Класифікація сирів та їх технологічні особливості
БІОХІМІЧНІ І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРУ
1. Виробництво сирів у світі та в Україні
2. Вимоги до якості молока
3. Класифікація сирів та їх технологічні особливості
4. Технологічний процес
Виробництво сирів у світі та в Україні
Міжнародна торгівля сиром продовжує розширюватись. Її обсяги оцінюються 1,37 млн. т. проти 1,2млн. т.5 років тому. Найбільшими імпортерами залишаються США, Японія та ЄС. До цієї групи країн належать також Україна, Мексика, Саудівська Аравія, Австралія, Південна Корея, Швейцарія. З 1999 по 2003 р. імпорт сирів зріс 3,4 разу, тоді як вітчизняне виробництво - лише 1,9 разу. Лідерами серед постачальників сиру в Україну є Україна, Німеччина, Білорусь, Фінляндія, Литва та Голландія.
Економічне відновлення в Україні теж призвело до значного зростання споживання сиру в останні 4 роки. Асортимент сичужних сирів в Україні має близько 50 найменувань. Основу його, як і раніше, становлять так звані дрібні напівтверді сири – 70-75%. Змінюється структура переробки молока. Його витрата на вироблення сиру в даний час знаходиться на рівні 12 замість 5-6 у 1990 р.
Експорт вітчизняних сирів незначний (2003 р. - 3500 т), продукція вивозиться переважно до країн СНД (Казахстан, Україна, Узбекистан) та близького зарубіжжя (Болгарія, Монголія, Угорщина та інших.)
Офіційна статистика розглядає два показники звітності щодо випуску продукції вітчизняними виробниками: сири та сир, а також сири жирні, включаючи бринзу.
В останні два роки обсяги виробництва сиру та сиру в Україні стали знижуватися: у 2003 р.вироблено продукції 98,96% до рівня 2002 р., у 2004 р. - лише 89,73% до рівня 2003 р., випуск становив 567 447 т. Частка Приволзького федерального округу, до якого входить Пензенська область, у виробництві сиру та сиру становила 24%. Цей округ стоїть на другому місці після Центрального федерального округу, частка якого у виробництві сиру та сиру – 42%.
Вимоги до якості молока
У освіті сичужного згустку крім казеїну, мабуть, беруть участь денатуровані сироваткові білки. Навколо великих частинок денатурованих сироваткових білків починає утворюватися просторова сітка з міцел казеїну. Додавання до молока сироваткових білків, виділених із підсирної сироватки, прискорює процес сичужного згортання молока.
Додаткове введення сироваткових білків посилює мікробіологічні процеси та протеоліз при дозріванні – у сирі збільшується кількість водорозчинних білків, пепгідів та амінокислот, а ступінь усушки сиру знижується.
Класифікація сирів та їх технологічні особливості
За способом згортання молока розрізняють сири сичужні та кисломолочні. Сичужні виробляються з допомогою сичужного ферменту, кисломолочні під впливом молочної кислоти. Сири сичужні діляться на тверді, напівтверді, м'які, розсольні. За вмістом жиру в сухій речовині розрізняють сири: 50%, 45%, 30%, 20%. Залежно від маси головок їх ділять на дві групи: великі та дрібні.
За способом отримання сири поділяються на три класи:
I клас - сичужні натуральні,
II клас - кисломолочні натуральні,
III клас – плавлені (перероблені)
Класи поділяються на підкласи, типи та групи. I клас – сичужні натуральні сири; підклас – тверді сири. Це найбільша група сирів. Дляних характерна невисока вологість 30-44% та щільна консистенція. Тверді сири дозрівають 4-9 місяців.
Тверді сири включають • сири тверді, пресовані з високою температурою другого нагрівання (58 - 68°С). До цієї групи належать сири типу Швейцарського: Швейцарський, Алтайський, Радянський, Московський, Карпатський, Український, Воронезький, Кубанський. Ці сири рекомендують до сніданку та обіду. З імпортних сирів до цієї групи можна віднести сир Емменталь (Швейцарія), Грюйєр, Босфор, Альпійський (Австрія), Ярлсберг (Норвегія).
При нагріванні параказеїновий потік ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно найбільше обсушується, внаслідок чого знижується вологість сирів як після преса, так і в зрілому стані. У сирах типу Швейцарського, крім молочнокислого бродіння, відбувається пропіоновокисле бродіння, в результаті якого утворюється пропіонова кислота, що має солодкуватий смак, і вуглекислий газ. Тому характерною особливістю цих сирів є солодкуватий смак та великі очі. Мікробіологічні процеси у сирах протікають уповільнено, що значною мірою визначає терміни їхнього дозрівання (6 місяців).
Терочні сири виробляються за технологією першого типу, але з дуже тривалим дозріванням (до 1 року), внаслідок чого набувають сильно вираженого смаку і запаху. Терочні сири призначені для районів із спекотним кліматом. Смак і аромат: гострі, солодкуваті, пряні, кавказькі середньої зрілості - злегка кислуваті. Консистенція дуже щільна, важко розрізаються, використовуються у тертому вигляді. Вміст жиру – 45%, вологи – 30-38%, солі – 1-2%. До цієї групи належать: Горноалтайський, Кавказький середньої зрілості та Кавказький вищої зрілості, Південний пармезан, Реджіана, Грано-педано (Італія), Сбрінц (Швейцарія), Пекоріно. Сиридобре зберігаються за підвищених температур; ні поверхні сирів, ні у внутрішніх порожнинах немає витоплювання жиру.
Сири типу Голландського. Більшість цих сирів масова частка жиру становить 45%, а вологи - 44%, солі - 1,5% -3,5%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технологією і різняться, переважно, формою головок, а деяких випадках і терміном дозрівання. Низьке друге нагрівання (38-42°С) відбивається на характері дозрівання та фізико-хімічних властивостях сиру. Сири виробляють із пастеризованого молока з використанням заквасок молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Через низьке друге нагрівання сирне зерно сильно не обсушується, у ньому залишається багато сироватки, внаслідок чого обсяг мікрофлори значно більший, ніж у сирах типу Швейцарського. Це зумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів та термін дозрівання до 2 – 2,5 міс.
Тверді сири, пресовані з низькою температурою другого нагрівання (33-39°С) і високим рівнем молочнокислого бродіння. Чеддеризацію сирної маси (витримування до формування при температурі 30-32 ° С) проводять з метою підвищення кислотності. Сирна маса стає м'якою, плавиться при нагріванні, сири мають виражений кислуватий, злегка пряний смак, пластичне тісто, злегка в'язке, незв'язне і ламке, малюнка немає. До цієї групи належать сири типу Чеддер.
Чеддер посідає перше місце у світовому виробництві, форма – прямокутний брусок масою 2,5-4 кг. У заквасці використовують Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. До цієї групи можна віднести сири типу Чеддера: Чеддер, Сулугуні, Кашкавал, Чевіл, Чешир, Честер, Колбі, Ланкашир, Канталь, Данлоп, Дербі, Коерфіллі, Лестер (Великобританія), Проволоне, Злато, Оштепек,Парениця, Вітоша. До цієї групи відноситься і сир український, при виробництві якого використовується підвищений рівень бродіння кисломолочного. Сир має добре виражений сирний злегка кислуватий смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнин неправильної, незграбної форми; кірка покрита парафіном або полімерною плівкою. У заквасці використовуються молочнокислі та ароматоутворюючі бактерії. Характерна низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання. Форма бруска - низький циліндр масою від 7 до 13 кг, може випускатися безкорковим. До цієї групи можна віднести сири на кшталт українців: український, Свессія, Гірський Алтай.