Класифікація м’яса в залежності від різних критеріїв вгодованості, термічного стану, виду
М'ясо – найпопулярніший продукт нашого столу, який найчастіше зустрічається в меню закладів громадського харчування. Для зручності та полегшення завдання працівникам кухні, постачальникам та закупникам, м'ясо має строгу класифікацію, згідно з якою шеф-кухар визначає, який вид м'яса або частина стегенця йому потрібний для приготування тієї чи іншої страви з м'яса та птиці.
Ціна різних видів м'яса багато в чому залежить від забійної тварини, її статі, віку, сорту (перший, другий, третій) та термічного стану продукту.
Залежно від виду тварини
Основний поділ м'яса на групи залежить від виду забійної тварини. У кулінарії найчастіше використовується м'ясо великої та дрібної рогатої худоби, свинина та баранина.
У свою чергу, кожен з основних видів м'яса ділиться на підвиди.
За віком тварини буває молочною (м'ясо поросят), отриманою з підсвинків та дорослих тварин.
Поділ залежно від статі: від свиней; кнурів (некастрованих самців) і кнурів (кастрованих тварин великої ваги).
Беконне м'ясо вважається делікатесом.
Воно використовується для копчення та засолювання. Поросята найчастіше запікаються тушкою. Середня маса порося від 3 до 6 кілограм (вважається разом з головою, але без нутрощів). Жирні сорти м'яса йдуть на приготування жаркого та шашликів.
Основні частини туші: лопатка, спинна частина (корейка), грудинка, поперекова частина, окіст - все це відноситься до першого сорту. Другому сорту належить голяшка, передпліччя або кермо.
Колір якісного м'яса світло-рожевий чи червоний. М'язи з мармуром, внутрішній жир білий, а підшкірний – блідо-рожевий.
За віком: телятина (вік тварин від двох тижнів до трьох)місяців), молоде м'ясо (від трьох місяців до трьох років), яловичина (старше трьох років).
Відмінності з урахуванням статі: від корів, волів і бугаїв (тварини, котрі не пройшли кастрацію).
М'ясо реалізується оптом у четвертинах чи напівтушках. Молоду тварину можна легко відрізнити за зовнішніми ознаками. Жир у нього білий, хрящі м'які, кістки світлі. У яловичини (дорослого м'яса) яскраво виражена зернистість м'язової тканини і колір темніший, а жир кремового або жовтуватого відтінку. Головна ознака старого м'яса – жорсткість та різкий, специфічний запах.
Вага напівтуші близько 100 кілограмів. Основні частини: поперековий, тазостегновий, спиною, лопатковий, плечовий та грудний відділ – це м'ясо першого сорту; шия та пашина – другий сорт; заріз, передня та задня голяшка – третій сорт.
Цей вид м'яса сортують частіше за вгодованістю. Поділ за віком і статтю відсутня, хоча в окрему групу все ж таки виділяють м'ясо ягнят (вік від двох тижнів до трьох місяців).
Реалізується цілими тушами без ніг. Основні частини: поперековий, тазостегновий та лопатковий відділи (до нього відноситься шия та грудинка) – перший сорт; верхня голяшка, заріз, передпліччя – другий сорт.
Залежно від термічного стану
Температура є важливим показником якості м'ясної продукції. Існує спеціальна класифікація, що ґрунтується на температурних нормах:
- Парне – температура 34 градуси, одержано безпосередньо після забою. Використовується у виробництві ковбас.
- Охолоне до 12 градусів. Зберігається вкрай погано.
- Охолоджене до 4 градусів – найзатребуваніший вид у кулінарії. У м'ясі зберігаються всі мікроелементи, і воно досить довго залишається свіжим у холодильнику.
- Заморожене до –8 градусів, з менш вираженим смаком та харчовоюцінністю.
- Відтане при кімнатній температурі – втрачає більшу частину соку і має низьку харчову цінність.
А у якісного (перш за не розмороженого) м'яса з'являється темна пляма в місці дотику пальця.
Чи плануєте подавати у своєму закладі морозиво? Можливо, вам сподобається виробник, описаний за посиланням.
Залежно від вгодованості
Від цього показника залежить поживність продукту та йогохарчова цінність. Визначається за наявністю жиру та розвитку м'язових тканин (виступають кістки чи ні).
У телятини два види вгодованості: перша (з розвиненими м'язами та добре помітним жиром) та друга (жир покриває тільки задню частину туші). Перший вид ще називають молочним, оскільки тварини випоєні виключно материнським молоком.
- 1,5-3,5 см - бекон (загальна вага до 72 кг);
- від 4,5 см - жирний сорт (вага більше 98 кг).
У більш вгодованих тварин великої ваги жорстке м'ясо – туші годяться тільки для промислової переробки.
Для будь-яких видів м'яса найкращим вважається одержане від молодих тварин віком до року.
Середньої вгодованості – з добре розвиненими м'язами та рівномірним шаром жиру. Продукт не повинен мати різкий запах, що свідчить про старість тварини.