Комплексна переробка птиці, Спрут технолоджі - технологічне обладнання (495)943-67-04
Первинна обробка птиці включає технологічні операції аж до підготовки тушок птиці до потрошення. Махове та хвостове оперення при добре налагоджених дискових автоматах видаляється при шипці, так що необхідність висмикування вручну відпадає. Якщо махове та хвостове оперення не видаляється при ощипці на машинах, його видаляють вручну до і після шпарки. Доощипку необхідно проводити при обробці старого птаха або при обробці птиці за дуже м'яким режимом. Зазвичай замість доощипки контролюють якість обшипки.
Відділення голів можна здійснювати як у конвеєрі первинної обробки птиці, і на конвеєрі потрошения.
Доставка птахів до місця обробки. Приймання здійснюють за кількістю та живою масою. Птаха доставляють на птахопереробні підприємства на автомашинах у контейнерах, які розвантажують за допомогою електроталі або електронавантажувача. Контейнери з птахом зважують та встановлюють
над навантажувальною горловиною стрічкового конвеєра. З контейнерів птах вивантажують, послідовно висуваючи піддони з нижнього ярусу. Допускається надходження птиці на забій у пересувних клітинах. Одночасно обробляють птицю одного виду та віку.
Навішування птиці на конвеєр первинної обробки. Птаха вручну закріплюють у підвісках конвеєра і фіксують у певному положенні за допомогою спеціальних напрямних на підвісках конвеєра. За час проходження конвеєром з місця навішування до місця оглушення птах повинен заспокоїтися.
Електрооглушення. Для зручності виконання операцій забою, поліпшення санітарного стану виробництва та повного знекровлення птицю оглушують. На вітчизняних птахопереробних підприємствах широко використовують електрооглушення, що здійснюєтьсяавтоматично у спеціальних апаратах. Параметри оглушення залежать від виду та віку птиці. При використанні змінного струму промислової частоти (50 Гц) рекомендується напруга 550-950 В і сила струму 25 мА, при використанні змінного струму підвищеної частоти (3000 Гц) - 260-300 В. Тривалість оглушення курей і курчат, 15-20 гусей та індиків 30 с. При оглушенні струмом підвищеної частоти значно зменшуються порушення серцевої діяльності, які зазвичай спостерігаються при оглушенні струмом промислової частоти і нерідко викликають параліч серцевого м'яза. В останні роки для електрооглушення як контактне середовище використовують воду або слабкий розчин хлориду натрію. У цьому випадку робоча напруга змінного струму для курей та курчат 90-110 В, для качок, гусей та індиків 120-135 В, частота струму 50 Гц, тривалість дії до 3-6 с.
Забій та знекровлення. Забій птиці проводять зовнішнім або внутрішнім способом не пізніше ніж через 30 секунд після оглушення. Знекровлення тушок має бути повним, від цього залежить їх якість, тому що на недостатньо знекровлених тушках утворюються червоні плями на крилах і крижах і скорочується термін зберігання м'яса. У вітчизняній промисловості в основному застосовують зовнішній спосіб забою, що не вимагає високої кваліфікації робітників і дозволяє краще та швидше знекровлювати тушки. Цей спосіб використовують для обробки птиці на автоматизованих лініях. При зовнішньому способі забою відрізається потилична частина голови на рівні очних западин. Автомат для забою забезпечує повне знекровлення тушок птиці, проте порушується цілісність шкіри і при знятті оперення у тушок часто відривається голова.
Зовнішній спосіб забою буває одно- та двосторонній. спосіб забою буває одно-і двосторонній. При односторонньому забої усухопутного птаха роблять розріз на голові мм нижче вушної мочки, а у водоплавного птаха під вухом перерізають ножем шкіру, яремну вену, гілки сонної та лицьової артерій. При двосторонньому способі шию проколюють ножем на 10 мм нижче вушної мочки, перерізають праву та ліву сонні артерії та яремну вену, не ушкоджуючи стравохід та трахеї. Спосіб простий і не трудомісткий, одну голову витрачається близько 1,2—1,7 з. При внутрішньому способі забою перерізають кровоносні судини ротової порожнини птиці. Ножицями з гостро відточеними кінцями перерізають сплетення яремної та бруківки вен у задній частині неба над язичком. Внутрішній спосіб використовують при обробці тушок
Птаха знекровлюють над спеціальним жолобом: курчат і курей - протягом 90-120 с, качок, гусей та індиків - 150-180 с.
Шпарка тушок та видалення оперення. Видалення оперення пов'язане з подоланням сили утримуваності пера, яка залежить від виду та віку птиці, виду оперення, розмірів та глибини залягання очина пера та пуху. Утримуваність оперення у шкірі птиці послаблюють переважно з допомогою теплового впливу гарячої води чи пари. У промисловості широко застосовується шпарка гарячою водою при трьох режимах: жорсткому, середньому та м'якому. Підвищення температури води та тривалості обробки значно позначається на зміні сили утримування оперення.
Оперення крил, голови та шиї сухопутного птаха має найбільшу силу утримуваності, тому з метою збереження якості тушки виробляють додаткову теплову обробку (підшпарку) тільки цих ділянок. У водоплавних птахів оперення щільніше, ніж у сухопутних, сильніше розвинений пуховий покрив, а жирове мастило, що оберігає перовий покрив від намокання, перешкоджає проникненню гарячої води. У зв'язку з цим тушки водоплавного птаха обробляють при вищійтемпературі.
Тушки птиці обробляють, занурюючи їх у спеціальні ванни з автоматичним регулюванням температури води або зрошуючи їх гарячою водою. Ошпарювання тушок гарячою водою сприяє підвищенню тривалості зберігання тушок. Для обробки водоплавного птаха на ряді підприємств замість гарячої води використовують пароповітряну суміш. В цьому
у разі обробку виконують у парових камерах. Оперення слід видаляти відразу після теплової обробки тушок, оскільки сила утримуваності оперення через 15—20 хв відновлюється майже повністю.
Для видалення оперення застосовують білі машини та дискові автомати. У сучасному устаткуванні можна змінювати зусилля впливу робочих органів (білий або пальців) на тушки. І тому використовують комплекс машин зі зняттям оперення, і навіть робочі органи різної жорсткості. Можна, можливо
також змінювати площу впливу пальців на тушку, змінюючи положення робочих органів, і силу впливу їх на тушку шляхом зміни частоти обертання бив або пальців. Під час обробки в автоматах тушки зрошуються водою Перо, зняте з тушок, змивається в жолоб, розташований у підлозі цеху під автоматами, і транспортується у відділення первинної обробки. Для більш ретельного очищення тушок сухопутного птаха від волосоподібного пера застосовують опалку, для звільнення від залишків пуху і пеньків водоплавного птаха використовують воскування. Опал здійснюють в газовій камері. Полум'я газового пальника повинно повністю охоплювати тушку, що проходить конвеєром, і спалювати волосоподібне перо, не пошкоджуючи шкіри. Доцільно для опалювання тушок використовувати установки підвісного типу.
Воскування проводять двічі у двох ваннах з паровим обігрівом, тушки занурюють у розплавлену воскову масу на 3-6 с, потім витримують для стікання воскомаси.20 с і знову занурюють. Восковані тушки охолоджують водою протягом 90-120 с. Восковий шар видаляють у перознімальних машинах.
Порошение забезпечує ретельну ветеринаріо-санітарну експертизу тушки та внутрішніх органів та дає можливість повністю використовувати харчові та технічні відходи. Тушки потрошать на спеціалізованих конвеєрах, після тривоги миють зсередини і зовні і охолоджують.
Напівстрошення тушок - це ручне видалення кишечника з клоакою і зоба (якщо він наповнений). Зоб видаляють через розріз шкіри. У напівпотрошених тушок порожнину рота та дзьоба очищають від кормів та крові, ноги – від бруду.
Охолодження. Потрошені тушки перед сортуванням та упаковкою охолоджують до досягнення температури в товщі грудного м'яза не вище 4 ºС у повітряному чи рідкому середовищі. Тушки з конвеєра охолодження автоматично скидаються на лоток і подаються на сортування, маркування та пакування.
Упаковування. Перед пакуванням тушки формують. У потрошених тушок шкіру шиї закріплюють під крило,
прикриваючи місце розрізу, крила притискають до боків. Ноги гусей та індиків заправляють у розріз черевної порожнини. У напівпотрошених тушок шию з головою притискають до тулуба, крила - до боків. У тушок качок та каченят ноги вивертають у суглобах і заводять за спину. Тушки упаковують у полімерні плівкові марковані пакети. Упаковування здійснюють за допомогою пакувального пристрою з вакуумуванням і без нього. При випуску тушок птиці в упакованому вигляді втрати маси при охолодженні та
заморожування знижуються на 1,5%.
Залежно від маси тушки поділяють на дві чи чотири частини. При фасуванні на напівтушки (кури, каченята) тушку розпилюють уздовж хребта і по лінії кіля грудної кістки. При фасуванні чотирма частини тушки поділяють на половинки, потім кожнуполовину тушки ділять навпіл по лінії, що проходить посередині довжини тушки, перпендикулярно до хребта між кінцем лопатки та тазостегновим суглобом. Крило відокремлюють по ліктьовий суглоб і додають до задньої частини тушки як доважка. Кожну порцію фасованого м'яса пакують у целофанові або поліетиленові пакети.
Організація технологічного процесу оброблення птиці. В даний час на птахопереробних підприємствах птицю переробляють на потоково-механізованих та автоматизованих лініях. На лініях передбачено місця для роботи ветеринарно-санітарних експертів. Застосовують спеціалізовані конвеєри для роздільної обробки сухопутного та водоплавного птаха та універсальні для всіх видів птиці. При повному завантаженні спеціалізованого конвеєра забезпечуються більш висока продуктивність праці та більша рентабельність; при неповному завантаженні вигідніші універсальні конвеєри. Продуктивність конвеєрних ліній переробки сухопутної птиці 500, 1000, 2000 курей на годину та 3000, 6000 бройлерів на годину (в останній лінії передбачено механізацію та автоматизацію технологічних операцій, у тому числі в процесі потрошення птиці). Продуктивність ліній переробки індичок 500-1000 голів на годину, водоплавного птаха (качки) - 350, 500, 1000, 2000 голів на годину.
Продуктивність універсальної лінії для потрошення 2000, 3000 голів за годину.