емульгатори, наповнювачі та желеутворювачі (гелеоутворювачі, желіруючі речовини).

2. Речовини, які покращують колірпродукту: фіксатори фарбування, відбілювачі, барвники.

3. Речовини, які вдосконалюють смак та аромат: замінники солі, ароматизатори, підкислювачі (кислоти), модифікатори (підсилювачі) аромату та смаку, цукрозамінники, підсолоджувачі.

4. Речовини, що підвищують термін придатності:

синергісти антиоксидантів;
стабілізатори піни;
вологоутримуючі агенти;
захисна (інертна) атмосфера, захисні (інертні) гази;
речовини, що попереджають комкування та стеження;
інгібітори окиснення, антиокислювачі (антиоксиданти);
стабілізатори;
затверджувачі, ущільнювачі для рослинних тканин;
стабілізатори замутнення;
глазурователі, глянцювальні, плівкоутворювачі, покриття.

5. Речовини, які полегшують та прискорюють технологічні процеси:

каталізатори;
емульгуючі солі;
антиадгезиви, роздільники, агенти, що розділяють;
осушувачі;
засоби для таблетування;
речовини, що полегшують фільтрування;
засоби для зняття шкірки (з плодів);
регулятори кислотності;
освітлювачі (флокулянти, адсорбенти);
речовини, що сприяють життєдіяльності корисних мікроорганізмів;
каталізатори інверсії та гідролізу;
пропеленти;
хлібопекарські покращувачі, засоби обробки борошна;
охолоджувачі, заморожуючі та охолоджувальні агенти;
антиспінюючі агенти, піногасники;
розпушувачі;
ферменти та ферментні препарати.

Класифікація харчових добавок Е залежно від технологічного призначення

1. Харчові добавки, що визначають органолептичні властивості продуктів:

Поліпшувачі консистії(піноутворювачі, загусники, стабілізатори, гелеутворювачі та емульгатори; речовини, що попереджають стеження та комкування; регулятори рН харчових систем).
Ароматизатори натуральні, синтетичні, ідентичні натуральним (ароматичні есенції, ефірні олії).
Поліпшувачі зовнішнього вигляду (стабілізатори, фіксатори кольору, харчові барвники). Барвники можуть бути неорганічні мінеральні, синтетичні (ксантанові, азобарвники, індигоїдні, тріарілметанові, хінолінові), натуральні тваринного або рослинного походження (цукрові кольори, хінонові, каратиноїди, анатоціанові, хролофіли).
Смакові речовини (добавки, які посилюють і модифікують аромат та смак; солоні речовини, що підсолоджують речовини (натуральні, синтетичні); кислоти; прянощі).

2. Харчові добавки, які уповільнюють окислювальну або мікробну псування продуктів:

Антиокислювачі (натуральні, синтетичні).
Антибіотики.
Консерванти.

3.Технологічні харчові добавки:

Фіксатори міоглобіну.
Прискорювачі технологічних процесів (ферментні засоби).
Поліруючі засоби.
Поліпшувачі хліба та борошна (поліпшувачі якості хліба, речовини для відбілювання борошна).
Допоміжні засоби (каталізатори; поживні речовини для дріжджів; флокулянти, освітлювальні, фільтруючі речовини, сорбенти; піногасники; очищувальні та миючі засоби та ін.).

Класифікація харчових добавок від Codex Alimentarius

Комісія з Codex Alimentarius, заснована у 1963 році Всесвітньою організацією охорони здоров'я та Продовольчою та сільськогосподарською організацією об'єднаних націй (FAO), пропонує наступну класифікацію харчових добавок Е та визначення до них.

Кислоти збільшують кислотність і надають їжу кислим смаком.
Регулятори кислотності координують та змінюють лужність або кислотність продукту.
Барвники відновлюють чи підсилюють колір.
Емульгатори підтримують або утворюють однорідну суміш, у складі якої дві або більше фази, що не змішуються. Наприклад, води та олії.
Солі, що емульгують, вступають в дію з білками сирів, попереджаючи відділення жиру в процесі виготовлення плавлених сирів.
Речовини, що запобігають процесу комкування та спостереження, зменшуючи тенденцію частинок у продукті до злипання.
Підсилювачі запаху і смаку роблять сильнішим запах і природний смак продукту.
Піногасники запобігають або зменшують утворення піни.
Піноутворювачі сприяють рівномірній дифузії газоподібної фази у тверді та рідкі продукти.
Желєутворювачі утворюють гелі.
Очищувачі надають захисний шар або блискучу зовнішню поверхню.
Антиокислювачі збільшують термін зберігання продукту, оберігаючи від псування, викликаного окисленням.
Вологовтримні агенти сприяють запобіганню їжі від висихання.
Пропеленти є газоподібними речовинами, які виштовхують продукт із контейнера.
Наповнювачі підвищують обсяг продукту, не впливаючи на його енергетичну цінність.
Ущільнювачі рослинних тканин сприяють збереженню тканин овочів та фруктів свіжими та щільними, вступають у дію зі студнеутворюючими речовинами.
Згущувачі збільшують в'язкість продукту.
Речовини, що сприяють збереженню забарвлення.
Підсолоджувачі є речовинами нецукрової природи, що надають продукту солодкого смаку.
Речовини для обробки борошна покращують їїхлібопекарські якості чи колір.
Стабілізатори зберігають однорідну суміш 2-х або більше речовин, що не змішуються в готовій їжі або продукті.
Консерванти продовжують терміни зберігання продуктів харчування, оберігаючи їх від псування, викликаного мікроорганізмами.
Розпушувачі підвищують об'єм тесту.

Перелік харчових добавок, які дозволені до споживання, постійно переглядають та оновлюють, оскільки з'являються нові наукові дані про їх властивості та про впровадження нових речовин. Варто зазначити, що в Україні цей список набагато менший, ніж у країнах Західної Європи та США.